许多人都好酸菜这酸溜溜的一口，歌手雪村也替爱吃酸菜的人们喊了一句“翠花，上酸菜！”我们这里却偏偏跳出来说“且慢”，这到底是为了哪般呢？的确，这酸菜不仅是又爽口又开胃，还能促进人体对铁元素的吸收，但是如果酸菜腌制的方式不恰当的话，这酸菜就会对我们的健康带来危害。这里是2002年11月29号的《生活时报》，上面就说了这么一件事，
有四个人，在餐厅点了酸菜馅的锅贴，吃完以后食物中毒，到医院一查，果不其然，都是酸菜锅贴惹的祸。好吃的酸菜是怎么惹祸的呢？原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，如果一公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒，那么我们说，“且慢上酸菜”的理由是什么呢？腌酸菜的一些菜质量不好，有腐烂变质的现象，这些菜亚硝酸盐含量是很高；其次就是说，我们在腌酸菜的时侯，用的水含有亚硝酸盐，这样也会使腌制菜以后亚硝酸盐含量增加；最后一点。我们在腌酸菜的时候，它不像腌咸菜，用的盐量很少，腌制时温度又很高，这样也会有一些细菌在温度高盐少的情况下大量繁殖。这就是说，专家总结了腌制酸菜时，亚硝酸盐产生的三个理由。
专家：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4~8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒重量这么多，如果吃了20—30粒小米，这么多的亚硝酸盐就可引起中毒，亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。”
看了前面的介绍，您可能会担心，天哪，这酸菜可怎么吃呀？别急，这酸菜我们还接着吃，但是就得安全地吃，来看吴大妈是怎么做的？吴老师是采用的传统工艺，自己动手腌制酸菜，这几十年腌酸菜的经验可是让她深有体会。
吴老师：“我做酸菜，首先选的白菜要选的好一些，要棵小，而且芯儿要饱，然后把白菜洗得干干净净的，我要用凉白开来腌酸菜，我的经验就是腌的时候放点Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。”
吴老师家的这种做法既让我们过了嘴瘾，又保证了安全，但要是不愿意自己动手做而去超市买的话，应该怎么挑选呢？质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的，菜叶带一点黄，像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定记得多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。在饭馆里吃酸菜，它的质量好坏我们难以判定，质量好的酸菜吃起来是酸香的，那么吃酸菜中毒有两个条件：一是酸菜的质量不合格；二是吃得太多。所以我们建议您喜欢这一口也不要过量，如果吃了味道不好的酸菜，应立即停止食用，以免中毒。
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