  赵 霖 研究员、博士生导师 解放军总医院营养科副主任、中国老年保健学会理事 （左图）
侯玉瑞 烹饪名师 国家级烹饪专业评委 劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长 （右图）
观众朋友们，您们好！这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是饮食与健康方面的问题。
主持人：目前随着非典疫情的控制社会活动越来越频繁，有一些地区对于疫区来的人员还是会采取一些措施比如隔离，针对这一情况卫生部已经通知各地不能对来自疫区的人员进行隔离或者变相隔离，而应该进行科学的、以观察体温为主的医学观察。国际上不同国家和地区对于来自疫区的人员也会有一些规定，可以通过相关网站了解具体情况：www.FMPRC.GOV.CN 可以通过这个网站查明您要去的国家是否要求您出具健康证明已及要求出具什么样的证明。目前各地检验检疫局所属的国际旅行保健中心会提供体检并出具健康证明，具体联络方式各地通过114查询台都可以查到。不同的人由于检查项目不同费用方面会有所区别，但是总的来讲中国公民的费用不超过100元，境外人士的费用不超过300元。
侯玉瑞：在非典期间我们写了一本应该怎样平衡健康饮食的菜谱，马上就要面世了。
主持人：为什么在非典时期您会想到出这样一个菜谱？
赵霖：这是因为我们自身感觉到非典时期营养问题空前受到重视，由于非典到目前为止都没有很好的治疗方法，那么预防和治疗都要靠我们自身的免疫力，而免疫力的基础就是膳食，所以我们想让大家接受平衡膳食的主张，而且还要在我们实际的工作中很好地贯彻平衡膳食的理论，对于预防和治疗疾病包括疾病的康复都是很有意义的。
侯玉瑞：这个菜谱仅仅从名称上来看好像和过去没有什么明显的变化，但内容方面变化和改进还是很多的，比如过去的烹饪书对于数量的描写都不是很精确，通常是用少许、适量等来表示，而我们这本书中对于数量的标示非常清楚，很多都精细到了克为单位。过去的饮食一般都是以美味为主，而现在应该把饮食和营养健康结合起来，当然烹调中有一些料的投放就与健康有关系，在主副料的比例关系上以前通常主料（动物性原料如鱼、肉等）为多数，一般在4：1左右，这样的比例就会造成酸碱不平衡。
赵霖：过去的饮食在酸碱平衡和荤素搭配上不合理，我觉得饮食结构的变化是有一个过程的，以前我们穷的时候饮食主要是以吃饱、求生存为主要目的，而现在随着生活水平的提高饮食的目的已经转为了吃好求健康，所谓求健康就是要注重平衡，首先能够操作的平衡就是酸碱平衡。如图这是一个平衡膳食宝塔，宝塔的地层就是五谷杂粮，倒数第二层是蔬菜和水果，第三层包括动物性食物、豆类、奶类，第二层是油、盐、糖，最高一层是油。我国传统饮食结构对平衡的认识有一首很好的诗：
五谷宜为氧，失豆则不良；
五畜适为宜，过则害非浅；
五菜常为充，新鲜绿黄红；
五果当为助，力求少而数；
主持人：主食可以提供给人体的是什么营养？
侯玉瑞：主食应该占有人体热量摄入量的65％，这样的比例是很合理的。
赵霖：80年代美国科学家曾经在中国做过一次调查，发现中国人的热量摄入并不低于美国人但是肥胖者很少，原因就是中国人有足够的碳水化合物的摄入，这些五谷杂粮是非常容易燃烧的。其实我们中国传统饮食里面有很科学的一面，但是现在有一些外来饮食文化（比如洋快餐）的冲击打破了这种平衡。我们的饮食分为两大类即酸性食物和碱性食物，食用后通过代谢的产物如果是酸性的，那么这种食物就称为是酸性食物。如果食物摄入后代谢后的产物都是碱性的，那么这种食物就是碱性食物。酸性食物：肉、蛋、鱼等动物性食物，谷物。碱性食物：蔬菜、水果、薯类、大豆、豆腐。但是豆类比较复杂，比如蚕豆就是酸性食物。
侯玉瑞：酸碱搭配的问题是我们一直在进行研究的，不平衡的饮食会直接影响到健康，常年饮食不平衡健康问题就会更多。
赵霖：比如过年很多人常常都是大鱼大肉，吃完就会感觉发腻，还有的人吃完感觉发困。有研究发现大量吃肉的人特别容易老年痴呆，也就是一开始傻吃，最后就吃傻。我们应该从饮食中获得健康，因为如果蔬菜和水果的摄入量足够，就能够保证血液的PH值能够处于7.35－7.45这样一个状态，这是一个弱碱性体质，也是人的免疫力最好的状态。如果经常吃肉或者洋快餐，PH值很容易达到7.2，而这是冠状病毒最容易生长的一个PH值，如果能够保持一个弱碱性体质就能够具备一种预防疾病的能力。
主持人：水果能够代替蔬菜吗？水果蔬菜能够代替主食吗？
赵霖：水果是无法代替蔬菜的。
侯玉瑞：我们的膳食指南要求大家一天吃65％的碳水化合物提供的热能，12％－15％是蛋白质，其它的还有脂肪。这里面极大降低了脂肪和肉的安排，比如要求每餐摄入的肉在75克以内，而在过去通常一盘菜里面就要搁6－7两肉。
主持人：豆类属于碱性食品，是否应该多吃？
侯玉瑞：大豆（黄豆）可以多吃。豆类很复杂，包括很多豆，比如蚕豆就是酸性食品。尤其豆腐可以多吃。来跟着学做几道菜：首先是雪花豆腐羹，这是一道很有名的淮阳菜，先把嫩豆腐片成薄片儿，然后切成条，最后做成很小的小方片。
雪花豆腐羹
主料：豆腐
副料：花生仁、香菜
调料：盐、味精、少量鸡精、胡椒粉、淀粉
注意事项：水和豆腐的比例要恰当，豆腐不能过少，口味不要过重，芡粉勿过于粘稠
主持人：再来看几道小菜的做法：
赛香瓜
主料：黄瓜
副料：梨、金糕
调料：白糖或木糖醇
侯玉瑞：这道菜的口感非常好。
香干拌芹菜
主料：芹菜、香干
调料：盐、糖、鸡精、姜、油
侯玉瑞：把香干和芹菜焯晚水后加入香油拌一下。
山药爆元椒
主料：山药、元椒
调料：盐、鸡精、料酒、葱、姜、色拉油、淀粉、香油
侯玉瑞：这道菜先把山药去皮，改刀后把山药焯一下，焯的时候水要多一些，焯的时间不要太长，焯过后加一些底油再和元椒迅速爆炒。
侯玉瑞：把苦瓜切好后先用盐腌一下，然后打两个鸡蛋，适当加点淀粉。通常的比例是2个鸡蛋加上大约200克苦瓜。
苦瓜芙蓉蛋
主料：苦瓜
副料：鸡蛋
调料：盐、味精、料酒、葱、蒜、淀粉、油
注意事项：腌制苦瓜要放适当的淀粉吸收苦瓜杀青时渗透的水分，出锅前要再加水焖片刻，防止中间有不熟的蛋液
赵霖：我国古代称苦瓜为君子菜，不会把别的菜也弄苦了，苦瓜本身里面有很多抗氧化物质，印度人还发现苦瓜是一种植物胰岛素。
炝瓜条
主料：西瓜皮
调料：盐、油、鸡精、花椒
注意事项：为缩短焯水时间，焯水水量要充足，焯水后务必用水过凉以保证其脆性。
主持人：深圳张女士 34岁 高温烹饪、低温烹饪哪种比较科学？
赵霖：科学家曾经测定过一些高温烹饪的食物中含有一种丙稀酰胺的物质，世界卫生组织对于这种物质在食物中的含量要求是非常严格的，但是发现市售的炸薯条超标达到了500多倍，今年还有政协委员建议把洋快餐赶出国门，同时主张我们要少吃油炸食物。
主持人：像黄瓜、西红柿等食物是生吃好还是熟吃好？
侯玉瑞：健康饮食的原则是能够生吃的尽量生吃，能炒得脆一点就不要炒得过烂。越清脆的食物营养素保持得就越多。我们现在大量强调的是低温烹调，而且要尽量少放油。
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