韩美林夫人周建萍：幸福的烦恼

　　美好生活，不需要等到哪一天。

　　美好生活，是一分一秒的每一天。

　　2022年，周建萍撰写的《美·好生活》出版。珍馐美味，口舌生香，一席色香味俱佳的“韩家菜”，是对“美好生活”的一种艺术诠释。以“韩家菜”为代表的艺术生活方式，正是韩美林周建萍夫妇一直倡导的生活理念。

　　现将《美·好生活》『秋』季篇连载于此，以飨读者。

书名: 《美·好生活》

作者: 周建萍

出版: 华文出版社

时间: 2022年

幸福的烦恼

　　我和美林均好客，家里经常宾客盈门，最多的时候一天接待十几批客人，有时客人多到连水杯都不够用，便直接端上饮料。

　　当然朋友多也会有一些“幸福的烦恼”，比如每年春秋季节，有很多朋友会送来各地最肥美的螃蟹，有天津的海蟹、阳澄湖的大闸蟹、莱州的梭子蟹等，美林与我每每看到这些螃蟹，心里既十分感恩朋友的惦念，又担忧浪费这些上好的食材，于是便有了这道“幸福的烦恼”。

　　我馆里的孩子们虽多，但那段时间如果整日以螃蟹为伴，营养也不均衡，秉着绝不浪费的原则，我给凌祥出了一道难题，将这些螃蟹做成螃蟹宴，而且要在螃蟹最新鲜的时候将它们全部“消灭”掉，大家吃到鲜美螃蟹的同时，还要吃出花样而不觉得厌倦。

　　于是，我的“幸福的烦恼”变成了“凌大厨的烦恼”，一旁的美林看着深陷烦恼的凌大厨语重心长地说道：“我们搞艺术的形象有了，材料不是问题；你是搞食物艺术的，材料有了形象不是问题！那么多螃蟹放心大胆地去创作吧。”凌大厨马上开启了研发模式，不过两天，一道道螃蟹美食就呈现在我的面前。

　　第一道千年名菜“蟹酿橙”，是绝对的功夫菜，也是我家乡杭州的传统美食。“香橙螃蟹月，新酒菊花天。”这道菜最早产生于南宋时期，橙子的香气可以淡化螃蟹的腥气，橘子的酸味更是激发出螃蟹特别的口感，将甜、酸、咸、香、鲜融合得恰到好处，中医也认为橙子可以解除螃蟹里的寒气，可谓绝配。

　　第二道是“蟹肉蒸蛋”，是道养筋益气、理胃消食的佳肴。将蟹肉、蟹黄和鸡蛋一起放在螃蟹壳里蒸熟，三种不同的鲜香完美融合，让鲜的口感更加立体厚重，浓郁的蟹鲜味从蛋壳中呼之欲出。凌大厨还将这道菜做出了进阶版，将蟹肉蒸蛋放在一个个胡萝卜雕刻的小花里，上面撒上少许海胆和鱼子，让口感更加丰富。鲜的口感得到了质的提升，鱼子蟹肉海胆的香气在口中完美结合，吃一口便能心满意足。

　　第三道是螃蟹罗宋汤，平时吃的罗宋汤都是以牛骨熬制的汤底，略感油腻，于是凌大厨将海蟹做成了罗宋汤，螃蟹的鲜香混合了蔬菜的清香，让汤充满了大海的感觉，酸甜可口，鲜美无比。

　　当然还有一些常规的菜，蟹粉小笼包、香辣蟹、蟹肉冻、蟹肉煲、咖喱蟹……凌大厨的螃蟹宴算是圆满完成，一大家子吃得不亦乐乎，最后再配上蟹黄炒饭，蟹腿肉炒芦笋，一个个吃得肚大腰圆。之后我将这桌螃蟹宴里最出色的几道集合起来，做成一道螃蟹五吃—“幸福的烦恼”，留在了韩家菜的菜谱里。

　　孩子们吃饱喝足离开后，原本热闹的家再一次只剩下了我和美林，但幸福的气息仍然萦绕着我们，回眸那已被一扫而空了的满桌“烦恼”—当幸福的烦恼不再有烦恼时，就只剩下了幸福。

　　每当这个季节，我也会再邀来五六好友，一起吃蟹聊天，再喝上一壶暖暖的、我老家的绍兴黄酒。这样的烦恼每年都有，而这样的幸福也会一直延续下去。

葱烧海参

可以没有海参

　　饭桌前的美林最常说的一句话就是：“鱼、贝、虾、蟹这些水里的，我都是不吃的。”但凡事总有个例外，韩家菜永远的头盘就是他少有能吃且爱吃的海鲜，胶东十大名菜之一—葱烧海参。

　　没吃过这道菜，那你肯定是吃了冒牌的“韩家菜”。因为这是“齐鲁海右人韩美林”不变的家乡味道和满满的自豪。

　　自豪的可不仅仅是胶东刺参的清、鲜和嫩滑，因为从这道菜上桌开始，美林一定会先盯着你从海参旁的配菜—“葱”开始吃。不吃葱，在他看来，这道菜你最多只品尝到了三分之一。

　　因为与传统的葱烧海参里已经烧至软烂的葱段不同，韩家的海参旁配的是炸至焦黄酥脆、切得极细的来自山东章丘的大葱丝和极薄的山东蒜片。软嫩咸鲜的海参与酥脆焦香的葱丝、蒜片，一口同时吃下去，才能明白为什么葱烧海参“可以没有海参”。

　　因为海参的鲜美已经渗透在鲁菜精髓的酱香浓汁中，而海参的嫩滑也只有这“点睛”的山东酥葱才能衬托出其最佳口感了。所以，但凡有这浓香的酱汁和葱丝、蒜片，大抵是烧什么都美味了。

　　我常说美林：“吃的是草，挤的是奶”。几乎拒食一切珍贵食材，只爱老百姓“土菜”的美林能喜欢这道葱烧海参，或许是因为山东人真正不变的家乡味道还是“大葱”吧。

　　这样把调味的配菜变成“点睛”主角的想法自然是喜欢奇思妙想的美林的主意，拿葱丝的干、细、立体蓬松，去碰撞海参的润、肥、平滑、油亮，他仿佛把作品中处处可见的“冲突美”也摆进了餐盘，还真的叫你眼前一亮，垂涎欲滴。

　　当然，葱烧海参能作为“韩家菜”多年以来的头盘，座上宾客们对它的狂热喜爱也是功不可没。不管是不是山东人，大家都对这“韩家菜”的第一印象赞不绝口，就连一向对中国奇怪食材极为恐惧的外国朋友，大多也都带着疑惑在口中融化了这萌萌的“深海怪兽”，随后竖起大拇指，再把剩下的葱丝蒜片沾满酱汁一并送进嘴中。甚至有素食主义者为它还破了“戒”，因为他们听说海参的英文名“seacucumber”就是“海黄瓜”。那些实在对“海黄瓜”下不了口的，也没放弃葱丝、蒜片蘸酱汁的快乐。

　　葱烧海参—可以没有海参，“韩家菜”吃的就是这一口别致的家乡“味”儿。

甲鱼蛋

补劳伤、强体质

　　给客人端上这道花椒盐水甲鱼蛋，常常面临着他们的疑惑：这是什么蛋？随之而来的便是：这甲鱼蛋能吃吗？

　　其实，甲鱼蛋不仅能吃，营养价值还很高。甲鱼蛋的蛋白质含量是鸡蛋的1.84倍，钙的含量是鸡蛋的4.2倍，核黄素含量是鸡蛋的42倍，而对人体健康不利的胆固醇、糖和脂肪却分别只有鸡蛋的1/9、1/16和1/2，可以说甲鱼蛋是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的保健佳品。甲鱼蛋的质地很神奇，蛋黄会凝固，而蛋白（蛋清）则属于不凝固蛋白，即使煮熟了也仍然保持乳状。

　　甲鱼蛋和我们常吃的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等不同，它的颜色纯白圆润，蛋壳较薄，放在灯光下透明感很强。甲鱼蛋的个头很小，直径大约只有一厘米，比鹌鹑蛋还要小上一圈。

　　花椒盐水甲鱼蛋，是韩家菜中的一道凉菜。若仅以白水煮蛋，未免有一些寡淡。在煮蛋的水中佐以少许花椒和盐，虽然用料不多，味道却能一下子提上来。

　　在外观上，凌大厨别出心裁地将煮好的甲鱼蛋放在洗净的竹编垫子上，一个个洁白的甲鱼蛋仿佛置身巢穴。垫子的竹竿是中空结构，用来装甲鱼蛋，大小刚好！甲鱼蛋的洁白剔透，配上竹垫的原始粗犷，竹竿的碧绿清脆，十分讨喜，看着很是养眼。

　　在我的老家绍兴，民间有甲鱼蛋补劳伤、保护大脑、提高记忆力的说法。我小时候，老家普遍还残存重男轻女的思想。加之我的父母上班太忙，我被寄养在邻居家，基本是吃百家饭长大的，而我的哥哥作为周家三代单传，则受到爷爷奶奶的百般呵护，可以说是含在嘴里怕化了，捧在手里怕摔了。

　　哥哥考大学前一直住在奶奶家。他第一年高考失利，没考上。第二年备考时，记得我奶奶隔一天便给我哥哥买甲鱼吃，当然也少不了甲鱼蛋。不知是因为爷爷奶奶无微不至的照顾，还是哥哥第一次高考失利后的发愤图强，在甲鱼和甲鱼蛋的加持下，他终于在第二年考入理想学校—中国美术学院。

　　如今，每到大展前夕工作密集阶段，美林和我总找空儿请员工们吃饭，其中必有这道花椒盐水甲鱼蛋。借助其威力，给韩家“钢铁战士”们补充能量。