鸭血粉丝汤将制定地方标准？实为加工操作卫生标准

社会新闻来源：北京青年报 2018年04月03日 04:43 A-A+
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　　继肉夹馍、扬州炒饭后，鸭血粉丝汤也要出台官方标准？4月2日，一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准，还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。

　　北京青年报记者从南京市食品药品监督检验院了解到，该院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目，经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中，具体的细节将最终由省卫计委对外公布。

　　南京鸭血粉丝汤

　　定地方标准引热议

　　昨日，一则“南京正在制定鸭血粉丝汤的地方标准”的消息登上网络热搜。网帖转引南京当地媒体报道称，南京街头的鸭血粉丝汤每家各有千秋，口味、用料都有所不同。目前，鸭血粉丝汤的地方标准正在研究制定中。南京餐饮商会表示，给鸭血粉丝汤制定地方标准，也是想比照盐水鸭和板鸭，为其申遗做准备。

　　翻阅网友留言，北青报记者发现，除去南京，全国各地的鸭血粉丝汤做法均不相同，除去与品质相关的是否使用当天新熬制鸭汤，还有配料中是否该加入鸭胗、鸭肉、葱花，鸭血该切多大等细节问题。更有网友惊呼，吃了多年的酸辣口鸭血粉丝汤，正宗的原来没有辣椒。

　　对于南京当地将针对特色小吃的制作流程出台规定动作，“网友也是褒贬不一：中国的小吃之所以好吃，就是因为没有标准，标准在店家和客户心里。”“如今山寨太多，用统一规范来约束美食的制作才能让更多人品味其中的美妙，不至于坏了口碑。”“美食有统一标准么？我觉得这样做会错失很多好味道。”

　　标准核心不是配方

　　而是加工卫生规范

　　北青报记者了解到，涉及此次鸭血粉丝汤地方标准出台的单位共有三家：南京市食品药品监督检验院、江苏省卫计委和南京餐饮商会。其中，南京市食药监检验院申报和起草这一标准，江苏省卫计委负责专家论证和最终发布，南京餐饮商会全程配合。

　　南京市食品药品监督检验院工作人员告诉记者，网传的所谓“鸭血粉丝汤地方标准”实际上应该叫做《鸭血粉丝汤加工操作卫生规范》，是南京市食品药品监督检验院于2016年底在江苏省卫计委立项的一项食品安全地方标准。

　　该工作人员表示，江苏省食品安全地方标准的制定对象可以是没有食品安全国家标准的地方特色食品，而鸭血粉丝汤是南京家喻户晓的特色美食，市场占有率高，很有必要对它制定相应的操作卫生规范。这对于规范该产业的标准化生产、提升产品质量是大有好处的。

　　记者了解到，《江苏省食品安全地方标准 鸭血粉丝汤加工操作卫生规范》目前正处于起草制定阶段。食品安全标准的制定要经过调研、起草、面向社会征求意见、修改上报等一系列过程，最后经江苏省卫计委召开审评会论证、修改通过后方能予以发布实施。

　　针对网友疑惑的是否鸭血粉丝汤今后都将遵循“标准口味”，她解释，该标准一经发布，即作为本省鸭血粉丝汤加工操作行为的统一卫生规范强制性实施。

　　鸭血粉丝汤申遗？

　　当地未有明确回应

　　除制定新标准外，网友此次的另一个关注点则是鸭血粉丝汤申报非物质文化遗产。

　　北青报记者了解到，依据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定范围，饮食类一般归属到传统技艺或民俗这两个类别进行申报，再分为国家级非遗和各省市非遗名录。公众熟悉的全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺、功德林素食制作技艺、蒙自过桥米线制作技艺等都属国家级非物质文化遗产；南京板鸭、盐水鸭制作，秦淮小吃等传统技艺是江苏省过去申报成功的省级非遗。

　　不过针对此次南京鸭血粉丝汤的申遗，网络出现质疑的声音：南京传统的鸭血汤并不加粉丝，“走了样的小吃还要申遗？太怪异了！”还有网友表示，鸭血粉丝汤在南京出现也就是在上个世纪七八十年代左右，“出现才几十年的特色小吃就能申遗？”

　　当地媒体报道称，“给鸭血粉丝汤制定地方标准，为其申遗做准备。”其中并未明确提及何时将展开申遗工作。对此，北青报记者也就此问题分别致电南京市食品药品监督检验院、江苏省卫计委和南京餐饮商会三家单位，得到的回复均为：“不清楚”。

　　文/本报记者 熊颖琪