编导：谢媛 摄像：朱奕
说到吃，对于没有到过南昌的人来说，恐怕很难想象南昌餐饮业的火爆程度。漫步在南昌市著名的饮食一条街——孺子路上，看看街道两旁的餐馆酒楼，还有那一家胜似一家红火的生意，就不难理解，为什么在仅有400万人口的南昌市，餐馆的数量却达到了6000多家。在这些规模不同、风格迥异的餐馆中，经营最多的还是当地人最爱吃的江西菜，也就是赣菜。
说到赣菜，其中最具代表性的看家菜之一，就是这道民间瓦罐煨汤，这可是南昌人开饭前的第一道大菜。俗话说“吃肉不如喝汤”，中国人自古就有喝汤的饮食习惯，而民间瓦罐煨汤的制作可以称得上是粗中有细、别具一格。它采用民间传统煨汤的方法，把做汤所需的原料放在一个个瓦罐中，然后再依次放入一米多高的大瓦缸里，用炭火恒温煨制十个小时，直到原料的鲜味和营养充分溶解在汤中。可别小看了这道来自民间的瓦罐汤，1999年还获得了爱因斯坦国际发明金奖。
采访：（南昌市烹饪协会会长 汪声瑜）
民间的瓦罐汤从民间引进到我们餐桌上来，这本身就是维持了它的很典型的原汁原味，为什么这样说呢？你看，它讲究火候，里面放多少缸，维系到多少温度都是有科学考证的，一般放60到80罐，要煨10个小时，温度控制在100度，既不能高，也不能低，高了以后，这个汤会溢出来，影响了原汁原味。低了，火候不到，本身的原料不得酥烂，味道不得出来，也达不到原汁原味的要求。
原汁原味还体现在赣菜的制作上。生活在都市的人们恐怕很难想象，口味地道的赣菜还可以这样烹制。这些码放在巨型炉子上的瓦罐被切碎的稻草包围着，当地人把用这种方式烧制的菜称作“围菜”。它突出那个谷香味，这是民间的“围菜”，拿这个围在边上，谷香味就会出来，围菜的味儿就会出来。
围菜在经过3个多小时的焖烧后，不仅酥烂滑嫩，而且还有股淡淡的稻香味，这可是围菜才有的独特口味。
南昌人在发掘赣菜独特风味时，真可谓八仙过海、各出奇招。一番煎炒烹炸之后，一道道色香味美的赣菜便呈现在人们面前了。
常言道：靠山吃山，靠水吃水。南昌是个依山傍水、物产丰富的地方，所以，像鸡鸭、鱼虾、山珍等，便成为赣菜最主要的原料。赣菜起源于秦汉时期，距今已有两千多年的历史。因江西地处湖南、安徽、广东、浙江等六省之间，早期的赣菜更接近中国八大菜系中的淮扬菜系。随着时代的变迁，赣菜长期与外来饮食习俗融合、渗透，逐渐形成了用料广泛、讲究火候、口味香辣咸鲜的地方特色。
看到这样的场景，不要以为是进错了地方，这就是在南昌品尝美味时的又一个意外发现。如果哪天一步迈进某家餐馆时，千万要放慢脚步，细细观赏一番后便会感受到，店主为客人营造了怎样一个古朴典雅、舒适温馨的氛围。在这样的环境中享受美食，那份惬意自不必说。其实，只要抬头看看大街上那一块块五光十色的店铺招牌，就不难品味出蕴涵在其中的文化韵味了。
采访：（南昌市民俗博物馆馆长 梅联华）
今天，我们南昌的饮食行业，我们就可以看到，南昌它悄悄地在发展，南昌的传统文化在保留。你看，我们来到所有的酒店，它打的就是一张文化牌，因为老百姓对吃已经很有讲究，但怎么吃，吃什么，在哪吃，南昌人现在讲究的是这么一个问题。所以，你看南昌餐馆这么火爆，我想这里面我们一定能找到它的根源，南昌人已经把吃作为一个社会共同能够作为一个相聚的一个点。
说到中国的美味佳肴，不仅有菜系之分，还有口味之别。因地域不同，中国人向有“南甜北咸、东辣西酸”之说。那么，讲求原汁原味的赣菜到底更接近哪一种口味呢？其实，有关赣菜无须再说什么了，只要走上南昌的街头，答案就飘散在那阵阵拂面而过的风中。
|
