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鄂菜大师邹志平的舌尖匠心:传承不守旧 创新不忘本

中国新闻来源:中国经济网 2016年12月02日 20:17 A-A+ 二维码
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  中国经济网武汉12月2日讯(记者 魏金金)谈起工匠精神,不同领域、不同行业有不同的说法,在烹饪行业,鄂菜大师邹志平用“传承不守旧 创新不忘本” 这10个字印证自己对于厨师行业与鄂菜文化的坚守与执着。在接受中国经济网记者采访时,他甚至有点谦虚地说“一个人一双手,只要一直坚持专注,刻苦认真就可以了”。

邹志平现场展示刀功 马路遥/摄

  15岁踏上学厨路

  名师引路 7个月练就“中华厨艺绝技”

  1989年,为了早点出来学手艺,15岁的邹志平只身来到武汉学厨,最开始在一家夫妻餐馆当学厨。后来为了学到更多的菜品,邹志平先后进入多家酒店进行学习。转眼间,到了1993年,他就开始跟兄弟朋友一起在武汉三镇及周边城市接厂子、包厨房。一开始老板觉得他们过于年轻,不太信任他们,“后来我们跟别人试菜最后才选中了我们,通过三个月的努力终于将一个濒临倒闭的酒店做到反亏为赢。”谈起当年刚刚出来闯荡的经历,邹志平至今还有点兴奋。

授徒师训 中国经济网记者魏金金/摄

  从1996开始,邹志平先后在东方大酒店,汉口大酒店等担任主厨,后相继拜师汪建国,卢永良两位业内名师。2006年,为了学好师父卢永良的绝活儿“快速达到杀鳝鱼”,从3月份开始,邹志平每天凌晨5点起床练习宰杀鳝鱼,每天至少练习30斤,一个月下来大概9000条,这样坚持了6、7个月,最后实现以2分38秒的速度将活鳝鱼宰杀、去骨、改刀、烹饪成一盘美味的“爆鳝鱼”。除此之外,邹志平还有一道“桔瓣鱼氽”均被认定为“首批中华厨艺绝技”。

  踏实做好武昌鱼

  编书籍当老师 做一位学术型的烹饪大咖

  生在湖北,长在湖北,邹志平从小就喜欢捉鱼,用他的话说是“天晴就钓鱼,雨天就到河里捉鱼”。来到武汉当上厨师拜师卢永良之后,武昌鱼更是成了自己的拿手绝活儿。如今邹志平也已成了“武昌鱼市级非物质文化遗产”第四代代表性传承人。在自己的工作室里,邹志平还专门为武昌鱼做了15道非遗菜品模具,方便来访者参观。

湖北名菜“脱网武昌鱼” 中国经济网记者魏金金/摄

  都说不想当将军的战士不是好士,同样不能搞研究的厨师也不成能为真正的大咖。在工作室,有整整近3米长的书架,上面密密麻麻摆放了各地菜系、食材、煲汤等相关的烹饪书籍。据了解,平日里邹志平经常研究各地烹饪文化,并且主编了《湖北味道》、《中国鄂菜》、《汉味寻真》等专业烹饪书籍,其中还包括“十三五”国家烹饪教材《中国烹饪工艺学》。如今邹志平被正式聘请为湖北经济学院烹饪与营养教育专业的教授级老师,可谓是烹饪界当之无愧的学术性人才。

  书架上,放着一本邹志平自己编著的《中国莲藕菜》。这本书出版前,前前后后大概经历了3年的筹备期,期间邹志平反复推敲筛选,最终遴选出82道精品菜式,按莲藕生长过程、质地的变化,适合不同的烹饪方式,分为春、夏、秋、冬四个篇章,炒煨蒸炸技法多样,图文并茂。

  用心推广鄂菜文化

  荆楚飘香 海外扬名

  据悉,由邹志平开发的创新菜品近年来在武汉及湖北餐饮界广为流传,不仅为省内餐饮企业创下了不少利润,而且带动了周边城市以豆腐为例的农副产品销售。推广鄂菜文化,不仅要在省内、国内吃得香,更要在国际上打响鄂菜文化品牌。近年来,邹志平受邀赴日本、马来西亚等地宣传鄂菜,多次在国际大赛上获奖。2015年、2016年先后跟随国家领导人出国进行文化交流,表演宣传中华非遗美食。

  “舌尖”行业坚守不易

  传承再创新 做好每一道湖北菜

  凭着一股工作的闯劲儿,干劲儿,如今邹志平的厨师团队已发展到了600人的规模。令人骄傲的人,自己的30多个徒弟们也都成了湖北省餐饮界的精英。“传承不守旧 创新不忘本”推广鄂菜文化早已潜移默化成了邹志平的工作使命。

邹志平师徒一起吹面球 中国经济网记者魏金金/摄

  尽管一个行业有一个行业的辛苦,但仍然会有一些人选择默默坚守。“做厨师这一行,比较辛苦。冬天厨房里的水很冷,夏天厨房里的温度又很高。武汉是个大火炉,夏天室外30多度的时候,厨房里可能高达50多度,但越是这样的时候,生意越忙,有时候节假日还不能休息。很多厨师做到一定时候就坚持不下去了,或者开始转型做老板。现在像我们师傅那一辈从十几岁一直坚持做到六十多的厨师实在是太少了。”邹志平这样感慨到。

  此外,大部分厨师平时基本上都没有时间在家里做饭,每天下班时间也都比较晚。每天跟刀、火、油打交道,技术不熟练的厨师手上还经常会有小的刀伤。当年邹志平练习活杀鳝鱼留在手上的刀伤至今还清晰可见。

舌尖上的“湖北地图” 中国经济网记者魏金金/摄

  采菜访的最后,邹志平告诉记者,由于目前工作室的空间有点受限,以后还要进一步扩大工作室,同时也希望开一家自己的创意餐厅,“就是想和徒弟们一起开一个真正有湖北文化特色的民俗餐厅”。每一家餐厅的生命都是靠经营自己的特色菜式来维持的,“我依旧不会离开厨房,换了厨师就换了菜,换了菜也就换了顾客”。

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