第四集 慧眼识茶 

央视国际 (2005年02月21日 10:34)

　　导视：

　　原本都来自一样的枝头，加工之后，却有了千百种不同的外形，名字更是五花八门。究竟如何鉴别茶叶品种的优劣？两位茶叶专家作客《历程》，教您慧眼识茶。

　　记者：您好观众朋友，我们今天继续来聊茶。其实我们聊茶也聊了好几天了，可是中国的茶叶实在种类太多了，比如什么大红袍、铁观音、乌龙茶，有时候像我们外行人很难分清，而且即便是同一种茶，哪个好哪个不好，怎么分辨出来也很难。所以，我们今天特别请到两位嘉宾，一位应该叫做饮茶的爱好者曹建国先生。一个可以说是辨茶的行家于观静先生。两位好。咱们先来做一个小测试，因为我知道曹先生喝茶也喝了30多年了，咱们现在分辨一下，你现在能搞清楚这几种茶是什么茶吗？

　　曹建国：应该说我只能说我喝过的，我觉得这是五龙茶。这个好像是龙井，这个我看，我感觉有点像。

　　记者：先一个一个说，这个你觉得是……

　　曹建国：乌龙茶。

　　记者：你也爱喝乌龙茶，你肯定确定是吧。

　　曹建国：对。

　　记者：乌龙茶。

　　曹建国：这个好像是岩茶。

　　记者：岩茶？

　　曹建国：就是大红袍。

　　记者：这是传说中的大红袍吗？

　　曹建国：嗯。

　　曹建国：大红袍也是乌龙茶。这个我不认识，我没说过。

　　记者：这个不认识啊，有点像小蚯蚓。

　　曹建国：颜色，我没喝过这种茶。这个我看那茶像龙井，绿茶。

　　记者：龙井。这个呢？

　　曹建国：这个没喝过这种。

　　记者：这哪儿像茶，像芦苇叶吧。您不会这里放的不是茶来蒙我们吧。

　　于观静：那不会，都是茶。

　　记者：这个呢？

　　曹建国：这个我看着像碧螺春好像，比较碎的那种。

　　记者：碧螺春？

　　曹建国：不知道是不是，我喝的那种比它还细好像，拿不太准。

　　记者：你看喝了30多年茶的人都未必能辨别得清楚，更甭提我们这些纯外行，现在由辨茶的行家来分一分。

　　于观静：其实这六个茶样就是三味茶。一个是，这两个是乌龙茶，这两个。

　　记者：这两个是乌龙茶。

　　于观静：这个是铁观音。

　　记者：答对了。

　　于观静：这个是岩茶。岩茶，很可能是大红袍。

　　记者：那您说得还挺准的吗，怎么就看出这是大红袍了？

　　曹建国：因为我喝过那个。

　　于观静：这个是红茶，红茶一类，红茶就这一个样。这三个都是绿茶。这个是龙井。

　　记者：这是龙井。

　　曹建国：这也蒙对了。

　　于观静：这是碧螺春。

　　记者：对了，对了。

　　曹建国：这个还有叫松针，也是一种绿茶。

　　记者：您不错，最起码及格了。

　　于观静：这个曹先生没喝，所以他不知道。

　　记者：这个拿不准，松针没喝过。

　　曹建国：但是知道是绿茶，不知道是什么名。

　　如今都市里茶馆林立，各种茶叶琳琅满目，茶叶的名字更是五花八门，到底哪一种才是好茶？人们似乎无从分辨。其实辨别茶叶最直观的办法就是看外形，每一种茶叶都有固定的形状，而每一种形状的背后都有一段特殊的来历。

　　记者：您给我们说一下，怎么来分辨？先看什么？

　　曹建国：先看外形。你比如说这个茶，条形。你比如说像碧螺春，它都是揉成小渣渣，小串。

　　于观静：看茶呀。

　　记者：您这拿的是？

　　于观静：这是一个盘，这是咱们看茶的盘。第一是干看，放在这个盒里，这么先摇，摇的作用是什么呢？使它分上下三层。上边是粗大的，中间是……

　　记者：关键是看什么？

　　于观静：看什么？关键看，一个是看形状。摇好了以后就看形状，各种茶有各种形状，龙井茶扁平碧绿。岩茶粗大、肥壮。

　　记者：咱先说说这形状。据说龙井当时这形状是乾隆给定的是吧？

　　于观静：不是乾隆定的，传说考察龙井茶为什么出现扁形的形状呢？是当时乾隆皇帝下江南的时候，到茶园里看了茶园，你现在你到黄州，还有一个茶园，就是乾隆皇帝看的那个茶园，（反映）还保存着。看了茶园之后他就顺手采了几个茶芽，回去以后夹在书里。夹在他那书里以后，他不是夹平了吗，也干了。有一天他在书房里打开这个书，哎哟，闻到一阵清香扑鼻的味道，我在西湖采的龙井茶夹在这儿的味道，他就把这个茶就给了太后，叫他母亲尝一尝，他母亲一尝，哎呀这个茶是清香扑鼻，这么好的茶，外形又好看，碧绿，平平的，她就下令叫杭州就做这个茶。

　　记者：必须得做出这种平平的，像书签一样。

　　于观静：当时说这是什么茶，什么样，当时的龙井茶不是这样子，就是一般的茶叶，条形的茶叶，就根据这个做出来的。到了后期就定成这个茶就成了这个样。

　　记者：也就是说只有龙井规定这种形状，其它都不是。

　　于观静：扁形茶。

　　曹建国：都是规定的。

　　传说也好，杜撰也好，扁平已经成为了龙井的固定造型，碧绿如剑的形象早已深深刻入人们的印象之中。而另一种极负盛名的茶叶——铁观音的造型则更为独特，人们称之为“蜻蜓头，蝌蚪尾”，与龙井不同的是，铁观音这种极为特殊的形状似乎与它的炒制方法有着一定的联系。

　　记者：蜻蜓头？

　　曹建国：条形固定的。

　　记者：你再给我解释一下什么叫蜻蜓头？

　　记者：咱们今儿谈乌龙茶比较多，您刚才说蜻蜓头。

　　于观静：蜻蜓头、蝌蚪尾。

　　于观静：这个乌龙茶，乌龙茶只是铁观音有这个外形，蜻蜓头、蝌蚪尾。倾听头、蝌蚪尾也是加工出来的。

　　于观静：这是中国的。这个就是一级铁观音，这个铁观音就是今年新的，比较好的茶。

　　曹建国：你拿一个比较典型的给咱们看一看。

　　于观静：因为现在它都是机制的，没有手工的，如果手工的就非常明显。

　　曹建国：这个好像有点像，有点像蜻蜓头似的。

　　曹建国：不明显，用手工制的，卷一个小卷，后边一个小尾巴。

　　于观静：它这个是怎么搞出来的呢？它有一道工序，在铁观音加工完了以后有一个工序叫包揉，包揉就是用大布子包，把揉捻机出来的揉捻软的茶防灾这个布子里，然后拧起来，然后再这么揉。因为这样一包起来一揉，夹在里面肯定是细了，它在外边的，露在外边的肯定就松了，就出来一个蜻蜓头，只有这种茶，因为只有这种茶也这道工序。刚才看了大红袍武夷岩茶，它就没有。它为什么没有呢？它没有这个工序，它在加工当中的时候没有包揉这道工序。

　　曹建国：每种茶有它固定的条形。

　　于观静：揉捻完了之后就烘干了。

　　记者：也就是说独特的工序造成了这种蜻蜓头蝌蚪尾。也就是说我们以后辨别乌龙茶的时候可以按这个来找了。

　　春天是新茶上市的季节，要想买到货真价实的茶叶，仅仅对茶叶的外形有所了解还是不够的，茶叶颜色、包装和含水量的高低、都跟茶叶的品质有着直接的关系。怎样才能买到物有所值的茶叶？两位专家教您一些小窍门，帮您慧眼识茶。

　　于观静：你买茶的时候，你首先第一条看看这个茶是不是还是在6％以下，如果6％以上拿回去，再好的茶很快就变了。

　　记者：要比较干是吗？

　　于观静：要比较干。因为含水量高了，超过6％，它就回去发酵了，发酵就变红了。

　　记者：你刚才说也太专业了，6％，你让我们老百姓看6％，怎么可能呢？

　　于观静：6％，在专业上是有这个测量的。

　　记者：我们不能用专业测量，告诉我们有没有什么绝技。

　　于观静：老百姓买茶，拿出来这么一捏，如果全部捏碎，都成碎末了，这大概含6％到7％。全部捏虽了，如果捏不碎，筋还带着，潮，但是也碎掉了，但是那个茎叶，中间那个茎还连着。

　　曹建国：跟您学一招，以后买茶万一……

　　于观静：先捏一下，是8％以上了，8％以上的茶拿回来是保证不能要。你春天刚下来新茶的时候，泡上碧绿，放不上俩月完了。

　　记者：现在茶叶市场品种也那么多，然后品牌也那么多，一进茶叶市场头得有点晕，不知道从哪些着手挑的好。您这个方面，有没有专家级的建议？给老百姓。

　　于观静：但是我首先提醒你，尽可能地买散茶，不要买包装非常精美的茶。

　　曹建国：对，你最好去买那个散的。这是我认为。

　　于观静：但是我也提醒你，你到那儿茶市场也好，茶店也好，你千万不要买在大框里敞着口，露着的茶，一个不卫生，一个水分大，你要密封的，茶罐里面拿出来的。所以你到茶店买茶，你首先先看外形，确定新茶还是旧茶，这是最重要的，茶叶要鲜艳。

　　记者：讲究新茶

　　于观静：得喝新茶，茶隔年了，绿茶一般的保存时间就是一年，第二个就看看，刚才我们说了看看水分多少，水分干的，不能买，买回来以后你保存不住，摸一摸。再一个，就看看外形，卷的紧不紧，颜色翠绿不翠绿，绿茶要翠绿，红茶要鲜红，不要干。买回去以后，你要密封在铁罐里面，最好是放在冰箱里头。

　　记者：我们买东西有这种习惯，或者卖东西有这种习惯，一般他愿意糊弄外行，一看，比如像我这样的，什么都不懂，一进茶叶铺子一看就是外行，就很有可能被蒙。

　　曹建国：这个没有经典的办法，而且自古天下会买的不如会卖的，你是多么会喝茶，照样也是，会买的不如会卖的，他总是，比如说绿茶，龙井茶并不是碧绿的，它本身有点发黄色，有一年，大概是前年，这个茶碧绿，非常漂亮，就买了几种，一看真是绿，过两天电视里面曝光，说它里边拿小碗兑颜色，真是可怕。这个不行。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com