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鄂菜大师邹志平:工匠精神就是把一道菜做到极致

社会新闻来源:中国台湾网 2016年12月02日 12:02 A-A+ 二维码
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鄂菜大师邹志平:工匠精神就是把一道菜做到极致

  鄂菜大师邹志平。(中国台湾网 王怡然 摄)

  中国台湾网12月1日湖北武汉讯(记者 王怡然) 从水盆中飞快抓起一条活鳝鱼按在砧板上,宰杀、去骨、改刀,接着第二条、第三条……,快速过油,下锅翻炒,装盘,2分38秒,一道美味的“爆鳝花”就上桌了,12月1日,在武汉邹志平国家技能大师工作室,记者亲眼领略了鄂菜大师邹志平“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”的绝活。

  邹志平,武汉翠柳村客舍行政总厨,湖北经济学院副教授,“邹志平国家技能大师工作室”领班人,2016年全国五一劳动奖章获得者。曾先后荣获 “全国技术能手”、“湖北省十大鄂菜大师”等称号。2016年7月,随刘延东副总理在法国参加中法文化交流,表演中国鄂菜。

  先后师从两位名厨

  “我七、八岁的时候就学会做饭了。我觉得我就是和烹饪有缘。我很小的时候就喜欢就把西瓜皮刻成兔子小鸟等形状。” 邹志平对记者说。

  今年43岁的邹志平1973年10月出生于湖北黄冈一个农民家庭,由于家里孩子多,田地多,平时哥哥姐姐帮助下田干农活,给全家人做饭的任务就落在了最小的他身上。

  小孩子都贪玩,可是邹志平说那时候给家人做饭他并不觉得烦。

  1989年,15岁的邹志平离开家乡来到武汉,“其实那时候我的学习成绩也不算差,就是想出来找点事情学点手艺分担一些家庭负担。”

  在武汉,邹志平起先在一家夫妻餐馆做学徒,春节回家时,村里一个在武汉某宾馆工作的叔叔到家里来拜访邹父,说起在宾馆工作的事情,邹志平听后很羡慕。返回武汉后,邹志平就离开了那家夫妻小店,之后辗转多家酒店做工。“到1996年的时候我就已经能够自己带着一帮兄弟在武汉接场子、包厨房了。我每换一个酒店工作,都比之前的更正规一些、档次高一些,这样就能够学到更多的菜品和厨房管理经验。”

  2003年,邹志平被洪山宾馆聘为行政总厨,在这里他认识了中国烹饪大师汪建国,后经人推荐,邹志平正式拜汪建国为师,成为汪大师最年轻的一个徒弟。

  “2004年的时候汪大师身体不好,他说希望我能有更好的发展,于是就把我推荐给中华十大名厨之一的卢永良大师,当时在我们行内有个规矩,拜师只能拜一个不能拜两个。师傅就做我的思想工作,让我打消顾虑,于是我又拜了卢大师。”

  为了提高烹饪手艺,工作之余,邹志平还进修酒店管理课程,取得本科学历,还经常参加一些高级烹饪培训。

  10个月练就绝活

  邹志平的师父卢永良有一个绝活——“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”,2005年底,邹志平得知要举办“全国首届厨艺绝技绝活认定”,师傅卢永良曾以这个绝活在全国各地表演,他决定把师傅这个本事学到手。

  “为了练就快速大刀宰杀鳝鱼的绝技,我整整用了80天时间,那段苦练的日子每天平均宰杀30斤鳝鱼,菜刀也换了十几把,为杀鳝鱼不影响工作,我光打的就花费了上万元!” 邹志平回忆说。

  为练绝活,邹志平每天凌晨五点起床,到多个酒店免费帮人宰杀鳝鱼。鳝鱼抓在手里滑溜溜的,放到砧板上还不停扭动,“鳝鱼看着很软,其实骨头很硬,杀鳝鱼一刀要准,刀要砍在头下一点点,如果砍到头上,杀不死鳝鱼,它就会动、会跳,就会卷在你手腕上,那你就杀不了了,如果砍太深,又会把鳝鱼头砍掉了。”

  为了提高速度,邹志平从菜场找来杀鳝鱼的高手,比赛杀鳝鱼,找人计时,看一分钟内谁杀得多,甚至用手机、摄像机录像,然后仔细回看,从中寻找不足加以改进。

  后来他又给自已增加了任务,决定练习师傅的另一项绝活“桔瓣鱼氽”。

  2006年,邹志平的“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”、“桔瓣鱼氽”两个项目成功斩获首届“中华厨艺绝技”,当年全国仅30个项目入围。

  做了30年菜从没烦

  在邹志平国家技能大师工作室,记者感受到浓郁的鄂菜文化氛围,餐桌上摆放着红烧长江鮰鱼鳔等仿真湖北名菜。料理架上摆放着装满各种调料的瓶瓶罐罐。书架上摆放着各种烹饪书籍和由邹志平主编的美食书籍,还有他收集的和饮食文化有关的藏品。

  “这本《中国莲藕菜》是我编写的,里面都是我们研发创新的莲藕菜品。这里面所有的图片都是我自己拍摄的。” 邹志平从书架上取下一本书打开来给记者看。

  “鄂菜有‘两条鱼、一棵菜、一铫汤、一只鸭、一只虾’的说法,其中的‘一铫汤’就是排骨藕汤,反映了无藕不成席的荆楚餐饮习俗,但藕菜做法单一,为了研发新的藕菜,我从2013年起,每年春、夏、秋、冬,都要到省内各大莲藕主产地考察,甚至亲身参与采莲、挖藕。”

  据了解,这间工作室是邹志平自筹资金130万元于2012年创办,是全国首个餐饮职工(劳模)创新工作室,被国家人社部授予“邹志平国家级技能大师工作室”,被湖北省总工会授予首批“湖北省示范性职工(劳模)创新工作室”等称号。

  自工作室成立以来,已经创新研发菜品500道,“酥鳞武昌鱼”、“红焖牛肉”等菜品成为湖北及全国流行菜品。由邹志平研究的代表菜品“辣汁黄鳝鱼”更是被中国烹饪协会评定为“中国名菜”。

  工作室的成员都是湖北省餐饮界的精英,大多还是邹志平的徒弟,他至今已经培养徒弟30名,均为国家高级技师。2013年,邹志平被特殊引进为湖北经济学院任烹饪专业副教授,为社会培养烹饪人才。

  近年来,邹志平还致力于把鄂菜带出国门,受邀在日本、法国、意大利等国家表演宣传鄂菜。今年,他再次受邀赴美国参加在纽约联合国总部及纽约大学等机构举办的“正宗中国味——2016联合国中国非遗饮食文化节”活动,表演中国鄂菜,制作宣传中华非遗美食精品宴。

  邹志平说厨师工作很辛苦,很多人做这行坚持不下去,做到一定程度赚点钱就转型开餐厅做老板,能够像他一样坚持几十年做厨师的人不是很多。“我做了30年的菜,从没厌烦,我觉得工匠精神就是要不厌其烦,应该用一生做好一道菜、把一道菜做到极致。”(完)

  鄂菜大师邹志平展示“快速大刀宰杀活鳝鱼爆鳝花”的绝活。(中国台湾网 王怡然 摄)

  邹志平向记者介绍说,这本由他编著的《中国莲藕菜》,所有图片都是由他本人拍摄。(中国台湾网 王怡然 摄)

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