编导：徐小燕 摄像：刘畅
提起开封的美食，又一新餐厅烹制的鲤鱼焙面和套四宝，是必须品尝的菜肴。
鲤鱼焙面全称糖醋软熘鲤鱼焙面，是开封一道传统名菜，它由糖醋熘鲤鱼和焙面两个菜配制而成。
糖醋鲤鱼的历史悠久，北宋时期的京城汴梁，不论宫廷还是民间，都有这道菜。鲤鱼以黄河鲤鱼为上品，经过多道工序精心制作，上桌后色泽明亮，味道鲜美，成为喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。
焙面原先是刀削面，因为越细越好，以后改成了拉面。拉制焙面对厨师的技艺要求极高，必须用力适度，恰倒好处。如果用力稍大，面会拉断，用力不均，面拉不细。手艺高超的师傅，一斤面粉拉出的长度 超过七万八千公尺，每根细如发丝，可以从针眼中穿过。
拉好的焙面入锅炸制后，酥脆蓬松，色泽金黄，吸入糖醋鱼汁后食用，味美无比。鲤鱼焙面搭配成肴，风味独特，妙在一个菜肴，两种食趣。
采访：河南开封烹饪协会副会长 孙润民
“1901年，光绪、慈禧到开封，品尝了这道菜。光绪说是古都一佳肴，慈禧说膳后忘返。随身的太监还题了一个条幅叫熘鱼何处有，中原古汴州的条幅赐给开封府衙。从此这道菜就成了市场上，老百姓最爱吃的菜。
套四宝是豫菜一绝，过去流行于达官显贵的府第，是清末誉满开封的御厨陈永祥的看家菜，后来被他的嫡孙，豫菜大师陈景和继承了这一绝活，并传授给其他的青年厨师。
套四宝的主料是上好的鸭子、土鸡、鸽子、鹌鹑各一只，把它们褪毛 洗净后，从脖子上开一个口子，把里面的骨架、内脏完整剔出。
骨架剔出后，按照四禽的体积大小，用鸭子套鸡，鸡套鸽子，鸽子套鹌鹑，层层相套。并在套的过程中做到，身套身，腿套腿，首尾相照，保持形体完整。
四禽套好后，先要放在煮沸的高汤中浸泡一下，然后和其他佐料一起放进蒸锅，一般要蒸四、五个小时。
套四宝上桌以后，食客看到的是一只体形完整，醇香扑鼻的全鸭，鸭子吃完后，一只清香的全鸡便映入眼帘。它绝就绝在从鸭子吃到鹌鹑，吃不到一根骨头，从外到里每样禽肉皮酥肉烂，各有各的味道。当品尝到鹌鹑时，鹌鹑肚子里填满了海参、干贝、鱿鱼、香菇等八宝馅。这道菜集浓、香、鲜于一体，原汁原味，是豫菜中的瑰宝。
说道开封的美食，还有一样必须要品尝的，就是第一楼的小笼灌汤包子。灌汤包子俗称汤包，早在北宋东京市场上就有出售，是当时东京72家正店之一“王楼”的名品。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。
20世纪30年代，开封第一楼的掌柜，包子名师黄继善对灌汤包子不断改进，使它具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香，物美价廉的特点，从此小笼灌汤包子远近闻名，成为广大开封市民，和中外游客十分喜爱的食品。
第一楼的灌汤包子用料考究，制作独到。首先要选用精致面粉，经过数次沾水后盘成面团，并让面团做到三软三硬。然后再把面团反复揉搓甩拉，达到光滑柔韧的程度后，才可以制作包子皮。
至于包子馅，那就更讲究了。它选用猪后腿的七分瘦肉，三分肥肉为主料，用小磨香油、料酒、精盐、白糖、酱油、生姜末、味精为调料，按比例搅拌成馅。
通常每50克面粉包5个包子，每个包子上要捏出18至21个褶纹。包子蒸熟后，要不破口，不掉底，不跑汤，提起来像灯笼，放下似菊花。。
俗话七十二行，行行出状元。瞧第一楼的这些师傅，虽然年纪轻轻，但个个身手不凡。这背着手包包子实在不容易，可她们照样包得又快又好。只有勤学苦练，才能掌握这门功夫。
热气腾腾的包子摆上桌后，还要先学习一下怎么吃。也许您会说，吃包子谁还不会？其实吃灌汤包子也有诀窍，掌握好了才可以尽享它的美味，老开封都深谙此道。
采访：第一楼 食客
“夹的时候轻轻提，记住慢慢移，轻轻提起来，慢慢地移到这里，开天窗，咬个小口，开天窗，再喝汤，它是灌汤包子，你才喝它的汤，然后一口吃，满口香。”
看了鲤鱼焙面、套四宝和第一楼的灌汤包，现在您对开封的美食有了初步的印象。其实开封好吃的多极了，如果您有机会到开封，一定会大饱口福。
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