隔夜菜真致癌吗？带饭上班要注意啥

　　齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　韩虹丽

　　一些老年人“过度节俭”，经常吃剩菜剩饭，这往往令儿女很着急：剩菜剩饭不仅营养流失，听说还有致癌风险。那么，吃隔夜菜真的容易致癌吗？

　　剩饭剩菜

　　亚硝酸盐含量更高

　　饭菜难免有吃不完的时候，尤其是晚饭，节俭的人往往留到第二天再吃。而隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐，长期食用有致癌风险。

　　“因为亚硝胺属于I级致癌物，而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的。”山东大学第二医院肿瘤防治中心主任医师张在云说，“尤其是绿叶类蔬菜，硝酸盐含量本身就比其他食物高，长时间放置后，会在细菌作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐的生成量与食物放置时间以及温度都有关系。”

　　隔夜菜在存放过程中会变质，食物和空气接触更容易发生氧化反应，产生的亚硝酸盐会增加。不过，致癌物质要在人体内达到一定量才会致癌，偶尔吃“隔夜饭”显然是达不到致癌剂量的。

　　“不过，经常吃长时间放置的食物确实有损健康，因为隔夜菜更容易产生微生物，导致食物霉变，所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适，比如说腹胀、腹泻等症状。”张在云表示，偶尔吃一次隔夜饭不用担心致癌，但最好不要经常进食。

　　特别是植物类食物亚硝酸盐含量远远高于肉类，张在云介绍，“并不是说制作后的饭菜才会产生亚硝酸盐，而是蔬菜类本身就含有亚硝酸盐，所以即使蔬菜没有下锅烹饪，长时间放置，亚硝酸盐含量也会增加，对健康不利。”张在云提醒，最健康的方式还是应该现买现做，现做现吃。

　　带饭的上班族

　　要少带绿叶菜

　　张在云表示，并不是说放置一段时间的饭菜就一口都碰不得了，如何存放也有讲究。首先，低温存放会减少亚硝酸盐的产生，其次是尽量避免细菌污染，如保持容器洁净，存放食物尽量找带盖子的容器，或包好保鲜膜，如果饭菜做多了，最好在食用之前就将其分盛出来。

　　“长时间放置的饭菜吃之前最好还是加热一下，因为加热可以消除一定的细菌，不过加热不会消除已产生的亚硝酸盐。”张在云说，“长时间放置的食物营养成分也会破坏，所以还是建议吃新鲜食物。”

　　常常带饭的上班族，往往是头天晚上做好，第二天中午才加热食用。对此，张在云建议，上班族要少带些绿叶类食物，多带些瓜类食物，如胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜以及肉类等，这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜少很多。

　　此外，熏制食品如熏鱼、熏肉，腌制食品如咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会产生亚硝酸盐。烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含黄曲霉素这一致癌物质。

　　张在云提醒，癌症的发生是多种因素长期、共同作用的结果，将癌症简单地甩锅给某个单一的因素并不科学，因此养成良好的饮食方式，也是健康的第一步。