各种消费档次不一的顾客常常会出现在同一家酒店里，这种“大小通吃”格局一直是杭城餐饮业所特有的现象。然而，正在杭城兴起的台湾餐饮业正悄悄地打破这种局面，从鲍翅到炸鸡，从豆浆到咖啡，台资餐饮业的加入，让那些指望靠杭帮菜将所有顾客一网打尽的本地商家们瞪大了眼睛。
目前分布在杭州城内大大小小的酒店号称有5000家。虽然这些酒家所经营的几乎是清一色的杭帮菜，但每天差不多家家爆满。一些外地的餐饮业人士常常会惊叹，杭州的酒店如何仅靠一份几乎不变的菜单，就能吸引如此大规模的客源？杭城一位业内人士分析指出，没有太大的价位差异，没有悬殊的档次之分，这也许是形成目前杭城餐饮业异常火爆的原因之一，但这样的餐饮格局没有细分市场，使消费者的选择余地大大缩小，杭城的餐饮业“旺中带虚”。
也许能给杭城餐饮业“补虚”的，是一味叫做“台资餐饮业”的新药。永和豆浆、泰煌鲍翅、麦田村、上岛咖啡、德克士炸鸡等台资餐饮店大多在一千平方米左右，经营内容各具特色，却同样宾朋满座。浙江大学经济学院一位教授认为，分布在杭城各闹市区的台资餐饮店有一个共同的成功之道，那就是细化市场、强调专业个性，不搞“一网打尽”。如泰煌鲍翅格调高贵、上岛咖啡面向白领、永和豆浆专营小吃，这都与杭州本土“大杂烩”式的餐饮格局形成了明显的对比。
事实上，台湾餐饮界也正是冲着“差异化”所形成的空档，一个接一个地登陆杭城的。盛伟贞是杭州泰煌鲍翅馆的总经理，这位在台北做了11年鲍翅生意、经营着三家鲍翅馆的专家与浙大研究人员的观点不谋而合。在盛女士的客户定位中，明确地表达出了她对杭城餐饮业存在空档的敏锐感受。她说，他们所专营的鱼翅、鲍鱼、燕窝、龙虾是中国传统餐饮业的“四大天王”，是餐饮业金字塔的顶端，他们的顾客也同样是消费群的顶端，因此，泰煌鲍翅馆决不会做大众菜，因为他们相信，正如大众消费一样，高消费也完全有自己存在的市场空间。（潘海平 朱立毅）
|
