“灵魂”酱汁！秋冬羊肉这么吃才过瘾

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　天气骤寒，尤其早晚温差较大，厚衣都已经重出江湖了。这时节，令人忍不住惦记起羊肉之香来。御寒功效一流的羊肉，可焖可炒可做汤羹。一口羊肉下肚，仿佛将整份温暖抱在怀中，寒冷也愈离愈远了。

　　精瘦羊今年更“走红”

　　这些年，精瘦的羊肉仿佛更受食客欢迎。于是，越来越多的食肆选用了身材健美的草羊。它们没有一身赘肉，不似绵羊那般肥腻；长期的运动让它们保持矫健的英姿，生长出来的肉都是实在的。

　　每年一到秋冬季，惠食佳就会有羊肉煲可食。那羊肉特别选用从上海崇明岛空运回来的。这是经过精挑细选的，“因它不那么骚，皮质既厚且嫩。一般的羊大约有40斤，我们特别挑选20多斤的，个头小一些，更嫩一些，偏老的反而不要。”总厨发哥告诉记者。

　　新派粤菜餐厅“那未大叔是大厨”主厨李师傅在选择羊肉上，甚至细致到公羊母羊之分。他们只选择母羊，“母羊相对要瘦一些，不至于太腻，并且不会太骚。”

　　在老牌羊肉主题专门店新兴饭店里， 每年主理人要花一番心思，研究新的羊肴吃法。今年，他们就开发“鸳鸯羊”这个新吃法。这“鸳鸯羊”，用的也是黑山羊。主理人Crystal说，黑山羊的运动量较足，肉质富有口感，瘦肉成分更多。内蒙古绵羊肉质相对疏松一些。不同于北方吃羊肉不带皮的吃法，广州人更喜欢带皮的羊肉，并且要肥瘦相间。

　　“灵魂”酱汁勾人魂魄

　　焖制是羊肉常见的烹调方法。据发哥介绍，惠食佳的羊肉煲做法从1992年延续至今，有其自身魅力。除了选羊上的讲究，酱汁更是“灵魂”，“我们的酱汁是啫酱和煲仔酱二者结合做出来的，羊肉的风味正是吸收了酱汁而来。”发哥说，羊肉烧过皮之后，飞水，反复两次后，用姜葱水浸熟后吊干，后切成一块一块，与酱一同焖制。然后在酱中加姜和羊汤，以及高粱酒来煲羊肉，最后收干水分，羊肉足够软熟且完全吸收了酱料风味。跟随羊肉煲上台的有羊酱、蒜蓉辣椒酱、蜜糖甜酱。“为什么有蜜糖甜酱？是为了中和一下羊肉的热。”另外，还可以加入一些柠檬丝以增香。当羊肉煲吃完之时，还可以来一份西洋菜，解解腻。

　　“那未大叔是大厨”中羊肉煲的风格更儒雅一些。李师傅用精瘦的羊肉来焖制，1个例牌用了1斤2两的生羊肉，加上当季的云南慈姑、板栗、冬菇和老姜一起以慢火焖，相对而言，其酱汁更浓稠一些。

　　“鸳鸯羊”一羊两味皆大欢喜

　　吃羊肉的季节到了，前进路上的新兴饭店便门庭若市，食客们都冲着他们家的羊肉而来。这家老店如今已传到了第四代人，在做羊肉这件事上，他们一直是最走心的，烹羊秘方以及烹羊技艺从未停歇过。

　　年轻的主理人Crystal告诉记者，“鸳鸯羊”的灵感源自于冬天的“鸳鸯火锅”。鸳鸯火锅一边是热火朝天的辣，一边是清心寡欲的雅，两种呈对比式的风味融汇于一锅中。“鸳鸯羊”同理，一边是传统的秘制羊肉煲，另一边是清汤羊，二者形成一浓一清的鲜明对比口味。“有时一家人来吃饭，老公要吃浓郁的酱香味，老婆却要吃清淡的羊汤”，众口难调。“鸳鸯羊”恰好能解决这个世纪难题，这两款都是受欢迎度极高的单品，这个组合恰能满足两种主要需求。清汤羊的汤底是用加了当归、党参、枸杞、红枣和羊骨来熬制而成的。品清汤羊时，先饮一口汤，再吃羊肉。

　　秘制羊肉煲特点在于酱香味浓郁，其汤底是用Crystal的太爷留下来的天鲜汤秘方来熬制，所谓“天鲜”指鱼羊之鲜。鱼所用的是生鱼骨，羊则是羊骨，二者煎香过以后，再加红萝卜、马蹄与药材熬制，最终出得来奶白色的浓汤。秘制羊肉煲可以分别选择羊肉、羊腩、羊腩排和羊颈4个部位，这4个煲各有风味，随君所好。每一件都切得足够厚，才能锁住肉汁。