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肥肉，该不该吃？
央视国际 2004年09月24日 16:47
肥肉，该不该吃？这好象没有多少科学的问题，而实际上却包含着一些科学问题和非常重要的思想方法问题。
在上个世纪５０年代，我们在上中学时，就学习到从西方传播过来的科学知识，说营养有三大要素：脂肪、淀粉、蛋白质。三者中，同量营养所产生的热量，以脂肪为最多，而当时的西方科学认为营养就是热量，产生的热量多，就是营养高。当时，脂肪自然是身价比较高。六十年代，我到北京上大学，知道北京的猪肉，肥膘厚的为一级肉，一斤九角五分。肥膘中等的为二级肉，一斤八角四分。肥膘在一厘米以下的为三级肉，一斤七角五分。这就可以看出来动物脂肪的身价了。动物脂肪营养高，发达国家的人民生活提高了，食品中脂肪的成分就自然增加了。那时方法西方出现这样的问题：患心脑血管病的人多了，死亡率也增加了。经过多年研究发现，动物脂肪摄入量过多，容易导致心脑血管病。这个研究成果在世界上得到公认以后，动物脂肪的价值一落千丈。上个世纪８０年代初，我曾问过从香港回来的人，他告诉我，在香港，瘦猪肉一斤１１元，肥猪肉一斤０．８元，瘦猪肉价格比肥猪肉高出十多倍。而当时，北京的肥猪肉还比瘦猪肉贵，因为不开放，外面的信息还没有完全传进来计划经济还没有改变这一方面的价格。后来的情况，大家都知道了，在中国瘦猪肉也提高了价格，肥猪肉也降价了。猪要养瘦肉型的品种，甚至使用瘦肉精来增加猪的瘦肉。所有与动物脂肪有关系的食品，都被消费者普遍嫌弃。特别一些想减肥的青年妇女和姑娘，甚至将动物脂肪视同毒品，似乎吃一点就会马上发胖，立即得心爱离血管病，很快就会死亡。这种观念在社会上一再被强调，形成整个社会心理。还有一些已经很胖的人，在这种铺天盖地的宣传下，也就不敢吃肥肉，尽管平时很喜欢吃，为了健康、活命，在亲友的力劝下不得不放弃这种享受。
忌吃肥肉风行天下以后，全世界的糖尿病患者急剧增加。现在全世界有糖尿病患者一亿三千万多。有的地区，有的国家，糖尿病患者达到成人的四分之一。而以前则在千分之一以下。在中国，可能有一些以前没有查出来的病例，但总体上说，还是糖尿病患者急剧增加。在一次平衡论的学术研讨会上，有一位饮食卫生专家在发言中说到各种营养少了会出现什么疾病，多了又会导致什么毛病，但有的则没有说，例如脂肪摄入量多了，容易导致心脑血管病，少了没有说会引起什么病。同时，她又说许多病是与生活习惯有关系，例如什么病是吸烟引起的，什么病是酗酒引起。我注意到，她没有说糖尿病是怎么引起的。因为有的医生在电视上说，糖尿病与生活习惯有关，例如吸烟、饮酒、爱吃肥肉等，就可能是主要原因。但是，全世界至今没有明确糖尿病是如何发生的，有些人根据自己所讨厌的吸烟之类当作发病的原因，是没有根据的。
结合几种情况，吃肥肉少了会引起什么病，没有说法。糖尿病如何发生，而且近二三十年急剧增加，得不到说明。再联系半个世纪以来的科学研究成果与社会思潮的变迁，我怀疑，吃肥肉少与糖尿病剧增也许有某种联系。后来从报上看到新西兰科学家研究成果认为，经常吃脱脂牛奶的人容易得糖尿病。如果不吃肥肉，多吃牛奶，牛奶中的脂肪已经足够补充人体的需要，将牛奶中的脂肪再提取走，脂肪的摄入量可能太少，因此容易引起脂肪缺乏症。现在一些医务工作者心里总觉得脂肪不好，已经成了迷信！这种观念改不过来，就很难探讨缺少脂肪会产生什么疾病。
脂肪摄入量过多，容易导致心脑血管疾病。这个科学研究成果是对的。但是，这个笼统的说法，还有如何正确理解的问题。首先，多少算多。是一天一斤，还是半斤？还是半两？还是一钱？其次，物极必反。太少了是否也不行，也会因此引起什么疾病？三，注意特殊性。具体到某个人，摄入量也应该有不同的范围，需要区虽对待。体力劳动者与脑力劳动者不同，重体力劳动者与轻体力劳动者也应该不一样，而且个体素质也有特殊性，不能一概而论。我认识的研究西方哲学的一个人，他说吃肉容易消化，吃蔬菜不容易消化。这当然是很特别的。以前吃肉很多，身体一直很健康，后来在整个社会舆论吃肥肉不好的严重影响下，他也不敢吃肥肉，改吃蔬菜与鱼类，后来他也患了糖尿病。有的人吃鸡蛋过敏。有一个研究中西古代史的老选择不能吃鱼肉，猪牛羊的肉不吃，鸡鸭鹅的肉也不吃，各种海鱼和淡水鱼都不吃。一年到头只能吃蔬菜与鸡蛋，他买鸡蛋，几天就是一小筐。个体差异应该注意。我的心脏没有毛病。心电图却不正常而且似乎有严重问题。最后，营养偏差更加有害。脂肪不敢吃，三大营养只有淀粉和蛋白质。淀粉会分解出糖来，糖尿病患者都被告知不能吃糖，淀粉类食品也要少吃。许多患者在很短的时间内，体重大幅度下降。为了防止心血管病和糖尿病，不吃脂肪，少吃淀粉，只能吃蛋白质了，如果只吃蛋白质，那就会产生更加严重的疾病。上个世纪８０年代初，《人民日报》曾经报道过两例：产妇在坐月子中只吃鸡蛋，每天吃十几个。出了月子，突然双目失明。什么原因还说不清楚，但是，可以肯定的是，三大营养，不吃脂肪与淀粉，只吃蛋白质，会导致更加严重的营养偏差，会引起更多更复杂的疾病。
任何一种理论出来，都要注意它的适用范围，对于个体来说，也都要注意特殊的反映。现代科学经常讲规范化，规范化有时很必要，便于掌握与传授，但是，规范化就容易忽视特殊性，缺乏具体问题具体分析，缺乏对特殊性的认识，因此很难完全适应千差万别的客观事物。自然界是辩证法的试金石，具体分析实际事物的特殊性，才能坚持辩证法。
科学家在研究中，对自己所研究的事物有很深刻的认识，但是，对研究范围之外的事物就缺乏了解，因此对于自己所研究的事物与外物的联系就不太清楚，因此对自己所研究的事物也不可能有真全面的了解，所谓“不知庐山真面目，只缘身在此山中。”哲学家从世界历史这样宏观的角度审察下提出的问题，有助于科学家开阔思路，选择课题进行研究，这样才可能有所发现。对于科学家的研究成果，哲学家十分重视并进行深入研究，概括总结，提出新的理论模式，对于科学家的研究也会有促进作用。在这个意义上，哲学家与科学家的联盟是非常必要的，对双方都是有利的。教条主义的“哲学家”与形而上学的科学家，都是不利于科学发展的。
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