 佛跳墙原名福寿全，制作方法是将鸡、鸭、猪蹄等原料放进绍兴酒坛中细细煨制。到了清朝，一位叫郑春发的厨师学会了这道菜，并加以改进，少用肉类，多用海鲜，使其香味更加浓郁。
1877年，郑春发离开了衙门，在福州东街口开了家聚春园菜馆。有一天，一些经常光顾的文人墨客要求品尝新的菜肴，老板郑春发便端上这道菜。当坛盖揭开时，满室飘香，一位秀才当即赋诗一首：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道菜从此便更名为佛跳墙。
中国的饮食文化，源远流长，闽菜以其鲜香甜嫩，汁多汤醇而在中国八大菜系中稳占一席之地。闽菜中的美味数不胜数，且道道都是制作精细，色香味俱全，怎么偏偏就让这佛跳墙当了状元呢？
佛跳墙它作为一道闽菜之中的代表作，它有它深厚的文化底蕴，首先表现在它取料比较广泛，乍看起来鱼翅、海参、鲍鱼，山珍海味二三十种融在一起，可以说集山珍海味于一体，融百种风味于一盅，最后吃的就是那么一小盅，所以说它从这一道菜来讲，用料的广泛应该说是其它各种菜所没有的。第二应该说在加工这些原料的过程中间，它所需要的厨师的知识经验和技艺也是突出的。第三个从文化的底蕴来说，它有很多传说，所以说它各方面都兼有了。再加上吃起来，那真正是坛盖一打开，整个满室生香，那个时候大家吃起来的兴致是非常高的。所以说它能够成为闽菜之中的代表作应该说是有它的特色。
煨制一坛佛跳墙，要用30多种原材料。能单独成菜的整鸡、整鸭，在这里却只是煨汤的原料。而制作工序更是多达二十几道，从原料的初步加工到端上餐桌，要经过几天时间。
难怪百余年来，这一坛热腾腾、香喷喷的佛跳墙，让无数食客回味无穷，让美食家们津津乐道，更让海外的游子思乡心切。
采访：（味道）蛮好的，在国外的时候也吃到这道菜，但和这里一比，不正宗。
没有千年不变的景，没有百年不变的菜。时代在变，人们的需求在变，佛跳墙当然也在变。单是这上菜方式的革新，就让大师们花了不少的心思。传统的“佛跳墙”上菜方式，是用一辆小车把刚从火上端下来的大坛推出，当场开坛启盖，将一道道山珍海味取出摆上桌，这样的方式，固然是香气四溢，却不甚雅观。
1984年，当时的美国总统里根访华时，佛跳墙被定为国宴主菜，为了让佛跳墙成功地跳上国宴，当时负责制作这道菜的强木根等七位师傅对佛跳墙做了一番改进。
当时大坛的话不好看，太粗，改成罐，这样的话做起来比较方便，雅致一点。
为了更符合现代人健康的饮食结构，佛跳墙的口味也变得清淡了，也许正是在这变化的过程中，佛跳墙的魅力才得以永恒吧。
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