功夫菜 静待有心人来品

来源:广州日报 | 2021年10月21日 10:41:40
广州日报 | 2021年10月21日 10:41:40
原标题:功夫菜 静待有心人来品
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  虾蓉凤胎饼

  古法脆皮糯米鸡

  金陵蟹肉夹

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  在如此快节奏的城市里,总还有那么一批人,他们愿意花费时间、精力和人力琢磨一件事,比如一道菜,一件点心,我们将其称作“功夫菜”。它不是急急忙忙的方便菜,它的每一个步骤都考验着厨师的功夫,暗藏着厨者们的心意。这份心思,静待有心人打开。

  功夫菜内有乾坤 手法了得

  “内有乾坤”这个词用在“古法脆皮糯米鸡”和“八宝鸭”之上,再适合不过了。一只脆皮鸡和一只八宝鸭上台时,如果无人道破各种玄机,又如何能料想到在这小小身躯里,还暗藏着别样滋味呢?

  古法脆皮糯米鸡,源自百年前顺德大厨手艺。近日,它出现在白云区酌宴府中餐厅,是粤菜师傅卢远池将它带到餐桌上来。这糯米鸡可并非我们在茶市里所见的“糯米鸡”。若说茶市的是糯米包鸡肉,那么眼前这道古法菜就是鸡包糯米了。

  卢师傅说,此菜原出自旧时官宦人家的私房菜,制作繁复,耗时长。最难在于起全鸡,全凭师傅的功夫,将鸡的内腔骨头剔除,却丝毫不能戳破外皮。他选用的是生长期150天的三黄鸡,皮肉紧致。起好了全鸡后,要对鸡进行腌制,用盐和少许五香粉来腌制,后将生炒糯米饭酿入其中,上皮水、慢火吊烧,炸到鸡皮脆肉滑。生炒糯米饭,是这道古法菜的第二个难点。旧时富贵人家用鸡内脏,加腊味、冬菇、虾米等来炒糯米饭。卢师傅出于现代饮食健康的角度考虑,摒除了鸡内脏,只用腊味、冬菇、瑶柱、花生、虾米、土鱿等来炒,糯米事先要浸泡一个小时,后沥干水,慢慢生炒,最终炒到米粒分明而不黏糊,才酿入鸡腔中。烹制过后,鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收,糯米香而软化,鸡皮又脆。上台时,斩件,糯米垫底,鸡皮在上。一口将二者纳入,分外滋味。

  大同酒家的招牌菜八宝鸭与其有异曲同工之妙,最大的共同点在于,鸭也要经过起全鸭的过程。总厨何伟权师傅用3斤的清远青头鸭,起出内脏以及骨架,酿入调味爆炒以后的八宝料,再上色,炸到金黄色,用八角、豆蔻和桂皮等五六种药材扣炖大约4个钟头。扒开鸭子,如同打开宝藏。此菜最早起源于苏杭,上世纪引入广东以后,经过多代人的改良成为八宝鸭。何师傅做了调整,在原本糯米、虾米、芡实、薏米的基础上加入瑶柱、咸蛋黄、火腿粒、南非小鲍鱼等材料,令其更加有滋味。

  功夫点心

  虽古老却不失时髦

  或许有不少食客以为虾蓉凤胎饼是一道创新点心,其实不然,它古老着呢,来自上世纪40年代,是当时风靡广州的星期美点之一。

  木棉餐厅的总厨满哥说,虾蓉凤胎饼在40年代售价4元,相当于现在约800元一份。在一元一担米的年代,想要吃一份虾蓉凤胎饼足足需要花四担米。它为何如此之金贵呢?主要在于材料运用以及制作繁复。现如今,满哥在餐厅里搬出这道从他的师傅——粤点泰斗陈勋大师那儿学习来的经典点心,让今时的食客也能品味旧时靓点。虾蓉凤胎饼顾名思义,虾蓉就是虾滑,而凤胎就是鸡蛋。用打梳乎厘的方法,将鸡蛋做成薄的蛋糕,口感香软松滑,再搭配做班尼迪克蛋用到的荷兰汁,这便是一件中式虾饼加西式甜品的点心。

  为了致敬经典,木棉餐厅每个季度会奉上几款传统功夫点心,除了虾蓉凤胎饼,还有金陵蟹肉夹、棉羊角。金陵蟹肉夹与片皮鸭的吃法神似,不同在于中间多了一道蟹肉。肉蟹蒸熟后拆蟹肉,在馍饼中放入一缕一缕的蟹肉。这蟹肉事先要用洋葱、白汁一起捞后再焗。再用春卷皮包住方形的铁通炸脆,得到通心的炸春卷皮。在春卷皮中放入塞满蟹肉的馍饼,顶上抹上甜面酱再放上一片烤鸭,此外,满哥还加入鱼子酱提鲜。

  棉羊角则是棉花鸡的升级版,“棉”羊并非绵羊,指的是如同棉花一般。棉花实际指的是炸发后的鱼肚。广肚炸松浸发之后,片成四方形,对角折成三角,里面包裹羊肉,丝瓜垫底后蒸制。所配酱汁为京都汁,是江浙一带的酱汁,由茄汁、牛肉汁、香辣酱、糖醋和OK汁等融合而成。

编辑:陈平丽 责任编辑:王敬东
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