山楂,从野果“转正”的宝藏食物

来源:北京日报 | 2021年09月24日 10:21:53
北京日报 | 2021年09月24日 10:21:53
原标题:山楂从野果“转正”的宝藏食物
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  张品秋

  每到层林尽染时,一簇簇圆圆的山楂果在枝头绽放着红彤彤的笑脸,为丰收的季节增添一份喜悦。山楂树是北半球温带地区最古老、最普遍的树种之一,它的果实——山楂也称得上是宝藏食物。甚至在西方的一些重要历史事件中,也有它的身影。

  1 在古代长期被当作野果

  山楂是山楂属蔷薇科多年生木本植物,原产于北半球温带地区,多为野生,在亚洲、欧洲、北美洲有许多品种。在中国主要有南山楂、北山楂两大类,细分又有酸楂、山里红、脂果等三十多个品种。大致而言,南山楂果小,味酸涩,以药用为主;北山楂果大,气味香,酸甜适中。

  起源古老的山楂,在我国一开始并不叫这个名字。距今两千年前的《尔雅》中记载的“朹”(音qiú),被认为是中国早期文献记载的山楂古名。因为明代李时珍根据晋代学者郭璞的注释引述:“《尔雅》云:‘朹树如梅,其子大如指头,赤色似柰(音nài),可食。’此即山楂也。”山楂在中国古代又称为猴楂、鼠楂,因为“猴、鼠喜食之”。

  通过典籍记载我们知道,两千多年前,我们的祖先已经知道野生山楂可以食用了。但在很长一段时间内,山楂只作为一种野果,并没有加以人工培育而成为主要果品。在《周书》和《礼记》中所列举的14种“供祭祀,享宾客”的果品中没有出现山楂。晋代郭义恭所著博物学书籍《广志》中提到了山楂,书中说山楂:“木易长,多种之为薪,又以肥田。”可见当时山楂树大部分还处于野生状态,人们偶尔采集山楂果作为充饥食品,山楂树的主要用途还是柴薪或积肥。

  山楂在古代之所以长期被当作野果,不受重视,主要原因可能在于它的酸味。其实,山楂果实中的含糖量比苹果、梨高出一倍多,但为什么人们还是感觉山楂比苹果、梨酸很多,甚至经常被它“酸倒牙”呢?这是因为山楂果肉中含有的有机酸比苹果、梨的含量高出两到三倍,有机酸的含量高,就冲淡了糖的甜度,所以山楂吃起来酸大于甜。

  到了唐代,山楂作为野果的地位略微提高了一些,已经被乡民当作土特产馈赠宾客了。大诗人柳宗元在《同刘二十八院长述旧言怀感时书事·奉寄澧州》一文中写道:“俚儿供苦笋,伧父馈酸楂。”可见它当时的地位与苦笋差不多,与桃、枣、梨这些佳果还是相差很远的。直到清代,由山楂制成的京糕,也称金糕,被当作“皇都饮食佳品”之一,山楂才转正,被承认为正式果品。

  2 健脾开胃的京味儿美食

  山楂的地位之所以能显著提高,与元代朱丹溪、明代李时珍等名医发现了山楂的药用价值有很大关系。《本草纲目》记载:“古方罕用,自丹溪朱氏著山楂之功,而后遂为要药。”中医对山楂的利用,主要用果实。元、明医家发现,山楂性微温,味酸甘,入脾、胃、肝经,是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

  山楂在消食化滞方面的功效显著。中医临床上,一切类型的饮食积滞,无论是过食高脂肪、蛋白质的“肉积”,还是过食米面的“谷积”“面积”都可以应用山楂消食化滞。相对来讲,山楂的消食作用对因过食脂肪、蛋白类的“肉积”效果更好。对此,《本草纲目》中有相关的实验记载:“煮老鸡、硬肉,入山楂数颗即易烂。则其消肉积之功,盖可推矣。”所以我们日常炖肉时,加几颗山楂同炖,肉特别容易烂。山楂不仅作单味药治病,更多的是与其他中药组成各种方剂。对过食米面的引起的“谷积”“面积”,可以用山楂加麦芽、神曲制成炒三仙或焦三仙,能够消化腹满、嗳气。元代名医朱丹溪创制的“保和丸”中,山楂就是主要成分,配以神曲、半夏、茯苓、陈皮、连翘、莱菔子(萝卜籽),制成丸剂服用,主要用于治疗胃肠道消化不良、恶心厌食、食物积滞及其引起的腹胀疼痛、大便不通等症状。治疗小儿食积常用的山楂丸也是由“保和丸”的配方衍生而来。现代医学发现,山楂中的类黄酮成分能抗御对人体有害的自由基,从而调节免疫力。

  经过一千多年的栽培,如今的山楂,口感已与柳宗元那时的“酸楂”相去甚远。在我国北方,成熟的山楂酸中带甜,风味独特。作为鲜果食用时,可以直接吃,生津止渴,也可以做成炒红果、冰糖葫芦,还可以榨汁饮用。干品山楂的形式多样,可以直接泡水作为代茶饮,也可以加工成山楂片、山楂糕、果丹皮等美味零食。山楂糕还被称为京糕或金糕,京糕梨丝就是北京菜里一道味美鲜爽的经典凉菜。形式多样的山楂制品在丰富人们味蕾的同时,也发挥了一定养生保健的功效。

  山楂虽好,但吃的时候也有几点需要注意。中医认为,山楂只消不补,不能与人参等补品同时服用,以免抵消人参的滋补作用。脾胃虚弱者不宜多食,健康的人食用它也要有所节制。因为它酸度高,最好不要空腹食用。山楂片、果丹皮等零食中含有大量糖分,儿童尤其是正处于换牙期的儿童不宜多吃。吃山楂制品后要及时刷牙漱口,以免发生龋齿。

  3 影响西方历史的山楂树

  山楂不仅食药用价值高,颜值也很高。山楂树初夏开花,满树繁花洁白如雪;盛夏枝繁叶茂,绿荫如盖;深秋红果累累,每当雪落枝头,美不胜收。在欧洲和北美洲,山楂树是非常普遍的绿化树种,也见证了欧美历史上的一些大事件。

  山楂树开花在五六月间,花开有独特的香气,一簇大约有15至30朵。我国的山楂花大多为白色,欧美国家的山楂多开粉色、红色花。在欧洲的英国、法国、瑞典等国家,山楂花被称为五月花,山楂树被称为五月树。在欧洲乡村,每年5月都会庆祝五朔节。这时家家户户会用山楂树的花枝装饰院落,人们围着“五月柱”载歌载舞,祭祀树神、谷物神,祈求风调雨顺,五谷丰登。“五月柱”就是在一棵山楂树上缠满彩带,象征希望和丰收。近年来,我国引进了观花的英国山楂树品种“红云”“红保罗”等,开出的花朵鲜艳夺目,为我国城市的初夏增添了一抹新色彩。

  山楂树的叶子是可以吃的。在英国,早春的嫩叶可以用来制作沙拉。山楂的花苞也可以吃,在英国乡村,人们将山楂的嫩叶和花苞称为“面包和奶酪”。有些山楂品种的木材很硬,而且非常耐腐,北美乡村常用其作工具手柄和篱笆桩。在雕刻中,山楂木还是黄杨木的最佳替代品。

  美丽又实用的山楂树其实很好养活。山楂树生长快,种下后的第三年就可以开花结果。它对温度的适应范围较大,年平均气温在4.7℃至16℃之间都可满足其生存需求。山楂树适应性强,耐旱耐涝,耐瘠薄,在中性或弱酸性土壤中生活良好,而且耐修剪,也耐粗放管理,病虫害较少,栽种后即便多年不打理,也能维持较好的景观效果。

  或许正因为山楂树有以上种种优点,它与西方历史上的一些重要事件也产生了紧密联系。其中最著名的一桩是英国工业革命期间的圈地运动,当时的人们正是用山楂树来圈地的。英国议会于1688年批准圈地为合法行为,在十八九世纪的圈地运动中,英国种植了20多万英里的山楂树篱笆。人们用山楂树作篱笆,一个重要原因是山楂树生长旺盛,发枝多,成形快,枝叶繁盛浓密,又具有尖锐的刺,是抵御动物和人类入侵的最理想围栏。山楂树的英文名是hawthorn,其中的thorn就是指刺。自圈地运动以后,山楂树篱成为流行于欧美的一种天然树篱。在二战时期著名的诺曼底军事行动中,法国村民栽种的像迷宫一样的山楂树篱差点儿导致同盟国行动失败。商务印书馆2018年出版了一本美国作家比尔·沃恩写的《山楂树传奇》,书中详细介绍了山楂树这一平平无奇的树种对欧美历史的重要影响。

  白色山楂花

  山楂树

  粉红色山楂花

  4 入诗入画含义丰富的红果

  历史悠久、分布广泛的山楂也频频在古今中外的文学、绘画、歌曲、电影作品中亮相。由于各民族的风俗和历史不同,山楂果、山楂树的象征意义在东西方文化中有所差异。但随着全球化进程不断加深,文化交流日益频繁,山楂意象的这种差异正在逐渐变小。

  在中国古典文学作品中,作为野果的山楂是宁静淡泊、朴实无华的象征。僧人知一写的一首《吟山楂》是其中比较典型的代表:“枝屈狰狞伴日斜,迎风昂首朴无华。从容岁月带微笑,淡泊人生酸果花。”南宋大诗人陆游也多次写到山楂,流传较广的一首是《出游》:“行路迢迢入谷斜,系驴来憩野人家。山童负担卖红果,村女缘篱采碧花。篝火就炊朝甑饭,汲泉自煮午瓯茶。闲游本自无程数,邂逅何妨一笑哗。”“山童负担卖红果,村女缘篱采碧花”一句用白描的手法勾勒出一幅色彩鲜艳又颇具动感的田园图景。陆游曾经多次在诗中提到“红果”,比如“累累红果络青篾,未霜先摘犹酸涩”,描写的是尚未完全成熟的山楂;“红果方当熟,清阴亦渐成”,描写的是在自家院子里种植的山楂树。

  山楂是国画作品中的常客。上海博物馆收藏的传世宋代花鸟小品画中,有这样一幅《红果绿鹎图》,定格了绿毛鹎鸟飞上山楂枝头的有趣瞬间。近代的齐白石、吴昌硕、潘天寿等大家也很喜爱画山楂,借此表达一种朴素平淡的人生态度。

  在中国现代文学中,红彤彤的山楂果是爱情的象征。诗人海子的代表作之一就是《山楂树》。在海子眼里,山楂树上住着他心中的女神,山楂那火一样的果实,如同梵高的向日葵一样热烈。本世纪,作家艾米写的《山楂树之恋》展现了唯美而纯洁的爱情,后被导演张艺谋搬上银幕,成为一部家喻户晓的经典爱情电影。

  其实,山楂代表爱情是受苏联歌曲《山楂树》的影响。这首老歌流传于二十世纪五六十年代的中国,表达了一位青年女子面对两个爱慕自己的男青年无从选择的困惑。歌曲旋律优美,被国内众多歌手翻唱。但事实上,歌曲的俄语原名是《乌拉尔的花楸树》,被翻译成山楂树是因为它同花楸树一样夏天开白花、秋天结小红果,而花楸在中国的知名度远不如山楂。后来,国人普遍认可了这种文化诠释,山楂作为爱情的象征在中国文坛流行起来。

  在欧美文化中,山楂树代表着荆棘、隔离,山楂花却代表着希望。1620年,为躲避宗教迫害,英国100多位清教徒和30多位水手乘坐“五月花”号轮船驶向新大陆,从此开启了北美的历史。“五月花”就是山楂花,预示着一个充满希望的新世界。

  延伸阅读

  康熙与果丹皮

  说到山楂做成的美味零食果丹皮,大家都不陌生。但你知道吗?它在中国古代军事史上还有一段传奇故事,令后人对这种平凡小吃刮目相看。

  据记载,蒙古四部之一的准噶尔部首领噶尔丹带兵吞并蒙古其他三部之后,数次进犯。康熙皇帝挂帅亲征,征讨噶尔丹部。在前线,清军为防止泄露情报,将康熙皇帝与各重要将领之间传递的情报和指令,用墨汁秘写于果丹皮上,卷成圆筒,由专人传递。各将领与有关人员看完情报和密令后,将果丹皮吃掉灭迹。对此,1697年3月跟随康熙征战噶尔丹的诗人兼书法家高士奇,在行军宁夏途中,赋有《果子单》一诗:“绀红透骨油拳薄,滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹,咀来枯思顿生津。”高士奇在诗的自注中写道:“山楂煮浆为之,状如纸薄,匀净,可卷舒,绀红,故名果子单,味甘酸,止渴。”据说,康熙看了《果子单》诗句后,认为很贴切,称赞“怡色怡味,达心达情”。

  高士奇诗中写到的“油拳”与“粉蜡”,分别是唐代和宋代著名的优质薄纸名称,用以形容用于书写情报密令的果丹皮。不难想象,在风餐露宿的行军途中,这些果丹皮吃进嘴里后,既使干渴的口腔立刻生津滋润,又能把作战情报和密令灭迹。而那时候用于书写的墨汁,主要是用燃烧松树的烟灰制成。此种松树烟灰同时也是一种中药,《本草纲目》记载它有“止血、生肌肤、合金疮”之功效。所谓“合金疮”,是说促进受金属刀枪创伤的伤口愈合。因此,用果丹皮与松树烟灰书写军事情报,在那个时期,确有一举数得之妙。

  美味故事

  冰糖葫芦的来历

  说到最受欢迎的山楂食品,当然非冰糖葫芦莫属了。竹签子穿起一串山楂,蘸上猛火化开的冰糖浆,等它自然冷却,晶莹中透着火红,咬一口,嘎嘣脆,又酸又甜又粘牙,这是北方孩子独有的冬天记忆。

  关于冰糖葫芦的来历,有一个民间传说。相传南宋时期,在一次宴会后,宋光宗的爱妃突然得了怪病,腹部胀痛,茶饭不思,身体也日渐消瘦。在朝御医皆认为这是体虚所致,用了大量补品,但都未见好转。无奈之下,宫廷向社会贴出了皇榜以招聘名医诊治。一个走方郎中揭榜进宫为贵妃诊治,诊脉后说:“贵妃的病并不重,只需用山楂与冰糖一起熬制,每顿吃五六枚即可。”果不其然,那位爱妃吃后,胃口逐渐好了起来,过不多久便恢复了往日的容貌。后来,山楂这种做法流传到了民间,老百姓把它一个一个穿起来,做成如今的街边美食——冰糖葫芦。

  本版图片:视觉中国、IC Photo

编辑:陈平丽 责任编辑:王敬东
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