既是食材亦是文化符号 青梅的前世今生你了解吗？

　　满城飞絮一身热，梅子黄时雨纷纷。每年六七月间，东南季风带来的太平洋暖湿气流，使得长江中下游地区出现持续阴雨的天气，又逢江南梅子的成熟期，故称其为“梅雨”。顺应时节而生的青梅，甘甜与酸涩共融，望而生津。透过青梅，人们感叹时光变迁，在青梅中诉诸离别的心酸，用青梅祝福爱情，用青梅装点美景，把青梅融进酒里畅谈英雄豪气……青梅就这样从一个自然之物成为心绪的代表，不论是作为食材，还是文化符号，早已渗透生活中的方方面面。

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　　调料 若作和羹惟盐梅

　　中国是梅的起源地，作为梅雨季节最佳代言人的青梅，栽种史至少有3000多年。作为龙脑香科青梅属乔木，青梅树高约20米，长圆形的碧绿叶，或纯白或淡黄或浅粉的花，球形的果，茂密繁实，姿态昂然。

　　在醋被发明之前，青梅是古人用来调配酸味的调料。考古学家在殷墟挖掘出一具精美的食器——铜鼎，其中盛满了炭化的梅核，经鉴定距今已有3200多年，这说明早在商代时我国已开始食用梅子。《尚书·说命下》记载，商王武丁任命傅说为相时，“若作和羹，尔惟盐梅。”把傅说看作调味中的盐和梅，以盐梅喻相，可见殷商时期对盐梅的重视程度。

　　关于“盐梅和羹”这一诏词，历代文人都有明确的记载，如唐朝沈俭期就有“盐梅和鼎食”的抒怀，宋朝王禹偁(音chēng)《盐池》诗：“江梅须待我，金鼎始能和。”近代景定成《安邑盐池咏》云：“斯人免淡食，盐梅作调羹。一曰呈祥瑞，一曰调鼎食。”此外，《周礼·天官》载有“馈食之笾，其实核撩”之句，核撩即为食用梅子的古称。公元前六世纪左右的著名诗歌总集《诗经》中也有很多关于梅子的记载。

　　在醋出现以后，青梅开始以水果或者果脯的形式走上人们的餐桌。在《三国演义》的曹操煮酒论英雄中，有如下描述：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。”在这里，青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝时期，许多地方已经把梅煎（梅制的蜜饯）作为贡品向君主进献，《新唐书·地理志五》：“洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”及至宋朝，随着小说话本文学题材的盛行，逐渐诞生了“话梅”，据传当时说书先生说话本的时间长了，口干舌燥，便含一颗盐渍梅子在口中，酸咸的味道刺激味蕾，唾液分泌满口，就可继续说下去。此外，《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》中也有记载：“池上饮食：水饭凉水菉豆螺蛳肉、饶梅花酒、查片、杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜之类。”

　　明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也，媒合众味。”梅子的“媒合众味”也是一种“良药”，可以使烹调食物增酸味美。古时没有冰箱，对于花与果的保鲜，最重要的手段就是用糖腌，据清人顾仲《养小录》中提到，用糖腌花果的时候，酸青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。

　　直至今日，南方人仍有将青梅入菜的习惯。如江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃，大理的“翠梅酸辣鱼”需要青梅的果酸来调和腥气。

　　韩国人则喜欢把青梅加糖做成青梅汁，发酵好之后用来腌制酱螃蟹或者当作凉拌菜的调味汁，或者用腌制好的青梅拌上辣椒酱，放上一个星期，又是一道风味十足的下饭菜。

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　　冷饮 一瓯冰水和梅汤

　　冷饮，古代称为“凉饮”，在我国已有近3000年的历史。古代冷饮品种丰富，其中最受青睐的是梅浆、梅汁、梅汤，也就是我们所说的“酸梅汤”。《周礼》中有“六饮”，汉朝的郑玄在《周礼注疏》中解释“醷，梅浆。”虽然很难得出先秦已经有梅汁制成饮料的结论，但可以确定最晚在东汉，已经出现梅汁饮料。

　　到北宋时，酸梅汤已很常见了，《东京梦华录》中记载的“饮食果子”条，便提到了京城汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。

　　明清时期，酸梅汤风靡城乡，贫富皆饮。清朝的崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，“夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”有意思的是，当时卖酸梅汤小贩供奉的“祖师爷”是明太祖朱元璋，因为他们认为朱元璋是酸梅汤的发明者。关于朱元璋贩卖乌梅的说法，最早见于明代小说《英列传》，书中写道：朱元璋18岁那年，曾跟着郭光卿一起贩梅子到金陵，“金陵地方，遍行瘟疾，乌梅汤服之即愈，因此梅子大贵，不多时都尽行发完，已获大利。”后人以讹传讹，就把朱元璋传成了酸梅汤的发明人，当行业祖师爷供奉。老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲，白铜所制，因朱元璋曾入佛门，月牙铲为佛门器具，以此来向发明人致敬。即使走街串巷，亦用两个铜制小碗，称为“冰盏”，两相击打，招揽顾客。满洲人历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，入关后开始饮用酸梅汤。清朝学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

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　　爱情 绕床弄青梅

　　“梅”与“媒”是谐音，古人将梅视为媒合之果，诗歌中多以梅实寓意婚姻。《国风·召南·摽有梅》是《诗经》中的一篇，“摽有梅，其实七兮!求我庶士，迨其吉兮!”意思是梅子落地纷纷，树上还留七成。有心求我的小伙子，请不要耽误良辰。因为“摽”有坠落或者掷、抛的意思，闻一多《诗经新义》考证古代有“抛梅求婚”的习俗，袁梅《诗经译注》认为此诗是“抛梅求婚”之歌。《摽有梅》作为春思求爱诗之祖，以花木盛衰比青春流逝，由感慨青春易逝而追求婚恋及时。

　　因为李白的一首《长干行》，“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜。”“梅子”又诞生了一个美丽的含义——青梅竹马，后世常以此意指男女从小亲密无间逐渐发展而来的爱情。自此，青梅被注入了爱情的内涵，常被运用在涉及爱情的作品里，白居易《井底引银瓶》，“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望，一见知君即断肠。”讲述女子在墙头摘青梅之时看见垂杨下的白马王子，彼此一见钟情。宋朝李清照《点绛唇》：“见客入来，袜刬金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”写出女子临去之时，嗅着青梅，惊鸿一瞥来客，少女的害羞和紧张跃然于纸上。而刘学箕“人问道、因谁瘦，捻青梅，闲敛黛眉”则蕴满了一腔缠绵的愁思。

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　　典故 青梅煮酒论英雄

　　古往今来，与青梅相关的典故和诗句多得难以赘述，但让青梅登上历史舞台的推手非曹操莫属。

　　最为耳熟能详的当属“青梅煮酒论英雄”。刘备未成气候时，在许昌被尊为皇叔，曹操邀刘备到青梅亭共饮，就青梅，饮煮酒，论时事。没想到一句“今天下英雄，惟使君与操耳”，吓得刘备连筷子都掉在地上了。好在当时空中响起一声炸雷，刘备巧借雷声掩饰过去了，“一震之威，乃至于此”，其实是掩饰了他“胸怀天下”的雄心。罗贯中的《三国演义》对这一节写得很细致，曹操的从容、狡黠、试探，刘备的伪装、周旋、机智，演绎了一场刀光剑影，浸染了梅香和酒香，让人感慨“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”

　　南朝文学家刘义庆在《世说新语》中记载了曹操与青梅的另外一个故事:“魏武行役失汲道，军皆渴，乃令曰:‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”这是曹操巧妙地运用了“望梅止渴”的暗示，来鼓舞士气。后人有诗歌称赞“随鞭一指生梅林，便使万军不唇干。无中生有智者策，用兵奇谋众口传。纸上一事难学会，因势利导不简单。若无随机应变心，读尽兵书也枉然。”北宋政治家、科学家沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人多谓梅子为‘曹公’，以其尝望梅止渴也。”

　　除了曹操外，三国时期还有一位吴国君主孙亮食梅辨奸的故事也广为流传，故事出自陈寿的《三国志》。孙亮天热到西苑去游玩，想吃生梅子，就派一宦官捧用一只有盖子的银碗去向管皇家仓库的官吏处拿蜂蜜。宦官向来与仓库官吏结怨，就把一颗老鼠屎放入蜜里，开口说仓库官吏失职。孙亮立即叫仓库官吏把装蜂蜜的瓶子拿来，问道:“蜂蜜既然盖得很严，不应该有老鼠屎。那个宦官没有向你要求过什么吗？”仓库官吏叩头说:“他曾经向我要过皇宫里用的褥子，但我没有给他。”孙亮说:“他必定是为了这个缘故，也容易弄清楚。”他便下令把那颗老鼠屎弄碎，发现里面是干燥的。孙亮笑道:“老鼠屎如果早就掉在蜜里，应该里外都是湿的;现在里面是干的，可见是你冤枉他啊。”宦官不得不低头认罪。

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　　药物 日食一梅保平安

　　俗话说“梅子除三毒”，民间认为，青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因为梅子涩肠，又能杀虫，防治腹泻、蛔虫、食物中毒有一套。

　　古人常常把青梅加工成乌梅、白梅，《本草纲目》记载“取青梅篮盛，于突上熏黑”，即成乌梅，“若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”“取大青梅以盐汁渍之，日晒夜渍”，十日即成白梅。医圣张仲景在《伤寒杂病论》记载，青梅具有止渴、止咳、止泻、止血、止痛五止的功效，他创制的名方“乌梅丸”，是以去核乌梅、细辛、干姜、黄连等中药材加工做成蜜丸，用于治疗蛔虫引起的腹痛、呕吐等，这个经典药方现在仍在使用中。我国第一部临床急救医书、东晋葛洪的《肘后备急方》“治时气病起诸劳复方第十四”一条之中，就有煮乌梅汤治病的方子：“又瘥复虚烦不得眠。眼中疼懊，豉七合，乌梅十四枚，水四升，先煮梅取二升半，纳豉取一升半，分再服”。中医文献记载乌梅疗病功效，内服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解鱼毒、解酒等。

　　在邻国日本，自从遣唐使把青梅从中国带到日本以后，梅子在日本就有着非常重要的地位。在日本历史上最早的医学著作《医心方》里，详细记载了青梅的特性：“味酸，平，无毒。”日本著名医学家富士川游在《日本疾病史》里写过：“元禄十二年，江户出现霍乱大流行，在流行时，居民煎煮南天果实与梅子服用，就能够预防霍乱，否则将会因感染而死亡。”文献记载，1884年、1893年日本出现痢疾流行，人们使用青梅制成的各种食品，常备于家中，作为痢疾的治疗与预防之用，而且非常有效。后来很多外出旅行的日本人都会随身携带用盐腌制而成的梅干，用它来预防腹泻和肠胃不适，至今传统日本人还是主要靠梅子来预防肠道疾病。日本关于青梅的俗语体现了日本人对青梅深厚的感情:“梅子，可让人逃脱当日的灾难”。

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　　防护 重用盐梅试洗看

　　除了上述作用外，梅子还有许多奇特的功效，如保养银器、法医验尸、染色、口罩防护等，让人不得小觑。

　　唐代诗人白居易在《寄两银榼与裴侍郎因题两绝句》中这样描述：“惯和匊（音jū）蘖（音niè）堪盛否，重用盐梅试洗看。小器不知容几许，襄阳米贱酒升宽。”白居易送给朋友两只盛酒的银杯子，并善意提醒朋友用盐粒和梅子浆来擦洗。宋朝的宋慈在《洗冤集录》中记载了一种奇特的验尸方法：梅子饼验伤法。如果人生前与人打斗，在死亡后想验出此人生前是否有受伤，可用梅子饼验伤法来验证。具体方法如下：把白梅捣烂，摊在需要验看伤痕的体表部位，再用酒糟与醋贴敷验看。如果仍然不能完全看清楚，就再取白梅肉，加上葱、椒、盐、糟等，拌在一起研细，做成饼子，放在火上烤烫，烙在有损伤的部位，下面衬纸，就能看到伤痕。明朝宋应星所著的《天工开物》中记载乌梅可用于染色，“红花饼一味，用乌梅水煎出，又用碱水澄数次。或稻稿灰代碱，功用亦同。澄得多次，色则鲜甚。”

　　日本的历史记载，江户时代的日本人在本土发现了大量的银矿，然而开采银矿的工人们因为吸入的粉尘过多出现了“矿山病”。为了抵御这种疾病，人们把青梅果肉塞在铁丝网里，再用很薄的真丝把铁丝网包裹起来，戴上这种特制口罩的工人们成功抵御住了“矿山病”的困扰。

　　延伸阅读

　　雕梅：精心雕琢的美食

　　“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”这首诗写的就是云南白族传统名小吃——雕梅，它既是一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。

　　雕梅选用新鲜的青梅，白族姑娘在上面雕刻花纹，放在清水盆里，撒上少许食盐，以去梅子的酸味，然后放入陶罐，再用红糖、蜂蜜加入数月，待梅饼呈金黄时就可以从坛中取出食用。

　　据史书记载，远在唐代南诏时期，云南就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅这项手艺往往成为衡量一个女孩是否心灵手巧的标志。按照当地风俗，在女孩出嫁时，呈献给婆家的见面礼就包括一盘精心制作的雕梅。