火锅流量密码：挖掘地域风味小众食材

　　软糯弹牙的夺夺粉、越煮越入味的贵州软哨、细如发丝的千丝洋芋……酸辣口的贵州酸汤火锅，作为地域火锅的代表，在2024年的火锅“乱斗”中突出重围。

　　“酸”味火锅最出圈

　　在国内餐饮行业的激烈竞争中，火锅以其独特的社交属性和多样性，始终占据着不可撼动的地位。数据统计，2024年全国火锅市场规模有望突破6000亿元，相比2023年增长势头不减。红餐产业研究院发布的《火锅创新发展报告2024》显示，火锅的产品创新中，地域食材和非遗食材成为主要方向。

　　2024年，火锅的口味创新重在地域风味挖掘。对于食客而言，对于非所在地的其他地域风味的新鲜感极强，尝鲜意愿也很高。特别是在互联网传播的推动下，地域风味更容易收获流量，席卷全国。其中，“酸”味火锅最为出圈，如贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等。

　　地域食材非遗食材被挖掘

　　火锅的食材创新的主流方向则主要集中在地域食材、非遗食材、小众食材的挖掘，这些食材独特性强，具有话题性，消费者兴趣度高。其中，地域食材强调地域特性、强调正宗，如内蒙古牛羊肉、山野食材较为热门。如某连锁火锅品牌推出由黑牛肝菌、鹿茸菇、绣球菌、黑鸡枞菌等山野食材组成的“升级版”菌菇拼盘，让锅底更鲜美；北京一家以山野之味为主题的火锅店，选用了花生芽、姜柄瓜、血皮菜、辣木苗等食材，让北方的食客直呼“开眼界”。

　　非遗食材如非遗手作小香肠、武隆非遗羊角豆干、非遗龙须笋等，因其小众和独特，也能够吸引食客的兴趣，不过，非遗食材对食材和技艺比较讲究，并且需要进行一定的“改造”以适应大众口味。此外，折耳根、香菜海鸭蛋等小众食材也被发掘出来。

　　“一人食”覆盖单人就餐场景

　　火锅一般是家人、好友聚餐时的选项，如果没有“搭子”，一个人想吃火锅怎么办？

　　2024年，国内不少火锅品牌推出满足“一人食”、外卖、消夜、早餐等场景需求的产品，以覆盖更多的就餐时段和场景。通过采用改变菜品组合、改变烹饪方式的方法来提供适合相应需求的菜品，比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜等产品满足不同人群不同场景的需求。

　　小火锅在2024年突出重围，门店数和消费规模同比增长均超过20%，正是“一人食”需求和高性价比趋势所推动。此外，“火锅推自助”风靡，不少品牌试水自助、半自助模式，更具性价比，受到欢迎。

　　文/本报记者  陈斯