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花雨纷披老字号
央视国际 2003年12月24日 14:07
主持人：
观众朋友大家好，欢迎您收看这一期的《读书时间》节目。一开始我们首先为您介绍几本新书，今年是毛泽东诞辰110周年。1893年的12月26日，毛泽东诞生在湖南省湘潭县韶山冲的一个农民家庭里。一百一十年后，人们用各种各样不同的方式来纪念这个日子，我手中的这本《毛泽东画传》，就是其中之一。毛泽东领导中国人民改变了中国的面貌，影响了世界的历史进程，在时代和历史的长流中，他具有着卓尔不群的地位。毛泽东有着过人的智慧非凡的远见卓识，大无畏的英雄气概和善于驾驭历史进程的雄才大略，他把毕生的心血贡献给共产主义事业，贡献给中国人们的解放事业，建立了可歌可泣的丰功伟绩，这本书由中央文献出版社出版，被列为新闻出版总署推荐纪念毛泽东同志诞辰110周年的重点图书。
我手中的这一本《十年去来》，是一位内地记者与台湾学者林谷芳先生的访谈录。同时它也是国内首部透过台湾学者的眼光来解析中国社会改革开放变迁的作品。受访者林谷芳既是一位音乐学者，又是多年来活跃于台湾文化界的评论家。他的观察涉及到旅游城市发展， 两岸艺术交流，中华文化传承诸多方面。林谷芳自认是中国文化的实践者。他先后六十多次来到中国内地旅游，访问。也希望通过此书促进两岸百姓文化间的交流。、
对于每个人来说最难忘的时光可能就是青春岁月。而我手中这本书描写的呢，就是一段关于青春的记忆，它有一个很长的名字叫做《我想告诉你 我不配做你的兄弟》。青春对于很多人意味着热血和爱情。曾经朝夕相处的伙伴和朋友。以及那些阳光灿烂，星斗满天的美好日子。青春意味着从未改变的记忆。作者试图通过这部小说，表达他对青春的怀念，在今天匆忙的脚步中，你是否还记得过去留下的足迹。
最后我们要为你介绍的这本书叫做《花雨纷披—老字号》它的作者是著名的民俗学者徐城北先生。这本书给我们讲述了，许许多多关于北京老字号的故事。在漫长的历史中，北京的老字号像同仁堂，全聚德，内联升，瑞蚨祥，王麻子等都曾经盛极一时。它们中在今天有的衰落，有的红火，而更多的老字号则处于一种平淡之中。在老字号诞生，发展和壮大的过程当中，有着一个个生动有趣，曲折复杂的故事。那么在今天 老字号又将如何发展呢？接下来，就请你同徐城北先生一起走进花雨纷披的老字号。
正阳门位于北京天安门广场的南面，在老北京的口中，它被称为前门。从前门往南走，有一条宽阔热闹的马路——前门大街。顺着前门大街向南走，人们一会就能在路西看到一条步行街，这就是北京著名的老商业街，大栅栏。在大栅栏里，密密麻麻聚集了众多的商店，它们大多都有着悠久的历史。这些商家被人们称为北京的老字号。它们和北京一起经历了岁月的沧桑，就像柴米油盐一样，悄悄融入在北京人的生活之中。
北京前门以南的老城区，被当地人称为南城。老字号大多聚集在此。其中又以前门大街两侧和大栅栏最为集中。那么为什么老字号们会不约而同的看中这里呢？
明代迁都北京以来，最早的北京城并不大。那时候出了前门，就是一片荒凉的野外。一直到明代嘉靖年间，北京的外城就是我们今天说的南城，才被修建起来。原来的城市被称为内城。到了清代顺治五年，内城成为了满族八旗军驻防的大军营。普通的老百姓被迫搬到了外城居住。
那么被轰到外城的汉人，发挥自己的聪明才智，建设了外城。所以前门外就成了一个，就是内城跟外城，又在中轴线上交汇的地方。小的买卖云集。交通方便。外城的人要赶到那儿去，做买卖要通过前门进入内城，内城的居民也要通过这儿跑到外城去，甚至戏园子最初都是在外城的。清朝统治着的时候不允许内城修建戏园子。所以包括清王族里头的王亲贵族。 他们里头的戏迷，跑到外城比如鲜鱼口，大栅栏啊，戏园子， 听完戏呢， 晚了，都后半夜了。那时候戏长，得一两点钟散戏。那么12点就是城门都关了。他们索性不回去，就在外城旅馆寄宿一夜，等第二早晨天亮城门开了，再回内城。所以这样以来，就渐渐在前门的前外大街上以及前外大街的两侧，东边是鲜鱼口，西边是大栅栏，这一片地方，做小买卖的，然后做小买卖发了，就变成大买卖了，而且各种门类很齐全。
有意思的是，北京的老字号大多都是由外地人创办的。中国近代的战乱和天灾，使得很多贫苦的人民流离失所，他们当中有些人，怀着最后的一丝希望来到北京。
而且进北京以后，都是先做最苦最累的力气活儿，是北京人再穷的北京人都不屑于干的。所以这些外乡人，慢慢通过自个儿的勤劳创业，有些人发了，就开始摆小摊，或者有一个 北京前门外，原来有些小铺子小门脸倒闭了，小发的外地人就把这个门脸租下来，买下来，然后开自个儿的买卖，这么由小而大，这么一步步发起来的。
在北京站住了脚跟之后，这些外地来的创业者，依然挂念着自己的家乡。店中的的伙计也大多从家乡招募，彼此之间知根知底，老板对伙计的要求，归纳为一个字，那就是诚。
所以感情上就是人 你必须很诚。一个诚字当先。你得诚恳，你诚恳了以后，在我这儿干活我的店铺在顾客群中，我就多了一个字信。信誉，声誉，有道德 是信 诚信当先。
诚信是这些小买卖得以生存的根本。但是在一开始的岁月里老字号的经营，并没有一定的规矩。比如著名的老字号全聚德。今天人们去全聚德吃烤鸭时，都会不约而同同时点上荷叶饼，葱和酱。其实最早的时候，在全聚德吃烤鸭，并不一定点这三样东西，那么那时候的顾客是怎样吃烤鸭的呢？
这没有一定之规的，你愿意用大饼烙成，现在这么大的大饼，切一牙卷鸭子块也可以，你愿意拿刀子，把鸭子分割成几部分，这么搁嘴里啃也可以，碰巧了，比如有一个顾客，他就喜欢吃蒸饼，蒸饼按咱们今天说，跟烤鸭不配套，蒸饼跟烤鸭怎么吃啊？伙计一听，说这位爷你要吃蒸饼，不能反驳人家，他们店里也不做这种主食，老老实实跑到附近买蒸饼的店里头去端了一份蒸饼，原价转让给顾客，顾客你要觉得好吃，你就吃，不好吃，你再吃我们的荷叶饼，蘸着葱 蘸着酱，也可以。另外这种，现在今天已经定了型的，就是烤鸭蘸着荷叶饼葱 酱，这样是配套的吧，可是在前些年，尤其是在满清的时候，女性觉得葱 辛辣不好吃于是全聚德又有一份给女性准备的调料，是芝麻酱 白糖和黄瓜段。
借助顾客的选择和智慧，全聚德形成了自己的特色。这种以人为本，顾客至上的经营策略，既留住了客人，也帮助老字号在实践中慢慢摸索出一些独特的风格，老字号在打出了自己的名气之后，就更加需要小心翼翼。
丰泽园创办于1925年，由当时北京著名饭馆八大楼之一的东兴楼，集资开办。在当时它是北京南城首屈一指的鲁菜馆。开创时的丰泽园并不大，只是一间四合院，厨房离客人吃饭的房间有一段距离，这就在做菜的火候上，对厨师提出了额外的要求。
所以出锅的时候，得七八分熟。等端到那个房间里头，就是四合院，东西南北屋都是餐厅，屋里头，这一屋旁边有一个八仙桌，搁到那儿有八九分熟，等到屋子里的跑堂的，端到客人面前那个桌子上，十分熟。
据丰泽园的老人回忆，曾经有一次来了一位衣冠楚楚的客人，只点了一个菜，烧茄，子那一天店里正好人很多，菜做好了以后，伙计先把菜放在一边，忙着给别的客人上菜，然后才把这盘烧茄子，给那位客人端了上去。
那个顾客一看，这个菜来了，怎么着呢，他也不说话，也不动筷子，就一招，伙计过来，这是什么菜，烧茄子 您呐 爷 是烧茄子，叫你们管事的来，你的上级，那个层面经理，你过来，那个层面的经理赶快跑过来，因为那个时候服务态度非常非常好，别看人家要一盘烧茄子，你也不敢怠慢人家，一看， 这个层面经理心里有底了爷 你这是怎么着，这色儿深了点吧？色儿深 不是因为酱油搁多了，是它熟大发了，得熟到十一分，十二分熟了，所以色儿深了，于是层面经理立即让跑堂的，说告诉厨房赶快换一盘，重做一盘，而且在这儿再三地向顾客道歉，这就是在早期为了赢得顾客的声誉，一种真正是勤勤恳恳，尊尊敬敬地把顾客看成是自己的衣食父母的一种态度。
认认真真，勤勤恳恳的态度不光表现在对待客人上面，老字号还非常热心于一些公益事业。
旧时的北京大街上，路灯很少。有时候修马路，挖沟，一到晚上，就很容易出危险。
比如过去，老北京的时候，马路路灯不是很亮，而且也不是很密集，遇到修路的时候，地下挖沟，白天挖沟，晚上就停那儿了，但是马路又不亮，行人走路很不方便，不小心就掉沟里头了，那么同仁堂就派了很多人，买了很多大灯笼，这个灯笼一个大字，灯笼上写着一个“同”，第二个灯笼“仁”，第三个“堂”，拿个棍一插，同仁堂就在挖的沟边上，就插在那儿了。行人老远的地方，就能看到“同仁堂”，这有沟，一绕弯走了，又做了好事了，给自己又扬了大名了，这个花不了几个钱，对于做中药生意来说，这多加几十个灯笼，在北京挖沟的地方轮番地往那儿插上，社会上也有一种风尚，就是人家说你出门看个注意，晚上出门，哪儿插上同仁堂的灯笼，你小心点，那准有沟。
众多的老字号，在北京这个城市里诞生和发展。在它们之间，也有着激烈的竞争。瑞蚨祥是大栅栏地区一家有名的绸庄布店。人来人往，生意十分红火。它的老板姓孟，有一次孟老板就遇上了一个强大的对手。
就在他同一个村里的，也有一个姓孟的，也是孟子的后代，开的买卖跟他大体也是绸缎这一类的。而且这一家，那个在北京就叫谦祥益。谦祥益现在 在北京前门外大街，从前门往南不远，路西的门脸，路西朝东，它原来在廊坊头条还是二条，开了一个大铺子，但是就没有开在大栅栏，它没有成为这个店铺的第一家，但是谦祥益 在天津，在济南开的绸缎铺火得很。就唯独在北京不是第一家。第一家是瑞蚨祥，所以谦祥益几次三番就想尽方法说，打听大栅栏里有没有店铺倒闭，出让门脸，就是换东家，换买卖了，他说只要有店铺倒闭出让门脸，再高的价钱，我要把它倒进来。机会来了，有一家门脸倒闭了，有一家买卖倒闭，他把那个土地买来了。
面对对手，瑞蚨祥丝毫不敢大意，当机立断地做出了反击。
立刻就派人，把这个店前边，那块土地，店面里面是谦祥益买来的，他把店前边那个马路，那一块地方，就是人出出进进。瑞蚨祥买了，然后瑞蚨祥的老板就派个人管事的，找到谦祥益的老板，说听说你买了门面了，你要是进大栅栏，你开买卖，你做别的买卖，我们不管，你照做，你要还做绸缎买卖，那我就在你门口那块地上我盖房，密密麻麻，严严实实盖满了房，堵死了顾客进去，没了地儿了这么做对吗？
不管对不对，瑞蚨祥赢得了商场上的胜利，直到今天，谦祥益也没有在大栅栏里开店。商场上的竞争，有时候就是这样的无情。
大栅栏北面的一条胡同，叫做廊坊二条，在清代它还有一个外号，玉器一条街。短短的胡同里，聚集了二百多家玉器铺子，今天的廊坊二条，已经看不出多少昔日的痕迹了。在采访中，我们碰上了一位，从小就住在这里的居民郭大爷，在他的带领下，我们依稀看到一些当年的景象。
二三百米，廊坊二条的繁华程度，不如大栅栏，但是密集程度超过大栅栏，它门脸小，大概两三米就一间店面，一间房子的面积，就是一个卖玉器的店铺，整个有三百多家卖玉器的商店，门脸很短，但是里边进深很长，那么试问，那么短的一条街道上，云集那么多，都是卖玉器的店铺，彼此还不竞争吗，当然有竞争。
京剧《秋江》，是一处以形体动作见长的戏。一个艄翁，一个小尼姑，自由的盘旋于江湖间。随心所欲，行船不必有什么法则，如果把那些玉器铺子比作船的话，我们不禁会问，廊坊二条，这条并不宽的小河，能够容纳得了这么多的船吗？
他们有一句行话，叫做船多不碍江，江河行船，船再多，碍不着那条江，江尽管 也未必有多宽。但是你又可以船行，又有自个儿的秩序，彼此不会磕碰，所以每家店铺进货的路子比较固定，出货的路子固定，比如我采访过他们那儿的老伙计，今年都七十多岁了，那儿学徒出来的，他就说，那个时候玉器在北京有很大的市场，清朝的王公贵族，一般富裕的商贾商人们，还包括读书人身上总有会点儿玉的饰件，腰里挂一个玉环，或者家里头摆一些玉雕的艺术品，市场很大，而且玉的来源，有来自内蒙古的，有来自东北的，甚至有来自新疆和田的，四面八方，出处也是四面八方的，卖给中国人的，卖给客商流走的，卖给六国饭店，卖给北京饭店洋人的，那么这么一个大的局面，就是这三百多家店铺，各走各的道。个人做个人的买卖，高也高不了多少，低也低不了太多。所以这样就使得二三百年来，这条街上没有出过抢案。因为它那儿一关门，那店里的玉器，你是搬不走的，如果遭了抢案的话，损失大了，没有抢案，没着火，很太平，所以总体来说，老字号这个行业，内部的行规是跟中国传统哲学那个中，中和思想是一致的，就是我不怕你好，咱们争取大家都好，或者用最现代的话说呢，要双赢。
良好的游戏规则，带来的不光是双赢，因为这条胡同的玉器生意红火，来的客人多，廊坊二条，继东交民巷之后，第二个在北京铺上了柏油马路，比当时大名鼎鼎的大栅栏还早。
时光流逝，今天有更多的商家走进了前门大街。面对新的竞争，有的老字号开始显得力不从心，有的慢慢走向了下坡路，比如北京有名的王麻子剪刀。
现在倒闭了，当初就不太好，因为这个东西也是不可避免的。本来在旧社会里头，妇女要给一家人，自己做活缝制衣服，要有家做的衣服，就是一家人老小的衣服，不是商店买的，是你的主妇，你亲手拿剪子剪，然后拿针缝，这叫做女红。而且一把剪刀到了那家以后，很结实，很耐使，往往能够传几代两代三代，就这一把剪刀，实在那个刃钝了，磨一次又能管若干年。现在的社会变了，今天的女同志，谁还会做衣服啊，都是到店里边，名牌的店里边买时装。
今天人们的需求和消费心理已经发生了巨大的变化，有的老字号不可避免的消失了。更多的老字号，在新的时代里取得了更辉煌的成功。像人们所熟知的全聚德，同仁堂等等。一方面老字号要继承优秀的传统和经营特色，另一方面又要审时度势，推陈出新。后者比前者更难。同仁堂作为著名的老字号，在传统中药的制作加工 销售方面已经取得了非常大的成就。接下来的一步棋，又应该怎么走呢，同仁堂有着自己的打算。
要想再进一步，应该说是很难了，但是最近我们很高兴地看到，它又迈出了很重要的一大步那是什么呢，就是他的领导班子一直在思索，怎么把中草药运用到常规的住院治疗当中，希望能有一所用自己同仁堂的药，用自己同仁堂培养出的大夫，用他们的理念，然后用在长期的住院治疗上。希望有这么一个基地，有这么一所中医医院或者叫同仁堂的中医医院。
在今天同仁堂的想法想要付诸实践，有着相当的难度。资金 场地 人手都是不小的问题。与此同时，北京市崇文区正好有一家规模不大的中医院，同仁堂的机遇来了。
同仁堂的仓库，也恰巧在崇文区里头，那个仓库原来是清朝末年一所著名的会馆，会馆里还有戏楼，戏台，那个戏台在全北京各个会馆的戏台里头，可以说首屈一指，当然有些破落了你要使用，得大修，所以崇文区的领导也看到宣武区有了湖广会馆，有了正义祠，现在又有了安徽会馆，好几处带戏楼的会馆了，文化的局面非常红火，很羡慕，说我们要把崇文区的这一所会馆含戏楼 拿过来，但是实际上它是作为仓库，堆着的仓库， 尘土飞扬很厚的，如果你拿过来，如果我们把我们这个医院，这个中医院经营得不很出色，无偿地给了这个同仁堂，这么交换一下，不是很好吗，所以后来崇文区跟同仁堂的领导班子碰了面，就立刻达成了共识。
对于同仁堂来说，用一座仓库换来了一所中医院，而北京市崇文区则多了一处文化景观，交换的结果令双方都很满意。
现在通过这件事，老字号要想百尺竿头，再进一步，往往需要的不仅是自己的努力，还有全社会的努力，自己好了，社会上跟自己相关的那个部门同好，也好了，双赢了，我想这也可能就是老字号，最终的一个出路。
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