《走江苏 看十运》镇江篇之：镇江三怪 

央视国际 (2005年09月20日 19:31)

　　镇江的名菜名点很多，仅收入中国菜谱的就达30多个，但当地著名的三个特产被称为镇江三怪，是哪三怪呢，让我们去看一看。

　　第一怪，面锅里煮锅盖。镇江人爱吃面，大大小小的面馆不计其数，许多镇江人的早餐就是面条，其中他们最钟爱的就是锅盖面，面锅里煮锅盖，听起来真新鲜，这里面还有一段故事呢。据说清朝乾隆微服私访下江南，慕名来到了一家面馆，开店的张嫂一见有贵客来临，有点手忙脚乱，错把汤罐的小锅盖扔进了锅里。尽管这只是一个传说，但锅盖面的制作工艺一直流传至今，它是镇江饮食技艺中的一项创造，传统的镇江锅盖面是“跳面”。其制作方式主要是把揉成的面团放在案板上，用粗竹杠反复挤压成薄薄的面片，在用刀切成面条，这样，做出来的面条吃在嘴里才能有劲，味道独具。面店为了方便顾客，并根据顾客的口味，配备一些荤菜，如肉圆、腰花、长鱼等，在吃面时，将这些荤菜放在大锅内烫或者煮，由于多种鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘、不生、不烂、面汤也不浑浊。

　　镇江第二怪，肴肉不当菜，镇江肴肉是肴蹄肉的简称。它皮色鲜明，卤冻透明，光华晶莹，状如水晶。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙，味道醇美，食之不腻，深受人们的喜爱。这里面也有一个传说，传说古时候镇江城外有个夫妻俩开的小酒店。有一天，男的在腌猪蹄子时，误将硝当成了盐。发现这个错误后，夫妻俩用水冲洗肉，将肉冲干净后便放到锅里煨，他们并没有打算当菜吃。但肉煨烂后香嫩无比。据说八仙中的张果老，在去瑶池途中，经过镇江被一阵肉香吸引，特从云中飘下，将肉就早餐吃一尝为快，后来人们觉得这么好吃的肉叫硝肉不好吃就改为叫肴肉了，现在，镇江人要是清早上馆子，还是泡壶茶，要盘肴肉，蘸着姜丝、香醋吃。

　　镇江第三怪，香醋放不坏。镇江人近水楼台，醋就产在自己家里，酒店里的每张餐桌上不能没有醋。制作香醋，一定要选用本地的优质糯米和当地的水，味道才能纯正。这种糯米被称为仙糯，传说这种米是当年八仙合力为镇江人留下的。而镇江的错的来历也有一个动人的传说，相传酿酒的杜康战乱时曾迁到镇江，杜康的儿子黑塔一晚梦到仙人指点，告诉他的琼浆已经21天了，当天酉时就可以品尝了。黑塔惊醒后和父亲一起品尝，香酸味甜，他们都觉得很神奇，仔细一想，21时、酉时，和起来不正是个醋字吗。镇江的香醋之所以香，是和它的酿造工艺分不开的，香醋的酿造分酿酒、制糖醅、淋醋三大阶段，有大小四十几道工序，历时两个月，21天酿出的醋还要经过高温蒸煮，密封在大缸中贮藏，半天后香醋就可以吃了，而且是放的时间越长，味道越醇厚。镇江人，吃面要吃醋，吃汤包要吃醋，吃肴肉要有醋，吃鱼、蟹更离不开醋。

责编：刘鑫隆 来源：CCTV.com