《走江苏 看十运》淮安篇之： 淮扬菜 

央视国际 (2005年09月17日 21:41)

　　首先从字面上先解释一下“淮”与“扬”。 “淮”指的是江苏省淮安市一带。作为“中国淮阳菜之乡”，她又和扬州、镇江一道为淮阳菜系的兴盛，完成了它的历史进程。淮扬菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜，从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。

　　最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列。这其中又以炒类居多，仅炒肉丝就可炒出五十多种。据说淮扬菜名品号称有108道之多的全鳝席就是在清咸丰年间在这里诞生的。

　　《清碑类钞》上就有非常详细的记载：淮安多名庖，治山鳝尤有名，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。当时，全鳝席与全羊席、全鱼席并称淮菜三全席。

　　现在在淮安能见到是由全鳝席发展而来的长鱼宴，其中软兜长鱼是长鱼宴中最常见、最有代表性的一品鳝鱼菜肴，被称为淮扬菜的镇山之宝。现在淮安只要是淮扬菜厨师就没有不会做软兜长鱼的。据说只要品一品厨师所做软兜长鱼的水平，就可以衡量他厨艺的高低了。

　　平桥镇是淮安一个很普通的小镇，淮扬名菜平桥豆腐就是以这个镇命名的，据说关于这个名称的由来还有一段与乾隆有关的故事。据说当年乾隆在平桥镇品尝了这种特制的豆腐后，当即就给平桥豆腐赐名为“天下第一鲜”。现在，平桥豆腐和淮山鸭羹并称为“淮羹两妙”。

　　大闸蟹是很多人爱吃的，在淮安用蟹肉做的蟹黄汤饱似乎比大闸蟹更受欢迎。 做蟹黄汤包是很有讲究的，作馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤饱从出笼到入口的一些窍门。别看这小小的包子，现在一只质量好、味道足，用料真的蟹黄汤包要二、三十元一只，到不了这个价格，那包子的质量就很难保证了。

　　现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。 馓子是中国的传统特产，至今已有两千多年的历史。淮安楚州的茶馓是在明朝时期从外地传来的，可是在淮安却生了根发了芽，成为淮扬菜中不可或缺的凉点。原来楚州茶馓最有名气的要数镇淮楼旁的岳家茶馓，因此在楚州茶馓又叫“鼓楼茶馓”或“岳家茶馓”。淮安的名厨用火出神入化，调味妙到毫巅，要想成为名厨，天赋勤奋加上机遇是缺一不可的。关于淮扬菜的故事、内涵，还有很多的东西，希望大家有机会可以到淮安品尝最正宗的淮扬菜。

责编：晓辛 来源：CCTV.com