人造肉好吃么？记者尝鲜：几乎吃不出“非肉”口感

油亮亮的“人造肉狮子头”。

记者试吃的“人造肉汉堡”。

　　油亮亮的狮子头、香喷喷的肉串、还有散发着诱人香味的汉堡、墨西哥卷……你知道这些都是人造肉制成的美食吗？人造肉究竟是什么，它会不会改变我们未来的消费习惯和饮食结构？更关键的是，它好吃吗？扬子晚报记者带着这些疑问，11日提前探营淘宝造物节的布展现场，尝鲜了在这里“首秀”的人造肉菜肴。

　　扬子晚报记者 徐晓风 杨彦

　　360°围观人造肉

　　和真肉相差无几

　　记者从淘宝造物节现场看到，这里首度亮相的国产“人造肉”是以生肉馅的形态出现，标识的原料有豌豆、米、香菇和黄豆。现场工作人员告诉记者，这种“肉馅”适用于煎炒烹炸等各种烹饪手段，只要是肉馅能做的东西，就可以用它来做，而且口感上几可乱真。

　　有嫩肉爆汁的口感

　　在造物节现场，人造肉美食最吸睛的就是红烧狮子头，热腾腾油亮亮看起来特别有食欲，吃起来也不遑多让，完全是嫩肉爆汁的口感。而此外还有墨西哥肉卷、冷面、汉堡等等，也都十分美味，几乎吃不出“非肉”的口感。

　　国产人造肉层次更丰富

　　OmniPork新猪肉创办人杨大伟先生表示，团队是从 2016 年开始研发，直到 2018 年才拿出合格产品。传统素肉虽然也可做得很像肉，但人造肉产品“在味道、营养、口感等方面将原料重新组合起来，工艺更加复杂”。

　　相关食品营养专家告诉记者，就自己研究看，觉得中国研制的人造肉比美国研制的人造肉要好一些，里面也不光是大豆蛋白，还有香菇等原料，在烹饪时也有比如竹笋、青椒等等各种菜肴的营养配合搭配，形态上可以做成肉丸子、饺子、藕饼等等，甚至还有鸡块、蟹饼、咕佬肉等等，比国外单一的汉堡、肉饼等口味丰富多了。

　　价格优势目前并不明显

　　从目前来看，以人造肉替代真实的肉类并不容易。首先从口味上来说，此前极果网曾分别对Omnipork和Beyond Meat进行了测评，其结果显示，这两款人造肉产品在形态上都可以以假乱真，但做成汉堡肉饼或者饺子馅之后，实际的味道和口感还不能完全与真正的肉类相比，可能会有些松软没有嚼劲。此外，最关键的因素还在于成本。现场工作人员告诉记者，一袋净重230g的Omnipork售价在港币43元，折合每斤售价约为人民币80元。而据记者了解，Beyond Meat 227克的售价更高、为港币79元，意味着买一斤这种人造肉的花费会在人民币150元上下。它们的售价都远超普通猪肉的市场价。但市场前景十分看好，加上普及率提高，人造肉的成本有望降低。

　　人造肉的未来

　　目前人造肉分为两种，一种是利用动物干细胞通过技术手段培养而成，但此类产品仍处于研发阶段，因成本较高尚未实现商业化。

　　另一种是以植物蛋白为原料，通过物理方法改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和口感的“植物肉”，而此次展出的人造肉就属于第二种。

　　关键词

　　精细

　　由于想吸引习惯吃肉的主流人群，植物肉从口感、味道、质地、营养价值层面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉汉堡”的人造肉饼为例，它除了模仿真肉口感，还特别加入血红色的植物铁蛋白，模仿真肉的血色，有些甚至在烹饪过程中会冒血水。

　　专家介绍说这是用了红菜头，把红菜头的汁水加入牛排制品，让里面吃起来真的渗出“血水”一样，而科学家研制出可以将植物蛋白重新排列成类似肌肉纤维结构的技术，使得植物肉的口感无限接近于我们熟悉的肉类。“未来汉堡”的“牛肉”主要原料有豌豆、绿豆、大米、椰子油等，椰子油可以模仿出动物油脂的感觉。

　　关键词

　　形态

　　不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到的多是“肉碎”或单一功能的制品。Omnipork人造肉也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物肉产品。此外，有专家也认为，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。

　　关键词

　　潮流

　　目前熟悉的许多大品牌都已布局人造肉。汉堡王4月便与Impossible Foods合作卖植物人造肉汉堡“不思议皇堡”，并宣布年底前在全美餐厅推广；肯德基正积极与植物人造肉生产商沟通，考虑在一些市场研发人造鸡肉产品；雀巢预计秋季在美国的超市、大学餐厅等推出Awesome Burger纯素汉堡。

　　而比尔·盖茨毫不掩饰对人造肉行业的看好。在今年6月24日举办的华盛顿经济俱乐部中，他表示，从低胆固醇的角度来看，人造肉比普通肉类更健康一些，而且人造肉还能大幅减少甲烷排放量，减少动物虐待和肥料管理问题，缓解养殖动物对土地造成的压力等。

　　人造肉真的

　　能帮助减肥吗？

　　记者了解到，目前各类人造肉主要还是以大豆蛋白为主，类似于大家较为熟悉的“素肉”的升级版。但也有人认为，人造肉在烹饪过程中，比如做狮子头、肉饼汉堡，需要经过油炸，含有大量油脂，热量很高，并不一定能减肥。

　　江苏省老年病医院（南京医科大学附属老年医院）营养科主任蔡晓真告诉记者，大豆蛋白历来就被归类到优质蛋白质里，所以豆类以及豆制品都是很好的食物。它脂肪含量低，尤其不含胆固醇，所以对心脑血管病患者非常有益，其氨基酸缺陷也可以通过米饭等主食来补充。虽然在蛋白质品质上，动物性蛋白仍要优于植物性蛋白，但这也只是其中一个评价标准。综合来看豆制品还含有B族维生素、含有膳食纤维、饱腹感也好等优点，大豆蛋白的“综合得分”不比肉类差。

　　东南大学附属中大医院内分泌科陆青松营养师则表示，临床上营养师也会建议多吃一些豆类和豆制品，来部分替代肉类，但因为不同食物微量元素是有差别的，所以完全替代也不建议。健康饮食的要点仍然是均衡。

　　至于大豆蛋白人造肉能否减肥?陆青松营养师表示，减肥是需要综合因素计算的，不是我们印象中觉得豆制品是素食，热量就一定低。“豆腐热量是很低的，但制成了豆腐干，热量就很高了。”陆青松营养师说，在营养师制定食谱时，豆制品其实和肉类是归在一类里的，我们通常建议普通人群一顿吃上1到2两荤菜，但如果你这顿吃了豆制品了，荤菜里就得扣掉相应的份额。

　　蔡晓真主任也表示，食物的热量与烹调方式有关。烹调方式不当，素菜也一样会成为“热量炸弹”。