【网络中国节·清明】清明节志②：舌尖上的清明

　　讲述人：王杰，中共中央党校哲学部教授

　　清明节是由“清明”节气、寒食节、上巳节三者共同融合而成的重大节日。在清明习俗中，祭奠和嬉游的传统得到了很好的传承，但寒食节所蕴含的“饮食文化”往往被人忽略。清明节除扫墓祭祖外，传统的食俗也是丰富多彩的。每个地域都有各自不一样的美食习俗，其中最主要的饮食品种是青团、馓子、子推馍、润饼等。

　　清明节美食——青团

　　青团——是江南地区一带的传统特色小吃，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。软糯香甜，老少皆宜，加上方便保存食用，青团成为了大家清明节必吃的美味。南方一般以糯米粉制作清明节食物。在浙江临安，人们常用嫩莲拌糯粉，做成狗的形状，蒸熟叫做清明狗。家里有几口人就做几只，每人吃一只。民谚曰：“吃了清明狗，一年健到头。”也是图一个吉利。

　　在苏州、上海一带，则有吃青团的习俗。《清嘉录》云：“市上卖青团、熟藕，为居人清明祀先之品……今俗用青团红藕，皆可冷食，犹循禁火遗风。”如今青团一般是用蔬菜榨取绿汁，染绿糯粉外皮，内有豆沙等馅;或用青艾和粉，蒸成艾团子，也叫青团。

　　传说有一年清明节，太平天国时期的忠王李秀成有一名得力大将叫陈太平被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将陈太平化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到陈太平，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给陈太平带吃的东西。

　　回家后，那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时，走出门，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。

　　陈太平吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

　　清明节美食——子推馍

　　子推馍——又称老馍馍，是山西省清明节的传统美食。为了纪念介子推而做的美食。

　　山西等地的做法是，将面粉合水，捏成燕子形状，上笼蒸熟，放冷以后吃，所以叫做“寒燕”，并在清明那一天，用柳条穿起来，悬于门楣，以示纪念介子推。子推馍的面团比常见的馒头要大，重量都达到了1斤以上，十分便于保存，现在一般都用来祭祀。

　　有些地区大馍的面团要用十二两白面，代表一年十二个月，面团中间夹入枣、核桃或者豆子，面团蒸好后，顶上还要放一个鸡蛋。面塑又叫面花，是用白面手工捏成的装饰物，造型多姿多彩，活灵活现，有的是花鸟鱼虫、文房四宝，有的是上古神兽、十二生肖。每种面花都各有来源和说法，比如：蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑，去除五毒，而龙凤造型则寄托着子女成才的美好期望。

　　子推馍制作过程比较繁琐，通常几户人家会聚在一起大量制作，孩子们在一旁帮着母亲做，耳濡目染，这门手艺就这样一代代传承下来了。

　　吃子推馍时也有讲究，不能加热，也不能用刀切，只能用手掰着吃。子推馍有男女之分，有的地方以形状区分，男人要吃圆形的，已婚妇女吃条形的，未婚姑娘则要吃抓髻馍；有的地方则按照面花装饰区分，男人一般吃带有蛇、虎等装饰的馍，女人吃带有花朵装饰的馍，孩子们吃的馍装饰则更为灵活可爱。

　　在有吃子推馍风俗的地区，子推馍的装饰越华丽，代表的感情越深重。除了自家人吃，子推馍也可以用来馈赠亲友和用于装饰，还有专门制作和贩卖子推馍的店铺和流动摊贩，每到清明节前期生意都会非常火爆。

　　清明节美食——润饼

　　“润饼”——每年农历三月初三或清明前后在闽南、潮汕和台湾很盛行，“润饼”正名春饼，以面粉为原料，擦制烘成薄皮即润饼皮，包馅儿的润饼菜有胡萝卜丝、肉丝、香菜、虾仁、肉丁、油煎蛋丝等，可谓琳琅满目。相传明朝时，有个高官叫蔡复一，福建同安人。

　　蔡复一虽身居要职，但生活淡薄，为官清廉。蔡复一与其夫人李氏“共历清操，明扬朝野”。有一年，蔡复一军政繁忙，虽身患重病，却仍废寝忘食披阅公文、处理政事。在一旁的夫人李氏看到这一切，灵机一动，想出了一个好主意。她亲自制作薄面皮，包入几种菜点，让夫君一手拿着菜饼一手批阅公文，真是两全其美。因为当时同安属泉州府管辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品，并风行至东南亚。因此，润饼菜又称“夫人薄饼”。

　　也有人说“润饼”是一种太平天国时期从北方传入南方的食物，清明节时北方的将士思念家乡却没有祭奠的物品，因此将所有食物切成细丝卷入饼中作为供品供奉给祖宗，这就是“润饼”最早的来源。其实不仅仅是清明节，春节、元宵，甚至元旦，闽南人都会在家中制作“润饼”来吃，大鱼大肉的新年也挡不住大家咀嚼“润饼”的决心，由此看来，润饼可算得上是一种真正的民间食物，它成了泉州、厦门、台湾地区最最草根的传统食品。

　　“润饼”所象征的意义也是市民喜爱的原因之一。“润饼”里面包着萝卜、豆芽、豆干，还有海蛎煎，什么好吃的东西都包。这么多东西里面也是有学问的。那萝卜象征着金子，白色豆芽就是银子，出来的润饼可是——包金又包银。拿去供奉祖先，以示祖先也期望他的子孙后代有金有银，财源滚滚，生活一年比一年好。而润饼外面得有一张清薄透亮的润饼皮来包裹着里面的陷，把所有的东西都“包容”在里面，预示着：心地大度、宽厚能容忍、包涵、原谅、不计较。

　　除了以上介绍的清明食俗，还有枣糕、子福、馓子、艾粄（bǎn）、清明螺等代表各地特色的美食，在这里就不一一列举了。

　　总体来说，清明饮食文化的发展是中国饮食文化传统的延续，是继承与创新的结合体。中国饮食文化传统中的强调生理健康与精神健康的统一、物质享受与情感寄托的共融，对当代中国饮食文化的发展有着重要意义，也对中国传统文化的延续与继承发挥着重要作用。

　　制作：李方舟 张悦鑫

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