北京高校食堂网红美食出圈 “流量密码”从何而来

　　1米长的糖葫芦、椰子鸡火锅、养生热饮椰奶兰花汁……大学生在社交平台上纷纷晒出母校的“长胖好物”，“高校食堂排名”“大学食堂干饭图鉴”等多个词条冲上热搜。当美食探店类视频开始有了高校食堂的一席之地，大家意识到，如今的高校食堂“出圈”了。

大学生们对学校食堂的喜爱度直线上升

被称为“流量密码”的烤鹅腿

高校食堂推出新品前，会请学生们试吃提意见

多所高校食堂推出了网红美食半只鸡米线

高校食堂推出的巨型糖葫芦

学生在给学校食堂推出的限量蛋糕拍照

　　各大高校上演

　　美食“卷王”争霸赛

　　当街边的树叶变黄，预示着北京的冬天要来了。冬天该吃点什么？北京理工大学餐饮负责人赵小贺想到自己过年逛庙会时，特别喜欢买那种超长的糖葫芦，拿着边走边吃，会有一种别样的幸福感。高校食堂卖糖葫芦不稀奇，但能不能也有超长的糖葫芦卖？想到这里，赵小贺购买了一批1米多长的粗签子，带着师傅们穿山楂、熬糖、裹糖衣。“我们的师傅之前都没穿过这么长的糖葫芦，签子又比较粗，在穿的过程就很费劲，特别扎手。”赵小贺告诉北京青年报记者，正常糖葫芦裹糖衣是直接将穿好的山楂串放进锅里，但这么长的就只能放在条案上“泼糖衣”。在尝试了两天，中间失败了10余次后，才终于成功……

　　不只是1米长的糖葫芦，2024年一整年，北京的各大高校间仿佛上演了一场美食“卷王”争霸赛。

　　初冬降温时，北京理工大学优选当季鲜梨，加入红枣、枸杞文火慢炖了生津止渴的梨汤；北京科技大学推出热气腾腾的沧州火锅鸡和铁锅炖大鹅；冬至时分，北京化工大学、北京理工大学等多所学校不约而同地推出20余种馅料的水饺。而早在2024年夏天，中国人民大学、清华大学、中国农业大学等多所高校还贴心地为学生们推出“夜宵顶流”麻辣小龙虾、淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等网红美食。

　　四季“争霸赛”之余，为了满足来自五湖四海学子的口味，北京科技大学食堂还推出了羊肉饸饹面、河南固始鹅块、福建沙茶面等一系列极具地域特色的美食；北京化工大学则在地方推荐菜系列活动之“宜宾美食新体验”中，推出了仔姜稻田鸭、冷吃鱼、南溪黄豆烧鹅、金橘糖饼等等。

　　这些食堂的新晋网红菜，不光品种丰富，价格也很“卷”，如9元的擂椒茄子拌饭，11.8元的手打虾滑和芝士焗饭，15.8元的铁板牛排意面，10元的手抓羊肉饭等等。

　　“卷”出新高度

　　大厨外出探店推新菜品

　　北京科技大学后勤管理处饮食中心鸿博园经理邹德裕说，高校食堂不知从何时起就这么“卷”了起来，推出的菜品不光要新，还要快。“食堂推出一道新菜品，师傅们最快也要研究三四天，慢则一周。有时候我们还在试做新菜，别的学校已经推出来了，人家学生都吃上了，我们的师傅就特别着急。”邹德裕说。

　　为了“卷”出新高度，北京林业大学设立了“探店经费”，要求各食堂负责人带着师傅按节气，每半个月出去探店一次。发现好的餐品，就要回来试着做，定期“交作业”，所需要的食材全额报销。慢慢地，学校在每学年大约500道菜的基础上，又进一步丰富了餐品种类。

　　同样将“探店”模式引入高校食堂经营的还有北京科技大学。“甘肃天水麻辣烫爆火的时候，我们食堂的负责人就第一时间带着几位师傅跑去排队吃了，边吃边拍照讨论，几个人围着一盘麻辣烫看形、食味、辨料，回来就立刻采购原料，尝试着做。”邹德裕说，每次“探店”，师傅们都会找饭店老板套套近乎，并想办法留下对方的联系方式，“试验”过程中遇到什么难题，也好随时请教。

　　推新品前

　　请学生们试吃提意见

　　有段时间，很多学生在后勤平台上留言，说自己很怀念家乡的某道菜。“我本身喜欢尝试新事物，就开始带着食堂的大师傅学着做。”北京化工大学餐饮中心负责人宋家博说。高校食堂里虽然一直有大家熟悉的川菜系水煮肉、口水鸡，东北菜系猪肉炖粉条、锅包肉等“地方家常菜”，但为了更好地满足学生们的需求，北化工的食堂推出了东北大饭包、贵州糯米饭、荷叶鸡等“稀有菜品”。

　　令人没想到的是，第一批新菜品推出后，食堂和学生们的关系就发生了转变。原本嘴刁的00后，发现自己“许愿”的菜品竟真的出现在食堂里，特别开心，于是给后勤留言“许愿”的越来越多——“亲爱的后勤，许愿梅干菜扣肉、梅干菜排骨，还有浙江省菜鸡蛋羹，就是软软的、滑滑的水蒸蛋上面有猪油增香的那种”“想吃河南菜，想念家乡的味道了”“亲爱的后勤，许愿一下湖北的豆皮和珍珠丸子”。

　　为学生们提供“精准”服务，北化工食堂改革后，营业额上升了20%。

　　在北京林业大学后勤部门的改革中，餐饮中心也作出了极大转变。“我们重新招聘了一些具有专业烹饪背景的年轻厨师。相比老师傅，年轻师傅更有互联网思维。同时，食堂通过绩效改革，也推动着师傅们主动创新。”北京林业大学餐饮服务中心负责人刘鹤举例说，师傅们创新一个餐品，如果能在一个用餐时间段卖到100份以上，就能获得相应的奖励。

　　北京理工大学后勤部门为了改革，则组建起一支新媒体宣传队伍，一方面宣传校内美食，一方面在网络上捕捉学生对美食的需求。同时，后勤部门还会定期召开座谈会，邀请学生们直接和食堂师傅们面对面交流沟通，试吃新菜。

　　高校食堂

　　紧握网红美食流量密码

　　高校食堂也紧握网红美食的流量密码，及时推出了不少网红单品，如火爆一时的“高启强同款猪脚面”“甘肃天水麻辣烫”“烤鹅腿”等。一时间，仿佛踩不上节奏，高校食堂就会被00后学生们“淘汰”，学校也会在这场自带流量的美食战里“败下阵来”。

　　“近两年，我们发现校园餐饮文化的风向确实变了。00后的学生们有着不一样的诉求，他们希望在校内就能享受到‘当红’的校外美食。对此，我们也进行了改革。”北京理工大学餐饮负责人赵小贺说，在她接手学校餐饮工作之后，给食堂师傅们“洗脑”的工作便展开了。“比如，有学生在社交平台或校内论坛上说螺蛳粉好吃，我们就要立刻研判，这个菜品是否可以引进，可以对上多少学生的胃口。”赵小贺说。

　　在网友疯狂讨论“一盒瑞士卷怎么分”的时候，北理工也给原本就有的瑞士卷换上“新装”，并在食堂内贴出“瑞士卷您怎么分”的海报进行推销。

　　“学生对食堂更宽容了。食堂的师傅阿姨们也不紧张了。”北京化工大学餐饮中心负责人宋家博对这场食堂变革有着真切的体感。多年前，多所北京高校食堂的餐桌就贴上了一个二维码。学生们遇到用餐问题，都可以通过扫码关注食堂后勤微信公众号，给有关人员留言反馈。

　　“虽然高校食堂在保证价格优惠的同时，已经基本做到了保障食品安全，但还是会接到一些投诉。比如‘在菜中吃到了一根头发’‘食堂阿姨盛菜的时候手抖了一下’等等。”宋家博坦言，其实不光食堂运营方如履薄冰，连食堂的大师傅阿姨们在面对学生时也很紧张，生怕一个不小心引起学生的不满。

　　随着食堂的变革迭代，这些“投诉”也发生了变化。因为不断推陈出新“网红美食”，学校也通过开办座谈、厨艺课堂等，让学生和师傅们有了更多面对面交流，当食堂再遇到问题时，学生们更愿意积极地交流，而不是怒气值暴涨地直接到网上“曝光”。

　　现在在北化工的后勤微信公众号后台，学生们的留言整体走向变了，更多的留言是为了“许愿”吃到想吃的食物，有时还会刷满对食堂的夸赞：“一开始只是抱着试试的心态，没想到真的许愿成功了！”“土豆茄子拌饭很好吃！”因为时常有交流的机会，学生和师傅们变得相当熟悉，有的学生一进食堂就会亲切地喊师傅的名字打招呼。

　　食堂“火”了

　　同学们点外卖的次数少了

　　“去食堂吃饭，和去取外卖的路程差不多，而且学校里什么都有，价格还便宜。近两年，我们都很少点外卖了。”北京理工大学大三的吴同学告诉北青报记者，越来越卷的食堂带来的一个直观变化是，同学们点外卖的次数明显少了。

　　在吴同学看来，外卖的价格比起学校食堂还是普遍偏高的，“相比之下，现在的食堂便宜、好吃、选择性又大，无论夜宵、自助餐、小炒，菜品都很丰富”。

　　在北科大，邹德裕也发现，原来总有很多学生拿着外卖来食堂吃，现在那样的情况明显少了很多。

　　据北京林业大学餐饮服务中心负责人刘鹤透露，之前该校学生在校内的就餐率不足80%，但自从食堂改革之后，近一年的校内就餐率增至90%以上。

　　更重要的是，学校伙食好不好，有时可能会影响学生们高考志愿的选择。“排除清北这种最好的高校，在其他同等水平的高校中，住宿条件怎么样、校园环境好不好、食堂饭菜好不好，学生们都会考虑到。”宋家博自信地表示，“很明显，学生们自发地在社交平台上夸赞本校食堂，对学校也是一种很好的宣传。”

　　为了从外卖手中“夺回”就餐率，个别高校还推出了自己的“安心盒饭”“外卖平台”等。在北林的校园里，留有一个某家具专业老师因课题而建的小木屋，如今，这个小木屋也被食堂利用了起来。小木屋位于教学楼的楼下，考虑到有些学生中午和晚上时间紧张，来不及到食堂排队买饭，食堂就特意制作了一批盒饭拉到小木屋售卖，方便学生们就近买饭。同时，食堂还会在教学楼前推着小推车摆流动摊位，售卖自制的早点和盒饭。

　　为了满足学生们偶尔想宅在寝室、享受“送餐上门”服务的需求，北理工如今也在搭建校内外卖平台，学生们通过平台，从食堂也能点外卖。

　　拼创意、拼流量、拼服务，搜寻新餐品的灵感，时刻考验着高校食堂的“新”餐饮人，大家在为创造“食堂热搜KPI”你争我“卷”时，这场北京高校食堂的变革便再也停不下来。

　　本版文/北京青年报记者 叶婉

　　统筹/林艳 张彬 图片/受访者供图、网络截图