功夫菜 静待有心人来品

　　虾蓉凤胎饼

　　古法脆皮糯米鸡

　　金陵蟹肉夹

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　在如此快节奏的城市里，总还有那么一批人，他们愿意花费时间、精力和人力琢磨一件事，比如一道菜，一件点心，我们将其称作“功夫菜”。它不是急急忙忙的方便菜，它的每一个步骤都考验着厨师的功夫，暗藏着厨者们的心意。这份心思，静待有心人打开。

　　功夫菜内有乾坤 手法了得

　　“内有乾坤”这个词用在“古法脆皮糯米鸡”和“八宝鸭”之上，再适合不过了。一只脆皮鸡和一只八宝鸭上台时，如果无人道破各种玄机，又如何能料想到在这小小身躯里，还暗藏着别样滋味呢？

　　古法脆皮糯米鸡，源自百年前顺德大厨手艺。近日，它出现在白云区酌宴府中餐厅，是粤菜师傅卢远池将它带到餐桌上来。这糯米鸡可并非我们在茶市里所见的“糯米鸡”。若说茶市的是糯米包鸡肉，那么眼前这道古法菜就是鸡包糯米了。

　　卢师傅说，此菜原出自旧时官宦人家的私房菜，制作繁复，耗时长。最难在于起全鸡，全凭师傅的功夫，将鸡的内腔骨头剔除，却丝毫不能戳破外皮。他选用的是生长期150天的三黄鸡，皮肉紧致。起好了全鸡后，要对鸡进行腌制，用盐和少许五香粉来腌制，后将生炒糯米饭酿入其中，上皮水、慢火吊烧，炸到鸡皮脆肉滑。生炒糯米饭，是这道古法菜的第二个难点。旧时富贵人家用鸡内脏，加腊味、冬菇、虾米等来炒糯米饭。卢师傅出于现代饮食健康的角度考虑，摒除了鸡内脏，只用腊味、冬菇、瑶柱、花生、虾米、土鱿等来炒，糯米事先要浸泡一个小时，后沥干水，慢慢生炒，最终炒到米粒分明而不黏糊，才酿入鸡腔中。烹制过后，鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收，糯米香而软化，鸡皮又脆。上台时，斩件，糯米垫底，鸡皮在上。一口将二者纳入，分外滋味。

　　大同酒家的招牌菜八宝鸭与其有异曲同工之妙，最大的共同点在于，鸭也要经过起全鸭的过程。总厨何伟权师傅用3斤的清远青头鸭，起出内脏以及骨架，酿入调味爆炒以后的八宝料，再上色，炸到金黄色，用八角、豆蔻和桂皮等五六种药材扣炖大约4个钟头。扒开鸭子，如同打开宝藏。此菜最早起源于苏杭，上世纪引入广东以后，经过多代人的改良成为八宝鸭。何师傅做了调整，在原本糯米、虾米、芡实、薏米的基础上加入瑶柱、咸蛋黄、火腿粒、南非小鲍鱼等材料，令其更加有滋味。

　　功夫点心

　　虽古老却不失时髦

　　或许有不少食客以为虾蓉凤胎饼是一道创新点心，其实不然，它古老着呢，来自上世纪40年代，是当时风靡广州的星期美点之一。

　　木棉餐厅的总厨满哥说，虾蓉凤胎饼在40年代售价4元，相当于现在约800元一份。在一元一担米的年代，想要吃一份虾蓉凤胎饼足足需要花四担米。它为何如此之金贵呢？主要在于材料运用以及制作繁复。现如今，满哥在餐厅里搬出这道从他的师傅——粤点泰斗陈勋大师那儿学习来的经典点心，让今时的食客也能品味旧时靓点。虾蓉凤胎饼顾名思义，虾蓉就是虾滑，而凤胎就是鸡蛋。用打梳乎厘的方法，将鸡蛋做成薄的蛋糕，口感香软松滑，再搭配做班尼迪克蛋用到的荷兰汁，这便是一件中式虾饼加西式甜品的点心。

　　为了致敬经典，木棉餐厅每个季度会奉上几款传统功夫点心，除了虾蓉凤胎饼，还有金陵蟹肉夹、棉羊角。金陵蟹肉夹与片皮鸭的吃法神似，不同在于中间多了一道蟹肉。肉蟹蒸熟后拆蟹肉，在馍饼中放入一缕一缕的蟹肉。这蟹肉事先要用洋葱、白汁一起捞后再焗。再用春卷皮包住方形的铁通炸脆，得到通心的炸春卷皮。在春卷皮中放入塞满蟹肉的馍饼，顶上抹上甜面酱再放上一片烤鸭，此外，满哥还加入鱼子酱提鲜。

　　棉羊角则是棉花鸡的升级版，“棉”羊并非绵羊，指的是如同棉花一般。棉花实际指的是炸发后的鱼肚。广肚炸松浸发之后，片成四方形，对角折成三角，里面包裹羊肉，丝瓜垫底后蒸制。所配酱汁为京都汁，是江浙一带的酱汁，由茄汁、牛肉汁、香辣酱、糖醋和OK汁等融合而成。