西班牙火腿：馨香扑鼻、鲜甜醇厚 美名享誉世界

生活新闻来源：新民晚报 2019年07月22日 14:40 A-A+
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　　■ 火腿卷蜜瓜

　　■ 顶级火腿5J

　　■ 切下的火腿薄如纸片

　　■ 专业厨师切火腿

　　西班牙不仅有足球和斗牛，而且有享誉世界的火腿，那可是西班牙最著名的美食特产。

　　刚到西班牙那年，笔者不能接受“臭烘烘”的羊奶酪和夹生的海鲜饭，但是那一盘油光铮亮、薄如纸片的生火腿，馨香扑鼻、鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴。入口，火腿的质感和带着浓郁橡木果味道，真是浑然天成的佳肴。后来才知，那盘火腿价格不菲，是伊比利亚火腿（Jamón ibérico），还是顶级品牌5J。美味对于一个吃货来说，是难以忘怀的。从此笔者就爱上了西班牙火腿，渐渐地也对它有了更多的了解。

　　如果您来过西班牙，在马德里和巴塞罗那的城市中心区或景区一定看到过挂满整只火腿的商店。其中有些店名为“火腿博物馆”（Museo Jamón），可见西班牙人对他们特有的美食是非常推崇和引以为傲的。西班牙火腿腌制的方法有一千多年的历史。整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最强烈的象征图腾。

　　西班牙火腿为何好吃？

　　这与猪的种类、饲料、饲养方式、腌制工艺和腌制时间有很大的关系，也与西班牙特有的好天气分不开。这里常年阳光充足、早晚温差大，气候干燥。

　　西班牙火腿按原材料分，可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。前者由常见的白蹄猪制成，在市场上和餐厅中较常见。后者是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成，制作更讲究，当然价格也更贵。

　　西班牙最高级的火腿来自黑毛猪，而且这些猪只允许吃橡果，因为只有吃橡果，不吃其他东西，它们的脂肪才会变得更加清洁，没有污垢，这样火腿腌制出来就是顶级的，不仅美味，而且健康。

　　火腿如何制作？

　　将生猪腿在低温下以海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。听似简单，制作却绝非一日之功。塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年。

　　如何衡量火腿品质？

　　衡量火腿的品质有两个重要指标：一是作为原料的生猪的种类；二是火腿在制作过程中重量减少的比例。一般窖藏时间越长，重量减少得会更多，火腿的品质也就越精良。

　　根据欧盟食品安全法规，西班牙生猪的饲料、喂养、处理、配送都会受到严格的监控。每条生猪腿都有自己的编号，这个编号会伴随制作火腿的整个过程，这样最终出现在市场上的每一件火腿产品，都可以追溯其原料来源和加工过程。

　　怎么选购火腿？

　　购买时记得识别包装袋上的两个单词Jamón和Paleta。Jamón是猪后腿制成的，Paleta是猪前腿制作的。猪前腿相对肉少，肉质较硬；猪后腿肉多，肉质柔软，因此味道更好。

　　伊比利亚猪Cerdo Ibérico有四种。并不是贴了“Ibérico”标签，就是好火腿。西班牙的食品行业很守规矩，标签的使用有一套严格的规定。火腿标签分四种颜色：黑色、红色、绿色、灰色。标签的位置在蹄子那里。最简单的识别方法，就是看火腿标签的颜色。

　　灰色标签，指纯饲料圈养的伊比利亚猪。绿色标签，指放养杂食的伊比利亚猪。红色标签，指放养的只吃橡果的伊比利亚猪。黑色标签，指只吃橡果的100%纯种伊比利亚猪。黑色标签是最高级的火腿。

　　火腿怎么吃更美味？

　　很多西班牙人家里备有置放火腿特制的木头架子和切火腿的专用刀，把一条连蹄带骨腌制火腿放在架子上，吃的时候手工切下薄片。现切的火腿片最美味，配上里奥哈红酒或是雪莉酒，口感更好。也可用一片火腿裹在一小块蜜瓜外面，用牙签插着吃，别有滋味。西班牙南部安达卢西亚还流行火腿配面包或饼干。在西班牙，节日送礼给亲友送一条火腿，是很有面子的。

　　辛文