【主持人】对于每个家庭都要面对的日常饮食来说，怎么样带给家人好的胃口，又能保障他们的健康，这里面的学问讲究可有很多很多，而烹调就是这其中的一个关键，懂得一些烹饪的科学常识，那将是一件受益无穷的事情，今天就让我们伴着厨房里的阵阵香味，给您全家送去健康。今天作客我们演播室的嘉宾是中国人民解放军总医院的营养学专家赵霖教授。
【主持人】实际上在烹饪过程中，这个菜怎么吃对我们的健康更有益，也有很多的学问，而且这块也是观众朋友很感兴趣的一个问题，我们把它叫做厨房中的科学。在厨房里边，首先我想请教您一个问题，就是很多人认为油锅烧热了以后，再把这个油放上，但是有一种说法就是说如果油锅烧得过热的话，油进去以后，它会产生一些有害的物质。
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】测油锅有一个温度表，这个温度表在180度那有一个红线，它绝对不允许超过这个温度的。你像咱们国家现在有些油炸食品，比如街边卖炸年糕，一锅油你看底下全部是渣滓，因为油在炸的过程，产生很多过氧化物，这些过氧化物都是不健康的，所以现在有些高级的炸锅，是什么样的？上面是油，下面是水，我加热只加热这个油，一出渣滓全部进水，后面底下把它排掉。所以这个在工艺上也是可以考虑的。从我个人来说，我觉得这个油炸食物还得少吃，为什么油炸食物吸引人呢？因为油一炸它就香。你比如说品酒，这个酒香能占分数的60％，人不管怎么地，你多理智，你说好吃求健康，实际上你也是好吃求口味，你也得琢磨这个口味。
【主持人】现在还有一些人有这样一种担心，担心家里边在炒菜做饭的时候，油的温度过高了以后，会导致食物变质，或者说会损坏蔬菜里边的一些有营养的东西，所以他们就采取了这样一种方法，就是蔬菜生吃，你觉得这样好吗？
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】蔬菜是能生吃就生吃。你看欧洲人，他这么一大盆子，为什么说欧洲人蔬菜比咱们吃得少得多，你去作客，他来一大盆子沙拉，全是生的，在那儿支棱着，你把那一盆搁到锅里一炒，连一小碗都没有。所以实际上中国人吃蔬菜量比他们大多了，就因为我们是用各种办法在处理它们，并不完全是在吃生的。但是我觉得能生吃的蔬菜尽量生吃，这是很健康的。因为蔬菜里边有大量的生物活性物质，而且你很多烹饪过程，就能使它失活，西红柿可以生吃吧，黄瓜可以生吃吧，因为我们将来可能我们的蔬菜培育专家可以培育出更多的纤维量低的，让你能够生吃的蔬菜。
【主持人】但像有一些蔬菜，是不是也讲究它和什么接触之后，它的维生素含量会达到更高，比如胡萝卜，有一种说法就是说，油炒以后，它更宜于被人体所吸收，另外它维生素含量也会达到更高。
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】胡萝卜不是含有β胡萝卜素吗？β胡萝卜素是维生素A的前体，这个东西是脂溶性的，所以像我们吃，比如你烧肉的时候，加萝卜，加胡萝卜，这个搭配就非常合理，它就很容易吸收。
【解说】大家好，今天我们要做的是胡萝卜烧牛肉，首先我们要准备好胡萝卜一根，牛肉600克，姜两片，还有三粒八角，然后把牛肉胡萝卜分别切成块，在锅里加些冷水，将切好的牛肉放入锅中加热，等水烧开后再把牛肉捞出来，接下来我们把姜用油爆一下，再放入牛肉略炒，接着，添加一些水，放入八角、料酒少许，改成小火，烧半个小时左右，然后再放入胡萝卜继续烧，最后再加入酱油、盐、五香粉等调料，烧好了，请尝尝。
【主持人】这个胡萝卜和牛肉搭配在一起也不错，因为胡萝卜在做熟了之后，它所含的β胡萝卜素才能够释放出来，应该说更有营养价值。
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】但是也不能完全因为这个，我生吃就不对，你比如西红柿最近有这个讨论，有人认为西红柿就得熟吃，因为番茄红素是脂溶性，这个就很机械了，它里边不光有番茄红素，它还有大量的维C，我生吃有生吃的作用，所以我觉得谈到营养问题来说，恐怕是最辩证的，它不可能有一个模式般的框定，不同的民族，不同的地区，不同的国家，都有自己的饮食习惯。比如韩国，现在全国推行一句话，叫“身土不二”，身体的身，土壤的土，什么意思呢？我活在这块土地上，我就消费这个土地上的东西，这就符合中国人一方水土养一方人的传统思想。
【主持人】在我们这个厨房里面，还有一个，大家几乎每次炒菜都要用的，就是味精。我记得有一次在超市里面买东西的时候，有一对夫妇在为买味精还是买鸡精就争起来了，这个说味精好，那个说鸡精好，我想问你到底是味精好，还是鸡精好，另外做菜的时候，什么时候放更合适？
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】这个问题如果回答准确的话，还得请侯玉瑞大师。
【解说】侯玉瑞，中国烹饪鉴定专家委员会副主任，30多年丰富的烹饪经验造就了这位中国名厨，今天，候老师将带着您，边做边说，讲讲他在厨房里是怎样做饭的。
【中国烹饪鉴定专家委员会副主任 侯玉瑞】今天，我买了点素菜，做了几个小凉菜，然后我再想煮点汤面，星期天吃点汤面顺顺溜溜，把锅首先烧干，倒一点点油，有人炝锅的温度太高不好，温度太高，其实香味都容易挥发，所以温不要过高。放完油以后，把西红柿放进去，多把它煸炒煸炒，有油以后，能把番茄红素很好地让它最后分解到汤里边，这样汤就非常漂亮，这会儿可以加一点点盐，这个加盐是个很重要的问题，把整个含盐量控制在多少合适呢？面汤，0.9％，这样汤口也咸淡适味，面呢也有咸味，有的过咸，喝了好多盐，肯定摄入的盐超标了，太少的没有味。看现在西红柿基本都炒融了，等到西红柿所有的部分都成融泥状的时候再加汤。水开了，现在就可以把面放到锅里，这个时候，就可以再继续调味了，因为这里面没有更多的动物性原料，所以除了加盐以外，我们再加一点鸡精提提鲜。有2克就可以了，因为鸡精里面含有鸡粉，提鲜效果很好，再加一点点胡椒粉，有0.5克就差不多了。在熟之前，把切好的黄瓜，先放到汤盆里。加一点点香油，撒在黄瓜上，这儿香油很少，也就是三五克。面马上就煮好了，下面呢。放一点点味精，为什么要放一点点味精，刚才搁了鸡精了，因为味精只有在有动物性原料情况下，提鲜效果才好，除了我们加了一点鸡粉里边有一点动物性原料，还要有点鸡蛋，所以我们要少量搁一点，不用多，有两克足矣。好，现在可以往里边甩鸡蛋了，这个鸡蛋为了让它更好的成片，我们多多少少加了一点点淀粉。好，面条就做好了，早餐开始。今天我准备了两种主食，一种是汤面，一种枣窝头，然后还有几个小菜，花生拌瓜仁，芹菜拌香肝，还有生菜沙拉。清爽利落，在夏季吃，既降血脂，降血压，又符合时令，然后为了保证营养，我还买了两瓶酸奶，又准备了一点水果，搭配得我觉得比较合理了，现在我就请家里人和我一起共同吃早餐。
【主持人】赵教授，看来侯老师做的早餐还是挺讲究的，刚才我注意到他说的有一个地方，他说做素菜要用鸡精，做荤菜的时候要放味精，这是为什么呢？
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】大家知道味精是谷氨酸钠，对吧？鸡精里面含有一些成分，把鸡肉给处理以后，放进去，这里就有非常强的鲜味的核苷酸，所以如果你炒菜，你这个菜里没有荤的东西，我是素炒，那么你加鸡精，它这时候味精和鸡精的综合作用就能把这个提鲜给提出来，如果你（做的）是一个荤菜，你这里有肉，那么要想提鲜，我就可以加一点味精，所以这个用法就这么个区别，但是鸡精一定买好的鸡精，因为鸡精价格差得很多，我觉得一些名牌厂出的鸡精它是比较好的。
【主持人】关于味精，我很小的时候，就听到过这样一种说法了，就说味精吃多了以后，会影响人的智商，是这样吗？
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】我觉得味精的量还是要控制，因为味精毕竟是一个钠，是一个谷氨酸钠，所以味精吃多了，同样钠的摄入多了，跟吃盐的结果应该一样的，它会对血压应该有影响。所以实际来说，味精也应该合理摄入，适量地加。
【主持人】看侯玉瑞老师做饭我觉得不仅仅能够学到手艺，还能够学到不少厨房里的科学。刚才侯玉瑞老师做的早餐是很讲究了，我不知道他正餐是怎么做的，我想现在这个时候，侯玉瑞老师应该是做晚饭了，咱们一起先来看一下侯老师做的晚饭是什么样的？
【中国烹饪鉴定专家委员会副主任 侯玉瑞】快到做晚饭时间了，今天晚饭也准备几道顺口的菜，现在我先做山药爆圆椒，首先要做点水，要把山药抄一下水，抄完水以后再过凉。在做这菜的时候，我要为大家介绍一下，比如说圆椒，甚至其它的一些青菜，到底生着吃好，炒得烂一点好，还是炒得脆一点好。从营养的角度说，急火爆炒，减少它在锅里的时间，才最大限度地保持它的营养素，所以说还是炒着脆点好。我掌握一条原则，能生着吃，我尽量多生吃一些，如果要炒，一定要炒得脆一些，绝不炒得过烂。下面水开了，要把山药抄水。山药抄水的时候，水量不能过小，过小，抄的时间过长，就导致山药失去了脆感。好，山药漂起来了，我们就可以捞出来过凉。下面就烧上一点油，因为在家里炒菜，现在提倡少油，再有锅一般是铝锅，铝锅尽量别把它烧得过热，烧得过热以后，佐料的香气都随着空气跑了，所谓的油温低，使这些佐料的香味留在油里边，油再挂在菜上，效果才好。现在再开大火。油最好别让它太热，圆椒下锅，这会要大火迅速地炒。山药待会下锅。在炒的过程当中，加2克鸡精，2克盐，烹一点料酒。香油来点。最后勾一点一点芡粉放在里面。齐了。好了，今天的晚饭已经做好了，糙一看，今天晚上肉少了一点，但是综合起来看，今天一天蛋白质的摄入应该不少，比如说早晨有一个鸡蛋，中午两人合吃一条鱼，晚上又有猪肉的氽丸子，然后又有牛肉的南瓜羹，平均每顿蛋白质都不缺。但是今天的菜，我觉得应该说有这样的特点，首先就是清淡，符合夏季的要求，还有能脆的，就像我说的绝对不吃烂的，比如我们的甘蓝，就是切完了一拌，连抄水都没抄水，清脆爽口利落，包括圆椒也是如此，就是简单抄水，迅速的爆炒，下火到整个成菜时间，不过就几十秒，所以这个菜保持了原有的营养素、口味，还有清脆的质地，所以我觉得这样的饭夏季吃起来，既顺口，又营养。
【主持人】赵教授，刚才侯老师在做饭的时候说盐放多了不好，还有就是味精也不要多放，在厨房里的调味品里边还有一个就是醋，醋是大家都比较喜欢的一种调味品，而且据说它还能够美容、而且还能减肥，所以很多人都会每天食用大量的醋，我还见过有人喝醋的，我不知道这种做法可取不可取？
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】中国人说叫烹炒煎炸盐为主，五味调和醋当先，醋在中国饮食里很重要，而且现在世界上最新一代饮料就是醋酸饮料，咱们国内现在也有研究，我曾经喝过，它就是很淡的醋酸饮料，可以配上猕猴桃，桃汁呀，反正我就觉得醋的吃也有一个平衡问题，因为醋吃得过多，胃酸一过，胃里也不见得很舒服。当然地区不一样，山西人特别能喝醋对吧，现在有些醋做得很好，因为中国的醋跟欧洲，欧洲用白醋、果醋，欧洲醋特别酸，它的发酵跟中国都不一样。中国我们很多这种醋，因为酒败变醋，中国很多醋出来以后，像镇江香醋，氨基酸含量极高，现在日本人把镇江香醋喷雾干燥以后，把它做成胶囊吃，来做保健，所以我觉得中国醋有很深厚的文化背景的。
【主持人】另外在我们日常生活中，另外还很提倡吃苦，所有苦味的东西，比如说蔬菜里边苦瓜等等这样一些带有苦味的东西，这些苦味的东西是适合所有人吃的吗，对大家的身体就是有百利而无一害。
【中国人民解放军总医院的营养学专家 赵霖教授】中国有一句古话叫良药苦口利于病，忠言逆耳利于行，这个苦东西像苦瓜，苦瓜本身就是一个食药兼用的，因为苦瓜里边它含有非常丰富的生物活性物质，其中有一个，很著名的，是印度人发现，就说苦瓜里面有一个植物胰岛素，它具有降糖的能力。另外苦瓜，中国人叫君子菜，苦瓜从来不会让别人苦，它永远只苦它自己。所以这个就是说你炒菜炒苦瓜，把别的都炒苦了，没这个事。但是我在欧洲介绍他们吃，我记得我认得一个蔬菜所所长，他们那没有这个东西，他们从荷兰进来以后，给他做过一次，吃完以后，他告诉我，我有糖尿病，但是我吃完以后，特别舒服，他后来主动地引种那个东西。现在苦瓜不光有这个东西，还有抗肿瘤素，但是苦的东西来说，苦吃得过多，中医说五味调和不可偏嗜，任何东西吃多了，都有伤害，所以我劝你掌握平衡，你搭配着吃。尤其夏天，你稍微吃点带苦味的菜还是挺好的，它去暑，清热解毒。
【主持人】厨房里的油盐酱醋，看起来像是鸡毛蒜皮的小事，但其实是关系到家人健康的大事，让我们多了解一些厨房里的科学小常识，使我们飘香的厨房里，也能够洋溢着健康的香味。好，观众朋友，稍事休息，请关注我们的洪涛信箱。
【健康提示】
日出东海落西山，愁也一天，喜也一天；
遇事不钻牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。
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