乡野食材 也登大堂

来源:广州日报 | 2021年09月23日 09:40:54
广州日报 | 2021年09月23日 09:40:54
原标题:乡野食材 也登大堂
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  夏日子姜雪莲子

  黑松露雪莲子什菜沙律

  姜葱雪莲子富贵鱼

  雪莲子冻鹅肝

  金丝香芒捞手撕鸡。

  花园玻璃脆皮鸡。

  文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹  通讯员 卢启文、古惠莹

  在我国广袤无际的大地田野上,孕育了无数独具特色的本土生态食材,它是我们宝贵的“财富”,是厨者灵感的源泉。那些叫人意想不到的菜式,往往在与其接触、碰撞的过程中迸发而出。在国庆节假期的餐桌上,如何少得了那份源自山野林间的生态美味?

  去郊区走一走,寻味特别的乡野餐厅,品一回纯正的自然鲜味,甚至参与热热闹闹的“丰收节”,来一场边食边玩的短期旅行,绝对是快乐度假的好方案。但如果乡野之旅尚且不能满足你的“野性”,那么回到广州,在小龙坎街舞主题火锅店,涮着麻辣鲜香的火锅,配上一口冰镇爽口的啤酒,定能让你的视觉、味觉得到酣畅淋漓的享受。假日里“嗨翻天”的新鲜体验足以让你摆脱平庸的日常,唤起迎接生活的新力量。

  碗间盛开的珍珠,在舌尖绽放清甜

  晶莹剔透、粒粒饱满,如同软化的珍珠盛放在碗间。它有个唯美的名字叫“雪莲子”,由于质地与燕窝有几分相似,带有胶质,又被坊间称为植物“燕窝”。它本生长于贵州毕节,被广州酒家团队挖掘出来,研发并应用于餐桌上,给广州市民带来一番新风味。

  雪莲子经泡发膨胀以后,呈现半透明状,黏感较强,细闻其香清雅,口感上偏清爽软糯。产自毕节的雪莲子在品质上更胜其他产区一筹,植物胶原蛋白含量更高,烹饪后口感更软糯、有嚼劲,深加工前景良好。但是,口感黏稠也给菜品开发带来了难题,研发团队用了一段时间研究其与其他热门食材的科学配搭,尝试了煮、炖、烩、烘焙等多种烹饪方式,最终研发出清汤雪莲子、鲍汁雪莲烩野米、鲍汁雪莲豆腐煲、雪莲子烩黑金豆腐、红豆雪莲子糖水、木瓜雪莲子挞等,集结成一张“雪莲餐单”。在充分保留雪莲子营养价值的同时完美地展现其软糯Q弹的口感和莹润通透的观感,令皂角米与其他食材充分融合,互相彰显美味特性。

  清汤雪莲子是用经过6个小时熬制而成的清鸡汤融合雪莲子,鸡汤的鲜味被雪莲子吸收,搭配上香甜的雪梨,清汤的鲜味与甜味在舌尖上绽放;龙皇汤雪莲子石榴球,皮嫩鲜滑石榴球,搭配鲜大虾熬制的龙皇汤,汤水锁住了虾的鲜味。雪莲子口感软糯,品尝更添口感;西汁雪莲子牛仔粒则选用雪花牛仔粒和雪莲子,搭配酸酸的汁酱,外表色泽鲜艳,味道酸甜可口。

  “玻璃皮”“蔗渣骨” 鸡有鸡味甚甘香

  无鸡不成宴,国庆节假期亲朋好友之间相会进餐,又如何少得了一只靓鸡呢?广东肇庆封开杏花村的杏花鸡是广东三大名鸡之一,鸡身皮下脂肪均匀、口感不肥腻、肉质细嫩,因这“玻璃皮”“蔗渣骨”的优势而得到一众酒店大厨的青睐,被引入到花园酒店和东方宾馆的餐桌上。

  花园酒店桃园馆的行政主厨温师傅呈现一道“花园玻璃脆皮鸡”,以研磨调配的秘制五香粉对鸡进行腌制,待鸡肉充分吸收香味后上钩风干,再淋上秘制酱汁放入瓦窑内吊烧。在此过程中,厨师精准掌握火候,将鸡在瓦窑三进三出直至其表皮呈金黄,表皮晶莹亮泽,犹如玻璃质感,汁水饱满,肉嫩至极;而东方宾馆的“粤菜特金奖”招牌名菜——金丝香芒捞手撕鸡更是师傅别出心裁研制的经典之作。

  封开杏花鸡用精制白卤水浸制后,连骨头都已经非常入味,将其撕成份量均匀的手撕鸡,拌入海蜇、芒果丝、葱丝、椒丝等十几种食材,做成金丝香芒捞手撕鸡。在手撕鸡的基础上创新演绎,鸡味浓郁、口味甘香、口感清爽,每一口都散发鸡肉与卤水金牌搭配后的独特鲜香。既不会有粤式传统做出来稍黏腻的口感,还因为芒果丝等食材的加入层次更为丰富,创造出杏花鸡的别致风味。

编辑:陈平丽 责任编辑:王敬东
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