大盘肉 请上桌腰带渐紧亦不悔

　　澳大利亚和牛肉

　　烤牛肉拼盘

　　肉香在烤盘中迸发

　　超级小炒肉

　　菜籽油炒衡东黄牛肉

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣 通讯员義文

　　秋意渐浓，我们所食之物也开始发生变化，大盘的肉上桌，吃货们“腰带渐紧亦不悔”，只因要储存“秋膘”应对即将到来的深秋和初冬。烤物、小炒、焖煮一类的食物，丰腴又温暖，既带来肠胃的满足感，也为驱散南方初冬夜里的凉意做好准备，给人体带来舒适，这就是饮食世界的平衡艺术。

　　烤牛肉的浓香 不同部位风味各异

　　烧烤，是人类最原始的烹饪方式，它具有文化的属性，包含人类对食物的跨越性理解。世界上绝大多数国家都有当地特色的烤肉，日韩在这方面别树一帜，尤其日本烤肉，将食材品质提升，把烤肉拉入新境界。丽柏广场的喜贺烧肉就是一家代表性的日式烤肉店。店内所用的牛肉，最基础的都是M6级，最高级别的M12级牛肉这儿也有。澳大利亚和牛的油花从4到12级共分9级，平均是6级，达到9级以上为相当优质的肉。12级是最高级别；老饕们熟知的澳大利亚和牛、美国安格斯牛肉皆有之，就连老饕未必知晓的美国IBP牛肉也有。

　　主厨Jackey告诉记者，判断牛肉品质可以通过3个维度，一是软硬度，二是肉味，三是油香度。以和牛为例，级别越高的牛肉，油脂丰富、肉味浓郁、肉质柔软。通常，烤肉有两种方式，一是盐烧，二是汁烧。方式选择视乎肉品，若是纤维质较重的肉品，口感上偏硬，汁烧可以带来更好的口感与风味。

　　店内的M12级澳大利亚牛肉有肉眼、牛胸肉、肉眼盖等部位可品。牛胸肉是澳大利亚的称法，这块肉呈三角形，因此美国人称它为三角短肋排，日本人称为三角腩。通常切中等厚度，须要烤到七八成熟且略微带焦，才能将牛肉的香彻底逼出，油脂充分化开；肉眼盖是肉眼扒上薄薄的一层脂肪，切成薄片烧烤，带有少许的筋道，口感烟韧；肉眼是肉眼扒最中心的部位，口感松软滑嫩、油分充足，配巴基斯坦的岩盐或者一点辣酱均好。澳大利亚的和牛牛舌是牛舌中的“贵族”，比巴西牛舌拥有更丰富的油脂，一条牛舌有3斤重，利用率较高，但依旧是只取中心部位，改变常见的切片做法，切成条状，在热的助攻下，外皮脆爽，里头的汁液丰盈。

　　每个级别的牛肉都有它的精彩，M9级澳大利亚和牛肉的肩胛部位大受烧烤师青睐。用Jackey的话说，无论牛只肥瘦度如何，这一块肉总是最软的，一头牛只有2块肩胛肉，每块大约2kg，换而言之，整头牛只有4kg的肩胛肉。美国IBP牛肉的肉味浓郁度世界闻名，脂肪与肉之间达到完美的平衡，将近5:5的比例，它的牛小排也是老饕所爱。

　　小炒肉的热络 未及冷却便将入口

　　炒，是中餐的主要技法之一，油酱飞腾、香雾远扬、热闹不已。这种热不仅带来温度上的感染，更有氛围的熏陶。天气渐凉时，炒一盘热腾腾的菜，第一时间将它送入嘴里，在它未来得及冷却时，就把它的温度与精妙留在口腔中。

　　湖南人易先生说，湖南小炒之魂在于油。衡阳当地有句话：素菜荤炒，荤菜素炒。炒素菜时用猪油，炒荤菜时用菜籽油。除了油，还有镬气。小炒肉的魅力，在“遇见湘”湖南菜馆里展露。据介绍，店中专门安排一位大厨每天只做小炒肉这道菜，一天至少能炒100份。吃这里的小炒肉可不必与时间赛跑，因为他们给小炒肉配了一团火，持续加热着，保持小炒肉的温度。小火温着锅底，小炒肉发出吱吱声，肉香伴随着声响扩散开来，夹一口土猪肉，肉味香醇的它被辣椒与菜籽油的香包裹着，带来满口辣香。

　　主厨陈师傅说，一份小炒肉里，猪肉占6成，辣椒占4成。辣椒采用湖南浏阳的皱皮椒以及小米椒。其中，小米椒带来的是辣度和带甜的后劲，而皱皮椒带来的是辣香，他采用土猪的梅肉与前腿肉，按照一定的比例来制作这道菜。他家小炒肉好吃有三个缘由：一是镬气；二是用料讲究，非土猪肉不用，油只用菜籽油，蒜头只用山东独蒜；三是每天现熬鸡汤。

　　小炒的做法不仅适用于土猪肉，也适用于牛肉。陈师傅将黄牛前腿肉切成片状，加上衡阳的酒泡黄贡椒、小米椒和蒜指，菜籽油、猪油以及精准火候“伺候”，再加啤酒和高汤收汁，风味香中略带甜。