冬瓜盅
迷你冬瓜盅
天时暑热,冬瓜是肉菜市场里的销量担当
翠田种玉
广府名菜
冬瓜盅驾到
文/图 羊城晚报记者 宋昀潇
实习生 潘民列 金瑜
大暑节气,天气炎热,根据中医理论,此时易伤筋耗气,应进食清淡、清热、健脾、利湿、益气的食物滋补身体。广东民间在夏天,特别是最为炎热的大暑,素有吃冬瓜、苦瓜还有凉粉等能消暑解暑食物的习俗。其中,冬瓜盅作为粤菜当中的“扛把子”,十分适合大暑时节食用。
类冬瓜盅的烹法自古有之
冬瓜可以说是我们餐桌上的常客,烹饪方法可以说也是多种多样。然而,在民间仍然存在这样一种观点,素菜很难成为宴席上的硬菜,加入丰富食材的冬瓜盅却改变了这种状况,在夏季广州人的餐桌,它可是极受欢迎的大菜,盅内,各种美味都被锁在汤水之中,每次登场,食客都会以一种特有的仪式感细细品尝。
冬瓜盅在历史上并没有非常明确的记载,所记载的基本是冬瓜盅的“近亲”,譬如《江陵县志》中所记载的“冬瓜鳖裙羹”,即是用甲鱼裙边加上冬瓜在鸡汤当炖煮;而与冬瓜盅较为接近的记载就是“煨冬瓜”了:切去冬瓜顶盖,去瓤,在瓜内加入料酒、酱油、香料以及猪肉、鸡鸭肉或羊肉等食材,然后在带火的灰里煨熟。
粤菜餐厅常备拿手冬瓜盅
每逢大暑小暑,很多老广都会想起冬瓜盅这道名菜,广州不少餐厅在夏季都会推出自己的特色冬瓜盅。越华路珠江国际大厦的龙庭琇厨是不少美食家口中“专做心机菜”的精致餐馆,行政总厨邱金玉最近围绕冬瓜这个主题,推出了两款时令菜。
他们的迷你冬瓜盅在食材上下足了功夫,其主角是鲜味和香味都非常突出的响螺肉,加上瑶柱、老鸡、瘦肉、蟹肉、火腿等食材,当然,还有广府人认为必不可少的夜香花。不过,邱金玉此次只是把它用来做装饰。“我们这款迷你冬瓜盅很受食客欢迎,如果不提前预订,临时堂食基本是点不到的。”
而另外一款“翠田种玉”则专为素食爱好者而设,用高汤煨软的冬瓜环,里面盛满先用镬爆香的鲜爽木耳、黄耳、雪耳、青椒、黄椒、红椒、芦笋粒,而衬底是餐厅当天最鲜嫩软滑的绿叶时菜,可以是辣椒叶、苋菜、芝麻菜、枸杞叶……上桌之前浇一小勺超浓缩秘制上汤、顶上撒一小撮香脆提神的炸姜丝,虽是全素,口感却十分丰富,味道鲜爽香甜。
而位于西关的甘稻粤式田园菜酒家,其八宝冬瓜盅在大众点评冬瓜盅排行榜排名位列广州第一,而且价格适中,适合全家人一起食用。该店的员工告诉羊城晚报记者,在夏天,他们的冬瓜盅卖得特别火,但厨房每天只准备30份,售完即止。记者落座后环顾四周,发现这里每一桌客人都会点上一份冬瓜盅。
冬瓜盅上桌时,切口是用保鲜膜包裹好的,掀开之后,只见盅内的汤水清澈透明,略泛油光。该店主打的是八宝冬瓜盅,因而里面的素菜偏多,有百合、莲子、薏米、雪耳、红枣等食材,而肉类则有火腿及瘦肉等。汤水送入口中,各种食材混合的香气充满口腔,清甜解暑。
在家炖出个人专属冬瓜盅
虽说冬瓜盅是粤菜中的硬菜,但做起来也并没有“难于上青天”,在家也能根据个人喜好以及现有食材,做出你家专属的简易版冬瓜盅。
首先,根据你家炖锅的大小,买半截尺寸合适的冬瓜,用刀在切口边缘切出小三角齿轮状花边,挖出瓜瓤。如果想“扩容”多放点食材,也可以把部分瓜肉切挖出来。要是你有兴趣及有这个本事,那就在瓜皮上面刻出自己喜欢的图案吧。切记,瓜皮千万不可切断。用沸水把处理好的冬瓜煮十来分钟,然后“过冷河”备用。
鸭肉、火腿、冬菇、田鸡等分别切成丁或小段,入调味料腌至入味,然后连同处理好的冬菇、火腿、干贝、莲子等食材一起放入瓜内,加高汤等调料在锅中炖煮一个小时左右,最后加入夜香花、火腿细丝,并据个人口味再次调味,煮沸后即可取出食用即可。