第四集：锅里乾坤（上） 

央视国际 (2005年02月05日 10:36)

　　短片：冬季里抗寒温补的涮羊肉到底是由谁发明的呢？宫廷佳肴为何会流传到民间，成为了北京风味？涮羊肉与火锅的区别到底在哪里？本期《历程》和您共同了解涮羊肉。

　　主持人：我听说有这样的说法叫做，是大寒那天还是小寒那天，一定要吃涮羊肉，说这样吃了以后，就可以一冬天都不冻手，这个真的很灵吗？

　　嘉宾：我比较不怕冷，因为我是回族，因为羊肉是比较温热的东西，所以进入冬季开始吃涮羊肉，御寒的效果是极好的，所以从冬天开始，以前传统上都是从冬季开始，从小寒开始吃涮羊肉。

　　主持人：其实说起来这个涮羊肉，可能绝大部分人都吃过，但是涮羊肉的历史可能大伙都不太了解，那么涮羊肉到底是谁发明的？

　　嘉宾：涮羊肉的最合理的，最接近于历史的说法，是蒙古骑兵发明的涮羊肉。历史上讲涮羊肉的真正发明者，是拔都，术赤的儿子。成吉思汗大儿子是术赤，西部汗国成立以后，术赤病死以后，接替术赤是拔都，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲，蒙古铁骑很强悍，很彪悍，吃粮食，吃窝头好像不行，一吃、一颠全没了，不抗饿，不抗饿，（骑兵）很健壮，所以要大量吃肉。所以电视剧里讲是吃肉的民族，（骑兵）可能大量要吃肉，而从帕米尔高原往欧洲进攻的时候，那是比较寒冷的地方，高寒地区，所以吃羊肉御寒，羊肉御寒效果最好，所以蒙古兵就是大块煮羊肉吃。可是拔都是一个很好的军事家，他在指挥过程中，发现大块煮肉影响他的速度，比较慢，骑兵是机动性很强的，速度很快的，大块煮肉慢，所以他要求蒙古兵把肉切薄了煮，把肉切很薄了煮。所以现在蒙古族切肉是一绝，他们可能就把肉这么拿着，拿刀一捋，很薄的一片就出来了，然后就是一捋，然后往锅里一放，所以蒙古兵吃饭，就是很薄的肉去煮，当然那时候很简单，也不可能蘸那么多调料，蘸盐吃的，所以适合于行军打仗，适合蒙古兵作战。

　　主持人：我听过这样的说法，好像说涮羊肉的锅，是由蒙古骑兵的头盔，这种样式演变而来的 。

　　嘉宾：咱们看到那种锅子，涮羊肉那个铜锅，你摆在桌子上的时候，那个锅子的形状谁也改变不了，挺奇怪的，你要把那锅子盖盖上，因为咱们吃的时候，锅子盖拿掉了，把锅子盖盖上的时候，你看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，你们吃的时候，你看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘唱歌、跳舞戴的帽子，都是锅子那形状，所以中国历史上讲，元世祖忽必烈（证明是）蒙古人发明，历史考证过，因为据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译，Mongolia，而日本（和）韩国朋友说得更直接，他们说吃忽必烈，吃成吉思汗，所以呢，这个涮羊肉是蒙古人发明，这个是比较可靠的。

　　主持人：如果这么说的话，是拔都发明的涮羊肉，但是我听说好像是，忽必烈为涮羊肉命名的。

　　嘉宾：实际上说，有人说忽必烈正名，元世祖忽必烈为什么正名呢？传说忽必烈去征伐一个部落，打仗的时候，离那个部落还有一定距离的时候，天黑了，安营下寨，这时厨师就要给他做饭，但是他不可能吃士兵那种东西，所以厨师切好了肉片，做好了水，是为了准备给他炒菜的，可是这个部落（觉得），（觉得）蒙古大军到了，（想）先下手为强，偷袭，所以偷袭的时候，探马一报，战争一触即发。所以忽必烈要求将军们赶快吃饭，饿着肚子没法打仗，现在抠抠扳机还可以，那个时候都是动枪，还要骑马，所以厨师就慌了，他没有饭，而贻误战机是要掉脑袋的。所以厨师灵机一动，想起吃（骑兵发明的）这（种）方式，他就把肉直接搁锅里了，忽必烈吃了一次最完整的涮羊肉，就不可能等熟了，真正做到了涮，所以在这场战争（中），他吃的时候，他也不见得觉得它有什么好，但是这场战争打胜了，胜了以后，心情很高兴，所以他更感觉到这个方式，就是比较适合于他行军打仗，适合蒙古的这个统治。

　　主持人：而且彩头很好，吃了它打了胜仗。

　　嘉宾：所以他很推崇，他就说这个好，涮羊肉，他就把它定名为涮羊肉，这个方式是这么来的。

　　短片：忽必烈为涮羊肉命名后，宫廷里的御厨们开始精心制作这道菜，他们精选优质的羊肉，切成均匀的薄片，并且添加各种佐料，寻找不同的味道。从那时起，类似于今天吃的涮羊肉调料就诞生了，但是当时的涮羊肉却成为一种宫廷佳肴，被一直局限在皇家贵族当中。

　　嘉宾：涮羊肉从军队直接进入到了宫廷，所以它远离了老百姓，所以元朝到现在八百年，而涮羊肉在北京才三百多年，中间五百年没有，没听说过元明两代北京吃涮羊肉吧，二十多年前，如果咱们上内蒙，内蒙没有涮羊肉，蒙古人不会做涮羊肉，把它局限在上层，皇宫里。

　　主持人：您的意思也就是说，涮羊肉在它产生的初期的时候，完全是一种贵族食物？

　　嘉宾：不是，它一开始是骑兵的，但是从这个方式进入到宫廷以后，逐渐离开了，逐渐远离老百姓，而且从蒙古草原看来，常年征战以后，它的水资源可能已经不像以前那么丰盛，所以它煮的方式慢慢就被蒙古人抛开了，就是烤的方式比较多了。而涮羊肉进入到宫廷以后，就逐渐离开了老百姓，上升成为一种高档吃法，慢慢等于这种形式在蒙古人当中，也失传了，也失传了，就是不怎么用，它是贵族，上层在用。所以前几年北京有些考古学家，还真有好多篇文章考证涮羊肉，考证来考证去，得出的结论是它不叫涮羊肉，它真正的称呼应该叫膳羊肉，膳羊肉，御膳房的羊肉，皇宫里边的羊肉。这个听着是比较合理的，因为在1965年以前，涮羊肉始终保持着浓重的贵族气，那时候北京没有多少人能上东来顺吃得起涮羊肉的，太贵了，是一个很高贵的事。而且现在咱们开玩笑，咱们现在年轻人去吃涮羊肉，很多人喜欢一下就把一盘搁进去了，这时候肯定有人要告诉你，说这个方式不好，不对，涮羊肉一定要夹几片涮，为什么夹几片涮，皇宫里吃的时候，太监是不敢把一盘搁进去，把一盘搁进去，皇上急了，要掉脑袋。所以它是一个很贵族化的（吃法），就是说是种精细的食品，很讲究的，它是很讲究的，它不能是大众的方式，所以涮羊肉就在传统上，是一个高贵的事。

　　短片：作为一道宫廷佳肴，涮羊肉从元朝时起一直被局限在皇家贵族当中，但是到了清朝时却流传到了民间，并且成为了北京风味。那么从御膳房里的膳羊肉变成了民间的涮羊肉，这其中有着怎样的原因？

　　嘉宾：从膳羊肉演变成涮羊肉，怎么会变成涮羊肉呢？怎么会变成回民手上呢？变成涮羊肉的原因，有一部分人说，有很多文章说，说北京人说话说得快，三百多年口误，大舌头，膳、涮、膳、涮，说白了，把它说成了涮羊肉，加上涮的方式，这个观点有一定的道理，但是感觉历史都是大舌头说出来的，有点牵强。我们感觉里边还有一个主要原因，这个原因是什么，满族人到北京以后，地位变了，皇上说吃皇粮了，成为高等民族，而三百年前贵族去开饭馆，是丢脸，下九流、下等人的事，（满族人）处在光吃不做，老北京说满族光吃不做，光吃不做，北京就得有人给他做。谁给他做？自然而然就是那些卖牛羊肉的人，而三百年前北京卖牛羊肉的人，好像没有汉族朋友，那时候汉民卖给谁呀，穆斯林不买你的，汉民不吃，所以一般讲像一条龙，这些三百年左右的这些回民饭馆，逐渐把它演变、约束，约束到我们回民手上，逐渐把它演变的，其实很多（汉族）饭馆在这个过程中，确实也参与，也去经营，但是它因为这个，它的客人的构成，满族跟回族，还比较喜欢到回族饭馆，回族是不能到（汉族）饭馆的，所以像四十年代以前，八大楼里有一个（汉族饭馆），正阳楼是卖涮羊肉，但是它为什么没到五十年代，这个店就不做了呢，它还是有一个（销路）问题，所以说还是逐渐约束到我们回民手上。

　　主持人：就是因为当时回民主要是经营牛羊肉，是吧？

　　嘉宾：尤其到五十年代以后，约束就更强了，再加上出现三年自然灾害以后，羊肉的资源（少了），就更约束在回民手上，所以在七十年代，餐饮服务学校的教科书上，很清楚把它列为清真菜，清真菜系，其实你看现在北京，满大街都是涮羊肉吧，但是你们到能代表北京风味的汉族饭馆，好像没有一家卖涮羊肉，越是能代表北京的越不卖，比如说丰泽园、 萃华楼、同和居、沙锅居、柳泉居，但是它们有个共同点，一天涮羊肉都没卖过，而在八十年代以前，你要想吃涮羊肉，你只能上东来顺、红宾楼、又一顺、南来顺、一条龙，你观察一下，它们一个共同点，都是回民，既然北京的汉族不卖涮羊肉，从哪儿说起这是北京风味呢？

　　主持人：那您应该说涮羊肉是？

　　嘉宾：完整的称呼，它应该是北京清真风味，而北京清真风味不等于北京风味，这其实是两个根本不同的概念。

　　主持人：但是我们可以看到，现在涮羊肉真的已经从贵族化变成贫民化了。

　　嘉宾：这个还是主要因为，从1979年机器发明以后，把这个技术从回民手上解放出来了，所以才在1979年发明机器以后，这个涮羊肉才铺开了，正经贫民化了。但是在这个过程中出现一个难题，就是它的内涵没跟上，所以以讹传讹，以诈传诈，很多人以为现在很多形式都是涮羊肉，这个观点不太合理。火锅跟涮锅是根本不同的两个概念，真正的火锅是把东西搁进去，全部码在锅子里，码在锅里做一锅汤去煮，希望汤里的味，煮到被煮的东西里，它是熟食，煮的时间越长越好，而涮羊肉，北京话的涮很形象，一个很形象的动词，我骗你一次，涮你一趟，一个来回，所以它要求速度是很快的，它是少数民族一个茹毛饮血的吃法，所以它是生食概念，涮是（做）菜的这个技法里，跟煮、炖是不一样的概念。老北京开玩笑说，一开叫涮，肉在里头开一个开叫涮羊肉；两开是溜，时间长点儿溜肉片；三开那是炖肉，你把肉搁进去没完没了煮，你没吃涮羊肉，你在吃炖羊肉，概念不一样。

　　主持人：我们平时老说，你今天晚上吃什么去，说今天晚上吃火锅去，其实我们指的是涮羊肉，其实我们这种提法是错的。

　　嘉宾：其实这个说法，你要真正从文化概念上讲，这么讲就不合理，我无意之中看到一个日本电视剧，居然看到几个日本年轻人在讲，咱们吃火锅去还是吃涮锅去，居然他还分得清楚火锅跟涮锅的区别，所以咱们现在把它笼统称为火锅，不合理，从饮食文化概念上讲不合理。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com